Ajowan

Caratteristiche della pianta. Appartiene alla stessa famiglia del cumino, del carvi e dell’aneto. E’ un arbusto annuale, di circa 30-70 cm d’altezza, con dei fiori giallognoli a ombrello e frutti dai quali si ricava la spezia.

Origine: Mediterraneo Orientale, forse nativa dell’Egitto.

Paesi produttori. Le coltivazioni più importanti oggi sono in Persia e in India, ma viene coltivato anche in Iran, Pakistan e Afghanistan.

Paesi utilizzatori: India e Asia centrale, Iran, Pakistan.

Parti utilizzate: frutti essiccati, chiamati semi, simili al cumino dei prati.

Stagionalità: maggio-giugno

Componenti. I semi contengono fino al 5% di timolo, un olio essenziale; sono presenti anche altre sostanze aromatiche come limonene, pinene.

Tipologie in vendita: frutti (non semi) interi o in polvere.

Aspetto. Semi di forma allungata grigio giallini con profonde nervature molto simili a quelli del radhuni (più rotondi e con meno nervature) e a quelli del sedano anch’essi allungati, con nervature e del medesimo colore, ma più piccoli.

Odore. Di timo con note muschiate, calde, amare e un sentore di anice e cumino. I semi freschi emanano un odore erbaceo.

Sapore. Pungente pepato e leggermente amaro. Quando vengono masticati lasciano per un attimo la lingua leggermente insensibile. Hanno un retrogusto piacevole e lievemente dolce.

Scala di intensità: 5

Suggerimenti per l’acquisto. Acquistarne poco per volta, poiché se non consevato bene, perde facilmente il suo aroma. I semi devono avere un colore uniforme marrone chiaro.

Consigli per l’uso. Quando usate i semi per pane o focacce rompeteli sempre per aumentare il flavour: possono essere macinati o pestati in un mortaio, ma anche più semplicemente frantumati con le dita. Per offrire il meglio del loro aroma, tostateli leggermente a fiamma bassa. Fate attenzione alla quantità che usate perchè è una spezia il cui aroma particolarmente incisivo tende a sovrastare tutti i sapori: un cucchiaino è più che sufficiente per 5-6 porzioni.

Uso culinario. Quasi sconosciuta in Occidente, questa spezia è molto adatta ai prodotti lievitati come pane e focacce; è usata in qualche zona dell’Asia Centrale e del nord dell’India, soprattutto nel Punjab e nel Gujarat ed è apprezzata in particolare dagli amanti della cucina vegetariana. Talvolta viene aggiunta, nel Nepal, al Panch phoron, una miscela di spezie. L’aroma viene enfatizzato tostando i semi o friggendoli nell’olio e si abbina bene con patate, lenticchie, fagioli (è molto utilizzato poiché oltre a insaporirli, riduce gli effetti flatulenti da questi causati.). In India, le lenticchie vengono cotte prima con la curcuma, poi sono aromatizzate con sale e tadka: una salsa ottenuta friggendo cumino, chili, ajowan, talvolta aglio e assafetida nell’olio o nel burro. In Etiopia l’ajowan è un componente del berberè, miscela di spezie. Un discreto sostituto di questa spezia può essere l’origano. Si abbina molto bene al cumino.

Proprietà benefiche. L’ajowan è molto usato nella medicina ayurvedica, che lo trova utile in circa 40 condizioni patologiche diverse per le sue proprietà germicide, antispasmodiche e fungicide. In India, viene consigliato ai turisti per contrastare eventuali infezioni derivanti da acqua del rubinetto. Masticare un cucchiaio di semi e lavare la bocca con acqua bollente, sembra sia un’efficace prevenzione.  In Somalia e in Etiopia questa spezia è usata come vermifugo. Mentre a Giava viene usata per indurre le mestruazioni dopo il parto. L’olio essenziale ottenuto dall’ajowan è utile per lenire i dolori reumatici. I semi bolliti in acqua (acqua di omam) sono utilizzati contro il mal di stomaco.

Avvertenze. Non deve essere utilizzato da chi soffre di malattie del fegato e da chi soffre di iperacidità.