La scala di Scoville

I primi a porsi il problema furono gli Atzechi che misero a punto una scala di valutazione.

Nella loro lingua Nahuatl distinguevano sei gradi: coco (piccante), cocopatic (molto piccante), cocopetz-patic (molto molto piccante), cocopetzic (piccante acceso), cocopetz-quauitl (estremamente piccante) e cocopalatic (piccante da scappare).

Nel 1912 ci ha pensato il farmacista americano Wilbur Scoville. Egli ha creato una scala SHU (Scoville Heat Units) che valuta l’attività di un composto, contenuto nei peperoncini, la capsaicina che stimola i recettori del caldo VR1 (recettori per i vanilloidi1) situati anche sulla lingua provocando la sensazione di “bruciore”. Scoville mise a punto un test che, in origine, prevedeva che una soluzione dell’estratto del peperoncino venisse diluita in acqua e zucchero, finché il “bruciore” non fosse più percettibile da un gruppo di 5 ricercatori assaggiatori. Determinò in questo modo arbitrariamente il valore di 16.000.000 per la capsaicina pura e, continuando a diluire, arrivava a 0 per un nomale peperone non piccante.

I valori della Scala di Scoville non sono assoluti poiché il giudizio è affidato alla sensibilità di chi lo esegue e quindi è soggettivo e può variare sino a più o meno il 50%. Inoltre la piccantezza di un peperoncino può variare moltissimo, all’interno di una stessa specie, a seconda della semenza, del clima e del suolo in cui è cresciuta la pianta. Successivamente è stato sviluppato un test, noto anche come “Metodo Gillette”, che utilizza un gascromatografo (HPLC) che misura direttamente la quantità di capsaicinoidi. Sempre empiricamente, i ricercatori hanno valutato che, se si moltiplica il dato ottenuto per 16, si arriva al valore determinato dalla Scala di Scoville. Ma anche questo test è soggetto ad errori. Negli Stati Uniti è abbastanza comune trovare sulle etichette delle salse piccanti il valore corrispondente alla Scala di Scoville. Per esempio la salsa Tabasco è circa 3.000 SHU.

I peperoncini più piccanti

Il peperone più piccante del mondo è il Trinidad Moruga Scorpion che nel 2012 fece registrare il record di 2.000.000 SHU, seguito dal Naga Viper 1.382.000, l’Infinity Chilli 1.067.000 e il Naga Jolokia 1.041.000. Il più comune Habanero raggiunge soltanto 300.000 SHU. Molto meno piccante è il pepe di Cayenna che nonostante il nome appartiene al genere Capsicum ed è 30.000- 50.000 SHU. Il peperoncino nostrano è molto lontano da questi livelli di piccantezza raggiungendo solo 15.000 SHU. E ancora meno piccante è il peperoncino jalapeno che ha 5.000-15.000 Shu.

La capsaicina pura è una sostanza tossica, e se assunta direttamente, provoca la morte per arresto respiratorio, tuttavia la quantità per ingestione necessaria a causare la morte di una persona di settanta chilogrammi è di tredici grammi, equivalente a 2 cucchiai. Se si è mangiato un peperoncino superiore alle nostre capacità di sopportazione del piccante, un buon modo per alleviare il bruciore è bere latte o mangiare uno yogurt. Questo perché nei latticini è presente la caseina, una proteina che agglutina la capsaicina, rimuovendola dai recettori nervosi. Vedi l’articolo: Come attutire la piccantezza del peperoncino.