Pepe di Aleppo

Varietà. Il pepe di Aleppo appartiene alla specie Capsicum annuum, come molti altri peperoncini.

Caratteristica della pianta. E’ un arbusto perenne di circa mezzo metro che produce peperoncini rossi di forma allungata. Essi sono raccolti a piena maturazione, essiccati al sole per una decina di giorni. Poi vengono tolti i semi e trasformati in fiocchi ai quali viene aggiunto un po’ di sale. Poi sono di nuovo essiccati, leggermente unti con olio e ridotti in fiocchi o in polvere.

Origine. Importato dal Nuovo Mondo nella zona di Aleppo, nel nord-ovest della Siria, quasi al confine con la Turchia.

Paesi produttori. Turchia e Siria.

Paesi utilizzatori. Medioriente, raramente in Europa dove inizia ad essere conosciuto adesso; negli USA portato dagli emigranti armeni e siriani all’inizio del secolo.

Parti utilizzate: peperoncino senza i semi, essiccato.

Stagionalità: tutto l’anno.

Componenti. Il principio attivo, responsabile della piccantezza, la capsaicina può arrivare ad essere il 2-3% nelle specie più piccanti. I peperoncini maturi contengono fino al 6% di zucchero e lo 0,1% di vitamina C. E’ inoltre ricco di vitamina A.

Tipologie in vendita. Fiocchi rosso borgogna o polvere rosso intenso.

Aspetto: fiocchi o polvere rosso accesso.

Odore. Aromatico, simile a quello del peperoncino Ancho, ma molto più profumato.

Sapore. Aromatico, di media piccantezza, morbido e dolce, leggermente affumicato, retrogusto di cumino ma più salato, con un flavour simile a quello dei pomodori essiccati ma più piccante.

Scala di intensità. Secondo la scala di Scoville ha circa 10.000 unità, un livello di piccantezza davvero modesto, un terzo di quello del pepe di Cayenna. Il peperoncino più piccante è lo Scorpione di Trinidad Moruga (1.500.000-2.000.000 di unità).

Impieghi. Usato in Medioriente e in particolare in Siria e Turchia dove viene portato in tavola, come noi facciamo con sale e pepe. Adatto ad essere aggiunto su insalate, formaggi e pesce crudo. Mischiato con erbe aromatiche e altre spezie è adatto per marinare carne e pollo da grigliare, per aromatizzare una zuppa di lenticchie o il cacik, una salsa fredda molto simile allo tzaziki. Può sostituire la paprica piccante o il peperoncino. Si accompagna bene con cumino, coriandolo e cannella.

Suggerimenti per l’acquisto. Cercate di comprare quello che non contiene né sale né olio, perchè è di qualità più pregiata.

Consigli per l’uso. I fiocchi sono meno piccanti della polvere, perciò attenzione a quando lo utilizzate a dosarlo.

Proprietà benefiche. Le stesse degli altri peperoncini appartenenti al genere Capsicum annuum. Ha un’azione antinfiammatoria, poiché la capsaicina contenuta è un’inibitore della Sostanza P che produce infiammazione. Ha un’azione antiossidante e rafforza il sistema immunitario con il suo contenuto di Vitamina A.

Storia. Il peperoncino di Aleppo è stato un ingrediente segreto usato dai cuochi turchi e siriani fino al 1994 quando il Los Angeles magazine parlò del libro The cooking of the Eastern Mediterranean di Paula Wolfert in cui si raccontava la storia di questo pepe e si enfatizzava il suo particolare flavour e la sua capacità di insaporire senza sovrastare gli altri aromi.