Noce moscata

Famiglia. Myristicaceae

Caratteristiche della pianta. E’ una grande pianta tropicale alta mediamente 12 metri, ma può raggiungere i 20 metri. Ha una corteccia grigio scuro-verdastra con foglie verdi, scure, ovali e lunghe 10 cm. Ha bei fiori gialli e frutti gialli simili alle albicocche. Per dare frutti, un albero deve avere almeno 15 anni e poi produce circa 2000 noci all’anno.

Origine. La noce moscata è originaria delle Isole di Banda, un piccolo arcipelago delle Molucche (Indonesia orientale).

Paesi produttori. I principali sono: Indonesia che esporta in Europa e Asia e Grenada, che invia la sua produzione soprattutto in America. Altri produttori sono nelle Isole Molucche, Nuova Guinea, India, Madagascar, Mauritius, Brasile.

Paesi utilizzatori. Usatissima nei Carabi. Molto usata nei paesi arabi, in Iran e nell’India del nord, in Marocco e Tunisia. Poco in Occidente.

Qualità. Le noci moscate sono classificate secondo la loro grandezza. Le più grosse di circa 8 grammi sono considerate di qualità superiore e vendute a un prezzo più alto. Soprattutto a Grenada è invece normale specificare il numero di noci moscate contenuto in un pound (453 g). Così la qualità migliore è classificata tra “55” noci ( peso medio 8,2 g) e “65” (7,0 g). La peggiore è “125” dove ogni noce pesa solo 2,8 g.

Parti utilizzate. Semi. La noce moscata è il seme contenuto nel nocciolo di un frutto edibile grande quanto una albicocca. Quando questo matura si spacca in maniera netta e sotto si intravede l’arillo, una membrana rossa che riveste il nocciolo, all’interno del quale c’è la noce moscata, di colore marrone scuro all’esterno e più chiara all’interno. L’arillo – di colore rosso acceso al momento della raccolta e color ambra quando essica – viene staccato e venduto a parte come “macis”.

Stagionalità: tutto l’anno.

Componenti. La noce moscata è ricca di oli essenziali, sino al 10%, i principali sono i pineni, e il sabinene, ma anche limonene e terpeni. Nella noce moscata vi sono anche dei fenil propanoidi, tra i quali il miristicene.

Tipologie in vendita: noci intere, polvere.

Aspetto: frutti a forma di noce, dal marrone chiaro al marrone scuro.

Odore: aromatico, resinoso.

Sapore: intensamente aromatico, amaro, leggermente piccante e pungente, caldo.

Scala d’intensità: 1

Sofisticazioni. Oltre alla vera noce moscata (Myristica fragrans) qui descritta, esistono altre varietà: Myristica argentea detta Noce di macassar e noce di Papua, proveniente dalla Nuova Guinea e Miristica malabarica, detta noce moscata di Bombay, proveniente dall’India meridionale. La prima ha un aroma molto pungente e la seconda ne ha pochissimo. Entrambe hanno forma molto diversa dalla noce moscata autentica che ricorda l’uovo di gallina dove la lunghezza è sempre almeno il doppio della larghezza. Queste altre due varietà, che assomigliano di più alle ghiande delle querce, hanno valore molto inferiore e vengono utilizzate per sofisticare la noce moscata vera.

Uso culinario. Oggi la noce moscata è molto meno usata che in passato. Naturalmente a Grenada e in tutta la cucina caraibica, luoghi principali della produzione, è onnipresente e si può dire che non vi sia piatto che non la contenga, compreso il gelato. Entra nella composizione di molte miscele tra le quali il garam masala (India), il ras-al-Hanout (Marocco), e il baharat (Arabia Saudita). In Grecia e Turchia nella mussaka. In Europa viene utilizzata per aromatizzare salse bianche (bechamel), salse di pesce, zuppe di pesce, pasticci di carne, verdure e pietanze a base di formaggio come la fonduta. I veri estimatori sono gli olandesi che la usano un po’ dappertutto dalla carne alle verdure, dalle zuppe alle salse. La noce moscata entra nella composizione delle Quattro spezie insieme a pepe bianco, chiodi di garofano e zenzero. La noce moscata ha anche un ruolo in alcune bevande come l’americano Eggnog o, in Italia, nel vin brulè e nella grolla valdostana.

Suggerimenti per l’acquisto. Comprate sempre noci moscate intere. In questo modo avrete 3 vantaggi: la sicurezza di comprare noci moscate vere e non le altre varietà citate sopra; un aroma molto migliore; eviterete di incappare in qualche produttore disonesto che macina le noci moscate rotte e infestate da vermi e parassiti.

Consigli per l’uso. Le noci moscate sono facilissime da grattugiare, usate una piccola grattugia dedicata e fatelo solo all’ultimo momento perché si sprigioni tutto l’aroma. Usatene poca, uno o due pizzichi possono bastare.

Proprietà benefiche. A piccole dosi può essere utile per favorire la digestione, aumentare l’appetito, trattare la diarrea. Ad alte dosi, lontane da quelle comunemente usate in cucina, può essere tossica.

Avvertenze. La noce moscata non è una noce. Per questo la possono mangiare anche gli allergici alle noci. Una delle sostanze che la compongono, il miristicene è responsabile dell’effetto allucinogeno che si produce se la noce moscata è mangiata in grande quantità (da metà a una noce intera). Pur essendo blando, questo effetto può provocare spiacevolissime sensazioni tra le quali una fortissima nausea e una duratura e potente ipersensibilità alla noce moscata. Inoltre ad alte dosi è epatotossica.

Storia. Benché nota dall’antichità, per le sue supposte virtù afrodisiache, fu introdotta nell’XI secolo in Europa dai mercanti arabi e, all’inizio, fu utilizzata soprattutto per aromatizzare la birra. Solo nel tredicesimo secolo divenne disponibile, ma il vero commercio iniziò nel sedicesimo secolo quando i portoghesi iniziarono i loro viaggi verso l’India e poi verso le Molucche, le famose isole delle spezie. Nel diciassettesimo secolo, gli olandesi arrivarono alle isole di Banda e le conquistarono con facilità, combattendo e sterminando quasi totalmente la popolazione locale. Mantennero il monopolio del commercio della noce moscata impedendo che i semi venissero rubati. Per questo tenevano i semi a bagno nel succo di limone per impedire che germogliassero. Nel corso degli anni riuscirono a guadagnare delle fortune, arrivando a bruciare una parte dei raccolti quando erano troppo abbondanti, per mantenere alto il prezzo. Il monopolio durò fino al diciottesimo secolo, quando i francesi con Pierre Poivre, riuscirono a contrabbandare i semi e a portarli nelle isole Mauritius, dove attecchirono, iniziando una nuova produzione. Nel 1796, gli inglesi portarono i semi nelle isole dei Carabi e a Grenada. Nel corso degli anni a Grenada la produzione si estese con molto successo, tanto che essa è diventata l’isola della noce moscata e nella sua bandiera gialla e verde vi è il disegno di una noce moscata.

Curiosità. L‘uso più rilevante di questa spezia è stato nel XVIII secolo quando vigeva una moda che consisteva nel portare al collo, come status simbol, una piccola grattugia d’argento o di osso con all’interno una noce moscata da utilizzare in ogni occasione per cibi e bevande. Ci sono due metodi conosciuti per essiccare la noce moscata: quello inglese e quello olandese. Il primo prevede che la noce venga semplicemente essiccata al sole; nel metodo olandese invece la noce è essiccata attraverso l’affumicazione e poi trattata con calce. Questo metodo preserva la noce dagli attacchi degli insetti e la rende commercialmente più pregiata.