Chiodi di Garofano
Famiglia della pianta. Myrtaceae
Subito dopo la stagione delle piogge iniziano a comparire i boccioli fiorali, a forma di pannocchia, all’inizio di colore giallo-verde e in seguito di colore rosa per diventare rosso vivo a maturità. Appena il colore inizia a virare verso il rosa, i boccioli fiorali sono raccolti per ottenere appunto la spezia chiodi di garofano.
Origine. Sono piante endemiche delle Molucche settentrionali (Indonesia) in particolare delle isole Ternate, Timore, Halmahera. Gli olandesi estesero la coltivazione in altre isole delle Molucche, ma solo dopo la fine del monopolio inglese, nel diciottesimo secolo, la pianta si diffuse in altri Paesi.
Paesi produttori. L’area di produzione più importante è nelle isole di Pemba e di Ternate che, insieme a Zanzibar, fanno parte della Tanzania, dove il governo sta incentivandone la produzione . Segue il Madagascar. L’Indonesia, dopo la seconda guerra mondiale cessò quasi del tutto la produzione e fu costretta ad importare i chiodi di garofano per il mercato interno, fino agli anni ottanta. Ora la produzione è ricominciata, ma la quantità esportata è irrilevante.
Paesi utilizzatori. La Cina, lo Sri Lanka e l’India settentrionale ne fanno grande uso, così come i paesi del Nord Africa e i paesi arabi. In generale per insaporire piatti di carne o per aromatizzare il riso. Mentre in Indonesia se ne usa pochissima per scopi culinari, ma vi è un consumo altissimo per aromatizzare le sigarette.
Parti utilizzate: boccioli dei fiori.
Stagionalità: tutto l’anno.
Componenti. Gli oli essenziali possono raggiungere il 15% se le spezia è stata ben conservata. Il principale di essi è l’eugenolo, responsabile dell’aroma. I chiodi di garofano sono la spezia che ha la più alta concentrazione di oli essenziali.
Tipologie in vendita: boccioli interi o macinati.
Aspetto. Gambi marroni, assottigliati, con boccioli che sono raccolti ed essiccati. Ogni chiodo è formato da 4 petali e 4 sepali, ancora chiusi, che formano la parte centrale.
Odore: fortemente aromatico, dolce, fiorito.
Sapore: aromatico-pungente con un sentore di pepato e “caldo”.
Uso culinario. In Europa l’utilizzo è molto limitato e i chiodi di garofano si trovano: nel pane di pan pepato, nei dolci natalizi, nelle conserve di frutta e nella frutta cotta (insieme alla cannella o al cardamomo), ma anche nelle salsicce e carni anche affumicate, carni rosse in generale, arrosti, bevande calde come il vin brulé, o il Ratafìa, tè, infusi e tisane corroboranti da bere soprattutto d’inverno. Esalta il sapore dei formaggi stagionati. I chiodi di garofano entrano nella composizione di alcune miscele come la Cinque spezie, il curry e in molte miscele che variano da paese a paese. In Europa rientra nella composizione della salsa Worchester.
Suggerimenti per l’acquisto. Comprarne poco per volta per sfruttare appieno l’aroma. Per verificare la freschezza, mettere alcuni chiodi di garofano in una tazzina d’acqua. Se sono di qualità vanno a fondo.
Consigli per l’uso. Se dovete macinare i vostri chiodi di garofano non usate attrezzi di plastica. Per il loro forte aroma, fate attenzione ad usarne una quantità molto limitata.
Proprietà medicinali. Ricchi di manganese sono anche una buona fonte di omega-3 e vitamina K. Hanno proprietà antisettiche e antifermentative, antispasmodiche, analgesiche, anestetiche, sono tonici e stimolanti. In particolare, l’eugenolo è usato in odontoiatria come disinfettante del cavo orale e come leggero anestetico nelle cure dentarie. Per le sue proprietà disinfettanti viene utilizzato nei prodotti da banco contro il mal di gola e i disinfettanti per le gengive. Ad alte dosi sono tossici, inibiscono la produzione di prostaglandine, quindi favoriscono l’aborto e influenzano lo sviluppo del feto.
Altri usi. Come antitarme infilzati nelle arance (vedi Pomander oggi). L’olio essenziale è molto usato per la preparazione di saponi, sali da bagno, colluttori e dentifrici che potete preparare anche voi in casa.
Storia. Furono i cinesi il primo popolo a scoprirli e a importarli dall’isola di Ternate 2.500 anni fa. Il primo uso documentato di chiodi di garofano risale al XVIII secolo a.C, infatti sono stati ritrovati in un sito archeologico del Nord della Siria (area mesopotamica). Alcuni documenti testimoniano che nel 266 a.C. gli alti dignitari cinesi masticavano chiodi di garofano per rendere piacevole il loro alito quando parlavano con l’imperatore. Solo all’epoca dei Romani, questa spezia fu scoperta dagli europei, quando incominciarono i viaggi esplorativi con la via dell’incenso, un percorso che collegava le estremità della penisola arabica (Yemen e Oman) con il Mediterraneo. I chiodi di garofano erano noti in Occidente già ai tempi di Gregorio Magno (papa della Chiesa cattolica vissuto tra il 540 e il 604), che ne parlava nelle sue lettere. Durante il diciassettesimo secolo furono gli olandesi ad avere il monopolio e non permisero la diffusione della spezia in altri paesi. Essi la importavano da Zanzibar e dalle Maldive e ne estraevano l’olio essenziale che utilizzavano nei cosmetici.
