Fieno greco blu

Caratteristiche della pianta. E’ un arbusto annuo di circa 50 cm di altezza. Ha foglie dentellate e oblunghe e piccoli fiori azzurro-violetto; i frutti sono piccole capsule contenenti i semi.

Origine. Nativa delle Alpi  e dell’Europa Occidentale e della zona del Caucaso tra l ‘Asia e l’Europa.

Paesi produttori:  Georgia, Svizzera, Tirolo.

Paesi utilizzatori. Georgia (regione del Caucaso) dove viene usata come spezia. In Svizzera e Tirolo viene usata come erba.

Parti utilizzate. Semi e  foglie.

Tipologie in vendita. Semi essiccati.

Aspetto. Polvere verde vivo.

Odore. Le foglie essiccate hanno un odore simile a quello del fieno greco, con note di vaniglia.

Sapore. Le foglie hanno un flavour aromatico e speziato. Il sapore dei semi ricorda quello dei semi di fieno greco tostati ma meno amari e più piacevoli.

Sostanze contenute. Alfa-chetoacidi responsabili dell’aroma forte.

Stagionalità. Estate.

Impieghi. In Georgia i semi sono essiccati con le capsule che li contengono e macinati in polvere di colore grigio marrone, che vengono aggiunti a stufati e sughi. Nelle lunghe cotture il fieno greco blu aiuta a rafforzare gli altri aromi. La polvere è usata anche come ingrediente della miscela tipica georgiana khmeli suneli e del sale speziato svanuri marili.

In maniera completamente diversa vengono usate le foglie essiccate. In Svizzera (Cantone di Glarus) per insaporire un formaggio fresco del tipo ricotta (Shabziger), ma più duro che acquisisce un sapore molto pungente che viene usato come condimento e non viene mai mangiato da solo. In Tirolo il fieno greco blu è usato per aromatizzare il pane di segale, che acquista un sapore unico.

Suggerimenti per l’acquisto. Difficile da trovare non può essere sostituito dai semi di fieno greco  troppo forte e amaro.

Storia. Introdotti in Europa dai Crociati, i semi di fieno greco blu furono a lungo tempo apprezzati in tutta l’Europa. Nel Medioevo erano usati per ravvivare il sapore di rape e patate.

Curiosità. Il servizio medico del Cantone svizzero di Glarus, dove si produce il formaggio con il fieno greco blu (Schabziger), per accertare la morte di una persona usa una fialetta contenente un po’ di formaggio, che fa inalare al paziente. Se questi non rinviene prontamente  è un pessimo segno.