Peperoncino

Famiglia: Solanaceae

Caratteristiche della pianta. E’ un arbusto perenne a vita breve che, in condizioni di clima sfavorevole, viene coltivato come annuale. Le piante si presentano sotto forma di cespugli di diversa altezza a seconda della specie (da 40 cm il classico peperoncino italiano ai 2 metri del C. chinensis), con foglie di colore verde chiaro. I fiori hanno una corolla bianca, a forma di stella, con 5-7 petali e con stami giallo tenue.

Il frutto, ovvero il peperoncino, è una bacca che può avere colore rosso, arancione, verde o giallo e che ha dimensioni e forme diverse e assai fantasiose, in funzione della specie di appartenenza: ha forma bislunga e conica, a sigaretta, con l’apice appuntito e a volte ricurvo, oppure tondeggiante, a ciliegia, a lampioncino. Può essere grande come un peperone o piccolo come un pisello (per esempio il chiltepin). Internamente possiede numerosi semi a forma di piccoli dischetti  giallognoli, nei quali si trova la maggior concentrazione di capsaicina.

Specie e varietà. Le specie e le varietà di peperoncino sono più di 4.000.  Qui di seguito le 5 specie di Capsicum più conosciute e impiegate per uso alimentare:

– annum: la sua coltivazione è la più diffusa. Già al tempo degli Atzechi se ne conoscevano dozzine di varietà, che si coltivano ancora oggi.

– chinensis: questa varietà comprende  peperoncini tra i più piccanti al mondo come il Carolina Reaper  e il Naga Viper di piccantezza “nucleare”e gli Habanero, di piccantezza 8.

– frutescens: anche questa specie è molto piccante, la varietà più famosa è chiamata Tabasco che si usa per fare l’omonima salsa.

– baccatum: peperoncino di piccantezza media, la sua zona di coltivazione è prevalentemente quella della Bolivia e del Perù. Le popolazioni preincaiche, nel 9500 a. C. già lo coltivavano.

– pubescens: la pianta di questa specie raggiunge altezze notevoli, ha fiori violacei e i peperoncini, di media piccantezza, hanno semi neri o marrone scuro.

Origine: Sud America, altipiani della Bolivia

Paesi produttori. Il più importante è la Cina, seguito da molti altri paesi asiatici. Ma la coltivazione è molto diffusa anche in Sud America, in Africa e nel bacino del Mediterraneo.

Paesi utilizzatori. Quasi tutti.

Parti utilizzate: frutti maturi essiccati.

Stagionalità: tutto l’anno

Componenti.  Il principio attivo, responsabile della piccantezza, la capsaicina può arrivare ad essere il 2-3% nelle specie più piccanti. I peperoncini maturi contengono fino al 6% di zucchero e lo 0,1% di vitamina C- isolata la prima volta proprio nel peperoncino, dal chimico ungherese Albert Szent-György, che per questo lavoro vinse il premio Nobel nel 1937. Il colore deriva dai carotenoidi  presenti che, a seconda del loro tipo, danno una colorazione diversa. Anche la presenza, in quantità diverse, di antocianine contribuisce a dare la colorazione dei peperoncini che può variare dal bianco al giallo sino a un violaceo scurissimo.

Tipologie in vendita: polvere ottenuta dalla macinazione dei semi e della polpa dei peperoncini essiccati.

Aspetto: dal rosso fuoco al rosso molto scuro.

Odore: leggermente fruttato, dolce nel peperoncino fresco, fruttato resinoso, con un sentore di tabacco quello essiccato

Sapore: da piccante a piccantissimo. Ma anche fruttato, terroso, leggermente affumicato, dolce a seconda della specie utilizzata.

Scala di intensità. Per misura il grado di piccantezza si usa la Scala di Scoville che valuta per ogni specie e varietà la quantità di capsaicina presente e la trasforma in unità. I peperoncini più piccanti sono: Scorpione di trinidad Moruga (1.500.000-2.000.000); Naga Viper, Infinity Chilli ( 855.000-1.463.000).

Impieghi. Molto utilizzato nel Sud Italia, soprattutto in Calabria e Sicilia, è diventato di uso comune in tutti i paesi del Mediterraneo. Oggi è di moda utilizzarlo anche in alcuni dolci, tra i quali il cioccolato. In Africa entra nella composizione di molte miscele e ogni paese ha un piatto tipico che lo utilizza. In Tunisia si prepara l’harissa, una salsa piccantissima, nel Senegal, si prepara lo Yassa, pollo condito con limone, cipolla e peperoncino rosso. In centro America patria del peperoncino, è usato per salse e per insaporire piatti di carne, in particolare in Messico entra nella composizione del mole poblano, una salsa a base di peperoncino, cioccolato e uvetta usata per accompagnare il tacchino. In Nicaragua, vi è una insalata a base di sedano, avocado e peperoncino jalapeno. In Cina il Sambal, fatto con riso, uvetta, cannella e peperoncino.

Suggerimenti per l’acquisto. Il peperoncino può avere gradi piccantezza molto diversa, acquistate quindi quello che più si avvicina al vostro gusto. Se lo acquistate fresco, fate attenzione che il picciolo sia ben attaccato al frutto, mentre quello essiccato non deve essere “polveroso” o tritato troppo finemente.

Evitate di acquistare polveri troppo rosse tendenti all’arancio, poiché è un segnale che i peperoncini utilizzati sono troppo essiccati e hanno perso le tipiche caratteristiche.

Consigli per l’uso. In cucina, il peperoncino, può essere utilizzato sia fresco  che essiccato in polvere, per insaporire insalate, salse, sughi, ma anche carni, formaggi e salumi. Cuocerlo nei grassi, ne diminuisce il gusto piccante. Se avete usato troppo peperoncino in una pietanza, potete tentare di ridurre un po’ la piccantezza aggiungendo – se la ricetta lo consente – panna, latte di cocco o zucchero. In alternativa potete lasciare una notte la pietanza in frigorifero, in questo modo il grado di piccantezza diminuisce. Per tentare di spegnere il fuoco in gola, se avete esagerato, non bevete acqua, ma mangiate un cucchiaio di zucchero oppure qualche cucchiaio di yogurt.

Avvertenze. Quando manipolate il peperoncino in cucina, ricordate di non toccarvi gli occhi o la bocca, se non volete incorrere in spiacevoli inconvenienti, e di lavarvi subito le mani; se invece utilizzati peperoncini particolarmente piccanti, sarebbe meglio  proteggere le mani con i guanti.

Conservazione. Il peperoncino fresco si conserva nella parte più bassa del frigorifero in contenitori col coperchio, avvolti nella pellicola, per una settimana circa. Se li comprate in polvere seccateli  al sole e polverizzateli qualche giorno dopo la raccolta. Il peperoncino in polvere deve essere tenuto ben chiuso e al buio per evitare che si ossidi e diventi amaro.

Come conservare i semi. Se avete coltivato una pianta di peperoncino e avete raccolto i semi per riprodurli l’anno successivo, lavateli bene in modo da eliminare tutti i residui placentari e lasciateli ad asciugare, su fogli di carta, in un luogo caldo e asciutto per 2 settimane in modo che siano secchi. Poi metteteli in una bustina di carta e lasciateli in un luogo asciutto fino alla semina.

Proprietà benefiche.  Esiste un forte pregiudizio nei confronti del peperoncino che viene ritenuto, forse confondendolo con il pepe, nocivo per il mal di stomaco. Esso invece favorisce la secrezione dei succhi gastrici e quindi la digestione. Ha forti proprietà antiossidanti, è ricco di vitamina C, è un vasodilatatore e per questo ritenuto un afrodisiaco. Ha un’efficace azione sul metabolismo, innalzando la temperatura corporea ed aumentando così il senso di sazietà. Secondo recenti ricerche, sembra avere un ruolo nella prevenzione del tumore della prostata e dello stomaco, ma servono ulteriori e approfonditi studi di conferma.

Avvertenze.  La capsaicina pura è una sostanza tossica, e se assunta direttamente provoca la morte per arresto respiratorio, tuttavia la quantità necessaria per ingestione a causare la morte di una persona di 70 Kg è di 13 g, equivalente a 2 cucchiai abbondanti. Usato con moderazione, non ha particolari controindicazioni. E’ vietato ai bambini sino ai 12 anni.  Controverso è l’uso nelle persone che soffrono di acidità di stomaco, di ulcera, di epatite, di cistite, di emorroidi.

Altri usi. Essendo un vasodilatatore, sembra utile contro la caduta dei capelli. In Calabria si prepara una lozione -lasciando macerare 3-4 peperoncini in un litro di alcool per una settimana – che si utilizza per frizionare il cuoio capelluto 2 volte al giorno. Per la stessa proprietà vasodilatatrice, è utilizzato contro la cellulite sotto forma di impacchi.

Storia. Il peperoncino era conosciuto in  Messico già 9.000 anni fa e da alcuni reperti archeologici sappiamo che veniva coltivato e usato nell’alimentazione già nel 5.500 a.C. Montezuma racconta che, mentre era prigioniero di Cortez mangiava peperoncino. Cristoforo colombo lo portò dall’America in Europa, ma esso era già noto in Africa e Asia. A differenza delle altre spezie, però non procurò grandi guadagni poichè la pianta si adattò benissimo alle nostre latitudini e fu presto assai diffusa, diventando la spezia dei poveri.

Curiosità. Gli uccelli non sono sensibili all’effetto piccante del peperoncino poiché non hanno il recettore sul quale agisce la capsaicina; anzi amano i peperoncini, che rappresentano una fonte di vitamina C e di caroteni, utili per le colorazioni delle piume.