Cardamomo verde

Caratteristiche della pianta. Il cardamomo cresce, allo stato selvatico, nelle foreste con clima caldo e umido, ad altitudini comprese tra il livello del mare e i 1.500 metri, ma viene anche coltivato; è una pianta erbacea a rizoma perenne dal quale ogni anno spunta un ciuffo di fusti alti dai 3 ai 5 m, che hanno l’aspetto di una canna comune. L’infiorescenza è a forma di pannocchia formata da 5-6 petali. Il frutto è una capsula a 3 logge contenente numerosi semi prismatici.

Origine: India sud-occidentale e Sri Lanka.

Paesi produttori. L’India è il principale produttore di cardamomo verde, anche se solo una piccola quantità viene esportata. Il maggior esportatore è il Guatemala dove il cardamomo verde è stato introdotto solo 100 anni fa. Anche Ceylon esporta questa spezia.

Paesi utilizzatori. Anche se molto utilizzato in Sri Lankaa, India e Iran, il 60% della produzione mondiale è esportato nel sud ovest dell’Asia e in nord Africa, dove viene utilizzato per aromatizzare il caffè.

Parti utilizzate: capsule del frutto contenenti semi bruno-rossastri, lunghi 2-4 mm, irregolari, angolosi e duri.

Tipologie in vendita: frutti essiccati, grani, polvere.

Aspetto: frutti triangolari dal verdastro al grigio scuro.

Odore: aromatico, pungente, fresco.

Sapore: acre, caldo e aromatico, leggermente canforato e agrumato.

Componenti. Oli essenziali di cardamomo, terpinolo, cineolo, limone, che possono arrivare all’8% se la spezia è stata ben conservata.

Sofisticazioni. Ci sono numerose piante del genere Amomum, Afromomum e Alpinia e molte hanno semi aromatici usati per la contraffazione, anche se hanno un aroma un po’ diverso. Alcune, addirittura, hanno un sentore di eucalipto come il cardamomo nero, prodotto in Nepal e nel Sikkim. Altre, un aroma pungente e alquanto pepato come i grani del paradiso.

Stagionalità: tutto l’anno.

Uso culinario. Dolci, yogurt, macedonie, conserve di frutta, per aromatizzare il tè, pesci (crostacei, merluzzo) in abbinamento con zenzero, menta, lime, lemon grass, riso basmati, ortaggi (zucchine, zucca, lenticchie), carni bianche. In Scandinavia è molto usato nel pane. In India entra nella composizione del Garam masala. In nord Africa entra nella composizione del ras-al-Hanout, una miscela usata per insaporire qualsiasi piatto. E’ un componente della miscela Yemenita Hawayij mix.

Suggerimenti per l’acquisto. Esistono due qualità di cardamomo verde: quello di Malibar, più pregiato proveniente dall’India, con frutti allungati e semi grigio-rossastri e quello di Ceylon, con semi allungati, che cresce selvatico nelle foreste di Ceylon.
Sarebbe meglio, come per tutte le spezie, acquistarlo intero, ma se lo preferite in polvere, compratelo in piccole dosi, per non disperdere l’aroma dovuto agli oli essenziali.

Consigli per l’uso. Pestare o macinare all’ultimo momento. Il cardamomo è molto delicato e perde il 40% del suo aroma in un anno. Usatelo nel caffè per aromatizzare.

Proprietà. Ricco di potassio, magnesio, calcio, fosforo, manganese, magnesio, zinco e ferro; vitamine C e del gruppo B. Stimola l’appetito e la digestione, ha potere antinfiammatorio, è un detossificante.

Altri usi. Per rinfrescare l’alito si possono masticare i semi. Aggiunto ad alcuni cibi come legumi, verdure cotte o cavoli evita il gonfiore addominale; sono sufficienti due o tre semi durante la cottura dei cibi per sfruttare questa proprietà.

Storia. Utilizzato da sempre in India e in Pakistan come mezzo per comunicare con gli dèi. Gli Arabi offrivano il caffè con bacche di cardamomo in segno di ospitalità e rispetto per l’ospite, che apprezzava il gesto in quanto il cardamomo era la spezia più costosa dopo lo zafferano. I Romani usavano la spezia per le sue qualità digestive, calmanti e antisettiche e come ingrediente dei loro profumi. Nel Medioevo, durante le crociate, il cardamomo arrivò in Europa per aromatizzare i piatti.

Curiosità. In India viene utilizzato, oltre che per contrastare l’alito cattivo, anche per favorire la digestione di piatti particolarmente grassi o a base di latticini. In Iran per le infiammazioni ai denti e alle gengive. Durante il periodo rinascimentale, fu considerato un fortissimo afrodisiaco tanto che alcuni semi della bacca venivano inseriti nelle bevande offerte alla proprie amate, per conquistare il loro cuore.