Cous Cous verde alla menta e basilico

Bollite il cous cous precotto per 15 minuti in acqua fredda con un filo di olio extravergine di oliva, scolatelo e sgranatelo aiutandovi con le mani.
Nel frattempo, in una padella antiaderente, fate rosolare in olio extravergine di oliva una cipolla bianca. Aggiungete la pancetta e rosolate anche questa. Unite infine i piselli e il pesto. Potete scegliere se utilizzare del pesto fresco preparato tritando basilico, aglio, olio evo, pinoli e formaggio pecorino o se utilizzarne uno fresco già pronto. Versate un cucchiaio di acqua e cuocete per 15 minuti. Versate le mandorle e fatele saltare per un minuto.

Concludete aggiungendo la menta fresca, un pizzico di sale e di pepe in grani macinato al momento. Fate raffreddare. Riprendete il cous cous sgranato e unitevi il composto. Amalgamate bene e lasciatelo riposare per un paio di ore prima di servirlo in modo che la semola assorba tutti i sapori. Servitelo freddo o a temperatura ambiente.