Bouillabaisse

Pulire i pesci per il brodo. Affettare i porri, e le cipolle, schiacciare gli spicchi d’aglio sbucciati, sciacquare il prezzemolo e il finocchietto selvatico e fare a cubetti i pomodori. Far rosolare in un pentolone aglio ed olio, poi aggiungervi le verdure tagliate, l’alloro, la scorzetta d’arancia e il peperoncino. Lasciar cuocere per un quarto d’ora, unire il pesce di scoglio, salare, pepare far colorare per tre minuti, coprire il tutto con tre litri d’acqua bollente e attendere ancora 10 minuti, passati i quali rimuovere il finocchietto e l’arancia e filtrare in un colino schiacciando per tirar fuori tutti i succhi. Cospargere di zafferano, assaggiare per condire di sale e pepe e mettere da parte.

Tagliare il pane in tranci sottili e grigliarlo con un filo d’olio d’oliva, strofinare con l’aglio e disporre sul fondo di un grande zuppiera.

Eliminare le scaglie dei pesci per la zuppa e tagliarli in pezzettoni regolari. Sbucciare e tagliare a pezzi grossi le patate, cuocerle per trenta minuti in una pentola ricoperte da un liquido composto per metà d’acqua e per l’altra metà di brodo di pesce. Salare e mettere da parte. Portare ad ebollizione il resto del brodo ed immergervi i pesci in tranci, cominciando da quelli con le carni più ferme, lasciando cuocere da 6 a 10 minuti. Disporre le patate con i pezzi di pesce scolati nella zuppiera sui crostoni e servire in accompagnamento la salsa Rouille.