Rafano

Nome. Il rafano viene anche chiamato cren o barbaforte.

Caratteristiche della pianta. E’ una pianta erbacea molto diffusa, anche allo stato spontaneo, la cui altezza può raggiungere 80 cm. I fiori sono bianchi, riuniti in grandi racemi e hanno 4 petali, ha foglie oblunghe con margine seghettato. La radice deve essere raccolta dopo il secondo anno di coltivazione.

Origine. Nativa del Mediterraneo e dell’Europa orientale.

Paesi produttori. Europa centrale e settentrionale, dove spesso cresce selvatico. In Italia viene coltivata in Trentino Alto Adige.

Paesi utilizzattori. Inghilterra, Austria, Germania, Francia, Paesi delEuropa orientale, poco in Italia.

Parti utilizzate: radice (rizoma).

Stagionalità: autunno.

Componenti. Contiene un olio essenziale simile a quello della senape che è responsabile dell’aroma intenso.

Tipologie in vendita. Radice fresca o sotto aceto.

Aspetto. Radice rivestita di una buccia beige leggermente rugosa e pieghettata con una polpa soda bianco-crema.

Odore. La radice finchè non viene tagliata non ha nessun odore. Poi ha un odore forte e pungente.

Sapore. Leggermente agro, piccante nel naso, simile alla senape.

Scala di intensità: 3.

Uso culinario. La radice di rafano è utilizzata per la preparazione di una salsa adatta a condire carni bollite, pesce e verdure o in accompagnamento a roast-beef e pesci affumicati. Le foglie fresche hanno un lieve aroma e sono ottime in insalata. In Piemonte si usa per fare una salsa: il rafano tritato e mescolato con aglio, un pizzico di peperoncino, qualche goccia di aceto, sale e olio, viene usata per accompagnare il bollito.

Nell’Europa centrale e settentrionale si usa spesso grattugiare questa radice direttamente sulla carne bollita e ai ferri o su certe insalate, ma di solito si cerca di attenuare il suo forte sapore mescolandola a pane bagnato nel latte o meglio ancora panna acida che ne attenua l’asprezza. In Austria e in Germania, è usato crudo, come accompagnamento con le salsicce bianche, le carni bollite, i salumi affumicati e in minima quantità può essere anche aggiunto alla maionese, per renderla più piccante.

Suggerimenti per l’acquisto. Assicuratevi che la radice sia piuttosto soda al tatto, priva di ammaccature o di parti molli e dal colore brillante. In commercio c’è del buon rafano conservato, specialmente quello che viene dagli Stati Uniti o dalla Svezia, che mantiene il suo sapore piccante ed è molto meglio delle salse al rafano in bottiglia oppure di quello grattugiato e conservato.

Consigli per l’uso. Quando comprate la radice di rafano avvolgetela in una carta inumidita e tenetela in frigor. La radice deve essere utilizzata velocemente perchè perde rapidamente freschezza e turgore. Se non potete usarla subito, grattuggiatela e mettetela in freezer. Se comprate il rafano sott’aceto, una volta aperto, può essere tenuto in frigor 6 mesi. il rafano non pizzica sulla lingua (come il peperoncino), bensì nel naso, provocando una sensazione particolare, che è una via di mezzo fra piacevole e sgradevole. Per questo è importante non abbondare nelle dosi, si è sempre a tempo ad aggiungerne.

Proprietà benefiche. E’ ricco di vitamina C, sali minerali come il calcio e il ferro. E’ un coadiuvante dei processi digestivi. Una pastella ottenuta mischiando il rafano grattuggiato con della grappa è utile per lenire i dolori da contusioni, strappi, reumatismi, sciatica. Il rafano è ritenuto, inoltre, efficace per prevenire e contrastare raffreddori e influenze stagionali.

Avvertenze. E’ controindicato a coloro che soffrono di colite, gastrite e malattie delle vie urinarie.

Storia. Non vi è certezza sull’epoca in cui si iniziò ad usare il rafano. Sembra che si consumasse fin dall’antichità, infatti, nell’Antico Testamento, nel libro dell’Esodo, si narra che veniva usato nelle cene rituali pasquali  per simboleggiare la durezza della schiavitù. Apicio – il famoso cuoco romano che ha lasciato una serie di trattati sulla cucina al tempo dei Romani, in cui ha raccolto con grande precisione tutte le ricette e gli ingredienti- non ne parla mai.

Si sa invece che in Europa il rafano in età medioevale veniva usato solo per le sue proprietà curative, successivamente, dalla fine del XVI secolo, comincia a essere introdotto anche in cucina come accompagnamento di carni soprattutto in Germania. Gli emigranti lo portarono in America e là si diffuse soprattutto nel  New England.