Finocchio

Nome della spezia. In parecchi paesi asiatici il finocchio e l’anice hanno lo stesso nome, creando un po’ di confusione. In Grecia si chiama marathonas, facendo riferimento alla piana dove ebbe luogo la gara e dove , appunto, il finocchio cresce selvatico. La capitale di Madera ha preso il nome Funchal dal finocchio (funcho in portoghese) che è  molto abbondante nell’isola.

Caratteristiche della pianta. Il finocchio selvatico è una pianta spontanea, perenne, dal fusto ramificato, alta fino a 2 m. Possiede foglie che ricordano il fieno (da cui il nome foeniculum), di colore verde e produce in estate ombrelle di piccoli fiori gialli, cui seguono i frutti prima verdi e poi grigiastri. Del finocchio selvatico si utilizzano i germogli, le foglie, i fiori e i frutti (impropriamente chiamati “semi”).
La raccolta del fiore del finocchio selvatico avviene in Italia appena il fiore è “aperto”, normalmente a partire dalla metà d’agosto fino a settembre inoltrato. Il fiore si può usare fresco o si può essiccare, all’aperto, alla luce, ma lontano dai raggi diretti del sole, che farebbero evaporare gli olii essenziali. I diacheni si possono raccogliere all’inizio dell’autunno, quando è avvenuta la trasformazione del fiore in frutto. Le “barbe” o foglie e i teneri germogli si possono cogliere dalla primavera all’autunno inoltrato.

Origine: paesi del Mediterraneo.

Paesi produttori. India, Messico, Cina, Iran sono i maggiori produttori.

Paesi utilizzatori. Diffuso sia in Nord Europa che in Medio ed Estremo Oriente.

Parti utilizzate: tutte le parti della pianta sono utilizzate in cucina, ma qui ci limitiamo a considerare i frutti essiccati, impropriamente chiamati semi, che costituiscono la spezia.

Stagionalità: autunno.

Componenti. Ricchi di oli essenziali (anetolo, limonene estragolo, pinene), la cui quantità cambia molto in funzione della stagione e della maturazione.

Tipologie in vendita: semi essiccati.

Aspetto. Piccoli semi (4-8 mm di lunghezza), sottili e leggermente ricurvi, di colore verdino-giallino scuro.

Odore. Aromatico, dolce simile all’anice.

Sapore: simile all’anice ma più delicato.

Scala di intensità: 1.

Uso culinario. I semi sono usati per insaporire carne soprattutto di maiale e pollo, salsicce e salumi (finocchiona) ma anche pesce; per aromatizzare i tarallini (Puglia), pane, ciambelle o altri dolci casalinghi e per speziare vino caldo o tisane. Entrano anche nella composizione della miscela francese Erbe di Provenza. In inghilterra sono aggiunti al court-bouillon per lessare il pesce. Parecchi liquori sono aromatizzati con il finocchio, tra questi il gin, l’assenzio e alcune acquaviti.

Sono un componente della miscela cinese Cinque spezie e del Punch phoron indiano ma raramente vengono usati da soli, nella cucina asiatica.

Consigli per l’uso. I semi si possono aggiungere così come sono o possono essere tostati. In questo caso il sapore cambia, diventa più aromatico e meno dolce. Possono essere pestati in un mortaio. Possono essere sostituiti da semi di anice, usandone meno di quanto indicato nella ricetta.

Proprietà benefiche. “Foeniculum pellit spiracula culi”, il finocchio espelle l’aria dal ventre, si legge in un trattato medioevale della Scuola Medica Salernitana (XI secolo). Infatti il finocchio ha la proprietà di ridurre la flatulenza e il meteorismo ed è usato come digestivo.

Avvertenze. Per l’alto contenuto di estragolo (una molecola cancerogena) l’INRAN (l’ente pubblico italiano per la ricerca in materia di alimenti e nutrizione) sconsiglia l’uso dei semi di finocchio nelle donne in gravidanza, nei lattanti e nei bambini al di sotto dei 4 anni e raccomanda moderazione agli adulti.

Storia. La storia del finocchio è molto antica. Era conosciuto dai Greci, Demostene, nel III secolo a.C, racconta che per il rito a Dionisio occorrevano corone di finocchio. Era apprezzato dai Romani, che lo diffusero in tutta l’Europa Continentale.

Plinio il Vecchio (I secolo d.C) racconta che i serpenti si sfregavano contro la pianta di finocchio, dopo aver cambiato la pelle, per riacquistare la vista, e in relazione a questa storia afferma che il finocchio è ottimo nella cura degli occhi. Secondo le credenze popolari antiche, il finocchio aveva la virtù di essere un forte antidoto contro la morsicatura dei rettili velenosi e dei cani.

Nel Medioevo, si pensava che il finocchio tenesse lontano gli spiriti dalle case e se ne appendevano dei mazzi sopra le porte d’ingresso. Per lo stesso motivo si mettevano dei semi nei buchi per le chiavi soprattutto la notte della festa di Mezza Estate.

Re Edoardo I d’Inghilterra aveva una vera fissazione per i semi di finocchio e alla corte se ne consumavano circa 2 kg al mese, probabilmente oltre che come condimento anche come soppressore della fame. Una tradizione portata in Europa dai Puritani che usavano andare in chiesa con dei fazzoletti nei quali erano avvolti un po’ di semi da masticare per allontanare la fame, durante le lunghe cerimonie religiose.

Curiosità. L’espressione “lasciarsi infinocchiare” deriva dall’abitudine dei cantinieri di offrire spicchi di finocchio orticolo o salumi con semi di finocchio a chi si presentava per acquistare il vino custodito nelle botti. Il finocchio e i suoi semi infatti contiengono sostanze aromatiche che rendono gustoso anche un vino di qualità scadente o prossimo all’acetificazione.