Senape

Nome. Con la parola senape si indicano sia alcune specie di piante erbacee appartenenti alla famiglia delle Brassicacee o Crocifere, sia le salse piccanti che ne derivano e che vengono ricavate dai semi della pianta. In Inghilterra e in Francia si chiamano entrambe (spezia e salsa) moutard o mustard. In Italia, invece con il termine mostarda si indica una preparazione piccante a base di frutta candita e sciroppata nei semi di senape.

Caratteristiche della pianta. E’ una pianta erbacea perenne, molto diffusa anche allo stato spontaneo, la cui altezza può variare a seconda della varietà della pianta da 50 cm (Brassica alba) a due metri (Brassica nigra), ha foglie ovali verdi chiaro e aromatiche. I fiori hanno 4 petali gialli e sono leggermete aromatici. I frutti sono lunghi baccelli sottili che contengono numerosissimi e piccolisssimi  semi, che devono essere decorticati prima dell’uso, di  colore diverso a seconda della varietà della Brassica:

– alba dà grani grossi di colore bianco giallastro

– nigra semi  più piccoli e più piccanti di quelli della varietà chiara

– juncea: i semi sono verdi e vengono consumati soprattutto in Oriente insieme alle foglie.

Si raccolgono i semi a fine estate.

Origine. Nativa forse dell’India si diffuse velocemente anche in Europa.

Paesi produttori. La senape bianca e la senape nera si producono in: Canada, Stati Uniti, Gran Bretagna, Francia, Danimarca e Paesi Bassi. La senape bruna è coltivata in India e in Pakistan, ma anche in Ungheria e Francia.

Paesi utilizzatori. Europa, Stati Uniti, India  e Pakistan.

Parti utilizzate. I semi che hanno la particolarità, quando sono pestati e messi a contatto con l’acqua o con un liquido acidulo, di attivare un enzima che sprigiona un’aroma pungente e molto caratteristico.

Stagionalità: estate.

Componenti.  I semi sono ricchi di minerali (calcio e fosforo in buone quantità, magnesio, sodio, potassio, selenio, zinco e rame) e vitamine B1, B2, B3, C, E, K. Il gusto particolare della senape è dato da un glucoside chiamato sinagrina per la senape nera e sinalbina per la senape bianca. La prima, è quella che dà il caratteristico sapore forte e pungente; la seconda, invece, contribuisce a dare quella sensazione di calore tipica degli alimenti piccanti.

Tipologie in vendita. Semi interi, polvere finissima, salse già pronte.

Aspetto: piccoli grani (1-3 mm), duri, lisci e sferici.

Odore: aroma pungente simile all’anice.

Sapore: La senape bianca ha un sapore piccante, a volte bruciante, leggermente zuccherato con una punta di amaro. La senape nera è piccante e un po’ bruciante. La senape bruna è amara e piccante.

Scala di intensità: 3

Impieghi. La senape si usa per fare la salsa omonima, ottenuta frantumando i semi della senape nell’aceto o nel mosto di vino. In commercio se ne trovano diversi tipi, più o meno aromatici e piccanti a seconda del tipo di semi utilizzato. La senape francese moutarde è realizzata restando fedeli  alla ricetta originale: i semi di senape vengono in parte ridotti in polvere e in parte lasciati interi, per assumere una consistenza granulosa e più rustica; poi sono impastati con aceto, birra o vino e mescolati con altri ingredienti.

Famosa è la senape di Digione (piuttosto forte) e quella di Bordeaux e di Orleans (più dolci). La senape inglese è una salsa di colore giallo dorato, ottenuta miscelando i semi di tipo bianco e scuro con la curcuma in polvere e aggiungendo quindi acqua, zucchero, sale, farina di grano e spezie; il sapore e’ decisamente piccante e pungente. In alcune regioni dell’India e del Bengala dai semi macinati di senape si ottiene un olio saporito che viene utilizzato per cucinare. I semi di senape si abbinano a cereali, formaggi freschi o pietanze a base di verdura.

Suggerimenti per l’acquisto. Acquistateli interi perchè tendono a perdere il loro profumo, se sono macinati da tempo. I grani interi durano molto a lungo.

Consigli per l’uso. Utilizzate i granelli pestati per mischiarli ad altri aromi o erbe per preparare croste aromatiche per carne e pesce. Aggiungeteli tritati alla maionese per preparare la salsa remoulade (sottaceti e erbe), mentre interi spargeteli tritati sulle insalate o in cottura in olio caldo, per insaporire le verdure. La senape in salsa è ottima per accompagnare i bolliti, o i formaggi come lo stracchino. I grani freschi sono aggiunti nei sottaceti come i cetriolini.

Proprietà benefiche. Hanno proprietà purgative e digestive. I cataplasmi con la farina di senape, talvolta con l’aggiunta di semi di lino, erano un rimedio usato dalle nostre mamme per “far maturare la tosse”. Per le sue proprietà stimolanti sulla circolazione sanguigna venivano utilizzati per fare dei pediluvi.

L’olio di senape è un rimedio antico della medicina ayurvedica che lo utilizza in particolare per il suo potere riscaldante e stimolante. E’ consigliato per fare dei massaggi se vi è ristagno dei liquidi o tendenza alla formazione di muco. Ioltre è consigliato per massaggi al cuoio capelluto e ai capelli che rafforza e rende brillanti

Avvertenze. A causa della presenza di agglutinina possono causare allergie alimentari.

Storia. Alcuni semi risalenti all’età del bronzo sono stati trovati in una palafitta sul lago di Bienne in Svizzera  e nei resti di una piroga cinese della preistoria. I Romani utilizzavano i semi di senape per conservare frutta e verdura e furono i primi a creare una salsa di senape grossolana facendo bollire i semi di senape con il mosto, chiamata mustum ardens da cui è derivato  il nome “mostarda”.

In Francia, la senape è famosa dal tredicesimo secolo, quando il famoso cuoco Guillaume Tirel, detto “Taillevent”, la usava per fare una zuppa con uova, aglio e vino. Preparare la salsa di senape divenne un vero e proprio mestiere che fu regolamentato nel 1292 e i “mostardieri” si riunirono dapprima in una corporazione a Orleans  e successivamente a Digione.

Curiosità. Nella Bibbia vi è una parabola in cui si paragona il Regno di Dio al seme  della senape, che pur piccolo e insignificante fa crescere una grande pianta che può ospitare gli uccelli. In India si sparge olio di senape davanti all’ingresso delle case, in occasione di feste particolari perchè considerato un  portafortuna.