Pepe
Tipologie di pepe. Esistono più di 600 varietà di pepe del genere Piper, ma come spezia se ne usano molto poche. Le tipologie di spezie differiscono per il grado di maturazione, per il periodo di raccolta e/o per la lavorazione subita e sono le seguenti.
–nero. I frutti sono raccolti quando non sono ancora completamente maturi. Cioè quando appena una o due bacche alla base del peduncolo diventano giallo-arancio e prima che i frutti arrivino a maturazione. Poi vengono bolliti brevemente in acqua calda sia per lavarli che per prepararli all’essiccamento. La rottura della polpa e la sua fermentazione, durante l’essiccamento, velocizzano l’annerimento del grano di pepe. I grani vengono essiccati al sole, o in appositi essiccatoi, per diversi giorni durante i quali i frutti si disidratano e anneriscono. Una volta essiccati prendono il nome di pepe nero. Esso è spesso denominato secondo il luogo di produzione: India, Vietnam, Malabar, Malesia, Indonesia. Il più famoso è quello del Vietnam.
– bianco. Ottenuto dai frutti completamente maturi che sono tenuti a bagno in acqua per una settimana per decorticarli (per ricavare solo il seme del frutto). In questo modo la polpa (composta da esocarpo e mesocarpo) si decompone e può facilmente essere eliminata e il seme viene essiccato. Togliendo il mesocarpo si perde un po’ di aroma in esso contenuto, per questo il pepe bianco è pungente come il pepe nero, ma ha un flavour diverso.
– verde. Così come quello nero, viene prodotto dal frutto acerbo. Può essere essiccato, trattandolo con diossido di zolfo, in modo da mantenere il colore verde del frutto. Può essere messo in salamoia. In Madagascar viene ottenuto essiccandolo ad alte temperature sotto vuoto con un processo simile alla liofilizzazione.
– rosso. E’ ottenuto dai frutti maturi con lo stesso procedimento del pepe nero, ma occorre raccoglierli al momento giusto e il processo di essiccazione deve essere molto veloce per impedire la fermentazione, che modificherebbe il colore.
Origine. E’ nativo del Malabar, una regione dell’India occidentale che oggi fa parte del Kerala.
Paesi produttori. Il mercato mondiale del pepe è a Kochi in India. Il Vietnam è recentemente diventato il maggior produttore mondiale di pepe (85.000 tonn.), seguito da Indonesia, (67.000 tonn.), India (65.000 tonn.), Brasile (35.000 tonn.), Malesia (22.000 tonn.), Sri Lanka (12.750 tonn.), Tailandia e Cina. Il pepe rappresenta, in valore monetario, il 20% del commercio di spezie nel mondo (2002). Il prezzo del pepe è volatile e fluttua molto di anno in anno. Negli ultimi anni nel Vietnam il prezzo del pepe è diminuito e agli agricoltori non conviene più coltivarlo.
Paesi utilizzatori. L’india è il maggior consumatore di pepe, ma questa spezia è universale.
Parti utilizzate: semi.
Stagionalità: tutto l’anno.
Componenti. Il pepe riceve il suo aroma piccante quasi completamente dalla piperina, una sostanza che si trova sia nella polpa sia nel seme. La piperina raffinata è 100 volte meno piccante della capsaicina, contenuta nei peperoncini. La polpa, lasciata nel pepe nero, contiene anche importanti aromi quali: terpene, pinene, sabinene, limonene, cariopillene che danno sapore di limone, di legno e di fiori.
Tipologie in vendita: in grani, macinato, in salamoia.
Aspetto. Se intero e secco: granelli raggrinziti, di colore bianco, nero, rosso e verde. Se in salamoia: granelli morbidi della consistenza dell’uva. Altrimenti polvere più o meno fine, di solito o beige o marrone-nero.
Odore. In generale pungente, aromatico, gradevole. Il carattere pungente è superiore nel pepe bianco rispetto agli altri. L’aroma è maggiore nel nero e verde. In generale il pepe verde, essendo ottenuto da frutti non maturi, è meno pungente e ha un aroma fresco ed erbaceo.
Sapore. Di limone, legno e fiori. Questi profumi sono molto ridotti nel pepe bianco in quanto completamente privo della polpa. Il pepe bianco può contenere altri sapori (compreso odore di stantio) a causa della lunga fermentazione. Il pepe rosso, simile al pepe nero come fragranza ha anche un sapore zuccheroso molto caratteristico e piacevole.
Scala dell’intensità. Pepe nero: 8; pepe bianco: 7; pepe verde: 3.
Sofisticazioni. A causa dell’alto costo il pepe nel corso dei secoli è sempre stato soggetto a sofisticazioni, soprattutto se in polvere.
Oggigiorno vengono usate spezie di minor valore come il pepe lungo o frutti del kubaba.
Uso culinario. Il pepe è sicuramente la spezia più utilizzata nelle cucine di tutto il mondo e oltre ad essere usato da solo entra in quasi tutte le miscele come il garam masala, il baharat, la creola e altre ancora. Non c’è paese dove non venga usato per insporire i piatti e entra anche nella preparazione di alcuni dolci e bevande.
Suggerimenti per l’acquisto. Meglio acquistarlo intero per valutare la qualità e per averlo sempre fragrante.
Consigli per l’uso. Qualsiasi tipo di pepe perde sapore quando viene esposto alla luce, a causa della trasformazione della piperina. Inoltre, perde sapore e aroma per evaporazione, pertanto la conservazione sotto vuoto aiuta a mantenere più a lungo l’originale fragranza della spezia.
Macinare sempre il pepe al momento dell’utilizzo con il clasico macina pepe manuale. Aggiungerlo a fine cottura nei cibi caldi. In salse bianche, utilizzare il pepe bianco per non “sporcarle”. Il pepe verde tritato con aglio e cannella e aggiunto alla panna è una salsa deliziosa per il pesce.
Proprietà benefiche. Il pepe nero rientra tra i rimedi della medicina Ayurveda, Siddha e Unani in India. Una delle sue proprietà riconosciute è quella digestiva con conseguente stimolazione del metabolismo; questi benefici sono da imputarsi alla presenza di piperina che, oltre a favorire la produzione dei succhi gastrici, è anche in grado di migliorare l’assorbimento delle sostanze nutrienti presenti negli alimenti introdotti nel nostro organismo.
Esso è in grado di favorire la produzione di calore da parte dell’organismo (termogenesi), processo che aiuta il corpo a bruciare più calorie; per questo motivo lo utilizzano nelle diete dimagranti ed è stato calcolato che, se assunto durante un pasto, può aumentare del 10% le calorie consumate. Varie fonti indiane antichissime raccomandano l’uso del pepe nei problemi oftalmologici, tramite applicazione di impacchi contenenti pepe direttamente sugli occhi, ma oltre a non esserci evidenze scientifiche in merito, il pepe è molto irritante sugli occhi e potrebbe essere molto pericoloso.
Avvertenze. Questa spezia è vietata alle persone con disturbi gastrointestinali, con ulcera addominale o emorroidi per il suo effetto irritante. Le persone in cura con ciclosporina A, digossina, agenti del citocromo P450 metabolizzato, fenitoina, propranololo, rifamipicina o teofillina dovrebbero usare cautela col pepe nero. Assumere pepe nero in grandi quantità per via orale può comportare anche effetti negativi allo stomaco o altri disturbi gastrointestinali. L’inalazione di pepe nero può provocare un’ irritazione delle vie respiratorie, l’edema (gonfiore), e persino arresto respiratorio e gravi mancanze di ossigeno.
Storia. In India usano il pepe come spezia da più di duemila anni. Anche in Egitto all’epoca dei faraoni già si conosceva il pepe anche se ancora non sappiamo che uso ne facessero e come il pepe dall’India arrivasse alle rive del Nilo. Gli archeologi all’apertura della tomba trovarono un grano di pepe nero nella narice della mummia del faraone Ramses II, morto nel 1212 a.C. Quando Alessandro il Grande conquistò l’Asia nel IV secolo a.C. e furono aperte vere e proprie strade carovaniere, il pepe arrivò in Occidente.
I Romani, nonostante il costo elevato, ne consumavano moltissimo. Plinio il vecchio nella Storia naturale racconta che il pepe bianco costava 18 denari e il pepe nero soltanto 9 denari e commentava “non vi è anno in cui l’India non dreni 50 milioni di sesterzi all’Impero romano“. Apicio nel De re coquinaria, un libro di cucina del III secolo, basato almeno in parte su uno del I secolo, inserisce il pepe nella maggioranza delle ricette.
Dopo la conquista dell’Egitto da parte di Roma nel 30 d.C., la traversata dell’oceano Indiano fino alle coste del Malabar e ritorno divenne una pratica continua, aprendo una rotta commerciale per il pepe e altre spezie. Questa rotta commerciale dall’India per l’Europa dominerà il commercio del pepe per i 1500 anni seguenti. Il valore del pepe era così elevato, che Attila, re degli Unni e Alarico, il re dei Visisgoti, chiesero un riscatto di oltre una tonnellata di pepe, quando assediarono Roma nel V secolo.
Dopo la caduta dell’Impero romano, gli Arabi assunsero il controllo del traffico del pepe, fino all’avvento delle Repubbliche Marinare di Venezia e di Genova, che costruirono la loro fortuna sul commercio delle spezie e, in particolare, del pepe. Il valore del pepe spinse Vasco De Gama a viaggiare verso l’India per scoprire nuove rotte e quando, nel 1498, giunse a Calcutta disse “cerchiamo cristiani e spezie”. Presto i Portoghesi conquistarono il monopolio, senza tuttavia riuscire a mantenerlo a lungo, avversati da veneziani e arabi. Con l’aumento delle traversate oceaniche, il monopolio si ruppe, il prezzo del pepe scese e fu presto a disposizione di tutti.
Curiosità. I paesi produttori sono anche quelli che consumano meno pepe: in America 95,8 g/anno per persona, in Europa 57,96 e in Asia solo 35,43.
