Cannella di Ceylon

Caratteristiche della pianta. E’ un albero sempreverde di 10-15 metri di altezza, di forma densa e tondeggiante, con rami e fusto ricoperti da una corteccia fissurata marrone chiaro. Ha  foglie opposte  ovali che arrivano a 18 cm di lunghezza e 5 di larghezza, con nervature che si possono facilmente riconoscere. I fiori sono bianchi, piccolissimi e aromatici.

Varietà. A Ceylon si trovano diverse cultivar di cannella che si differenziano soprattutto in relazione al sapore. In generale hanno una corteccia con uno spessore estremamente sottile, una superficie del tutto liscia e una colorazione marrone chiara nella parte interna. La cannella di Ceylon è la più pregiata e la più costosa. Esistono altri tipi di cannella come la cassia che proviene da piante diverse (Cinnamomum cassia e Cinnamomum burmannii) pur appartenendo alla stessa famiglia; essa è  meno pregiata, ha una superficie rugosa, con un colore esterno grigiastro e un aroma differente. Esistono altre varietà come la cannella messicana e  quella delle Seychelle, anch’esse meno pregiate.

Origine. La cannella è nativa di Ceylon (oggi Sri Lanka) e del sud ovest dell’India.

Paesi produttori: la varietà Ceylon è prodotta soprattutto a Ceylon ed è l’80-90% della cannella distribuita nel mondo. Dopo numerosi tentativi di trapianto fatti in diversi paesi dei tropici, la pianta è attecchita alle Seyshelles che produce la quota restante, insieme al Messico. La varietà cinese è prodotta in Cina e nel sud est asiatico.

Paesi utilizzatori. Il Messico è il maggior importatore di cannella. In America si usa soprattutto la varietà cassia e nel resto del mondo la varietà Ceylon.

Parti utilizzate: corteccia dell’albero ricavata dai rami più giovani o dal fusto di piante di 2 anni.

Stagionalità: tutto l’anno.

Componenti. Gli oli essenziali che producono l’aroma sono soprattutto due: l’olio essenziale di cannella e l’eugenolo. Dalle foglie si estrae un olio essenziale che contiene soprattutto eugenolo e può essere un sostituto dell’olio di chiodi di garofano.

Tipologie in vendita: corteccia intera o macinata.

Aspetto. Strati di corteccia arrotolati. Nel corso dell’essiccazione viene rimossa la parte esterna della corteccia e la parte interna viene pressata e arrotolata su sé stessa più volte assumendo l’aspetto caratteristico di bastoncini dalla colorazione nocciola.

Odore: fortemente aromatico, dolciastro con un pizzico di amaro astringente. Paragonata agli altri tipi di cannella ha un aroma più fresco.

Sapore: aromatico, dolciastro, pungente.

Sofisticazioni. Non possiamo parlare di una vera e propria sofisticazione ma, essendo la cassia molto meno costosa, i commercianti tendono a offrire quella invece della cannella vera.

Uso culinario. Largamente usata nei paesi in cui è nativa come lo Sri Lanka e l’India dove entra nella preparazione del biryani (pietanza di riso) e nei tè e nel latte . In India i bastoncini sono fritti nell’olio bollente (senza che si srotolino per non perdere l’aroma) poi vengono aggiunti altri elementi per abbassare la temperatura come pomodori o yogurth.  Entra nella composizione di molte miscele come il Garam Masala e il curry (India), nel baharat (Arabia), nel ras el hanout (Marocco), nel berberè (Etiopia). In Occidente è molto meno utilizzata nei piatti salati ma molto usata nei dolci (hot cross bun, capirotada, torrjitas, pane dolce alla cannella, Kalitsounia kritis, conserve di frutta, per condire la frutta (Arance alla cannella, Fichi secchi al porto, Pere alle spezie) e dessert, tè e tisane. E’ un partner perfetto del cioccolato, sia nei dessert sia nelle bibite (cioccolata al latte di mandorle, cioccolata calda messicana, cioccolata al cocco).

Suggerimenti per l’acquisto. La vera cannella è più fragile e si sbriciola sfregandola con le dita. La cassia è più dura e costituita da una corteccia più grossa. Poiché non sono facilmente distinguibili l’unica certezza è la provenienza, perciò accertatevi sempre di stare acquistando quella che proviene da Ceylon.

Consigli per l’uso. I bastoncini di cannella, che sono facilmente frantumabili col mortaio sono da preferire alla polvere. Non va aggiunta a liquidi che devono bollire perché potrebbe renderli viscosi e l’aroma verrebbe distrutto. La polvere va aggiunta alla fine della cottura perché cuocendo diventa amara e perde l’aroma. Come tutte le spezie, la cannella deve essere conservata in barattoli di vetro ben chiusi e tenuti in luogo buio, asciutto e fresco. Il frigorifero ne migliora la conservazione (6 mesi per la polvere, un anno per i bastoncini). Se perde il suo aroma un po’ dolciastro, può essere tossica e va sostituita.

Avvertenze. La cannella di Ceylon non è considerata allergenica e la quantità di cumarine è bassa (0,5%), mentre nella cassia esse sono più elevate (4%) e per questo può provocare problemi di salute se utilizzata in alte dosi.

Proprietà terapeutiche. Ricca di antiossidanti ha una azione antisettica, stimolante, digestiva e carminativa (cioè favorisce l’eliminazione e l’assorbimento dei gas intestinali). Ma recenti studi indicano che può regolare la quantità di zuccheri e di colesterolo nel sangue, ha un attività antinfiammatoria; è un regolatore del metabolismo. Sembra che questa spezia sia in grado di regolarizzare il ciclo mestruale delle donne che hanno la sindrome dell’ovaio policistico.

Altri usi. Un bastoncino di cannella spezzettato e alcuni chiodi di garofano tengono lontani gli insetti dalla nostra dispensa. Pulisce e rende più bianchi i denti: si può masticare dopo pranzo quando non si ha a portata di mano lo spazzolino da denti.

Storia. La cannella era già popolare nell’antichità: i cinesi la impiegavano già nel 2700 a.C. soprattutto come medicinale per curare febbre e diarrea; gli Egizi la importavano dalla Cina già nel 2000 a. C e la usavano per le imbalsamazioni. E’ citata nella Bibbia, nel libro dell’Esodo; i Romani le attribuivano virtù sacre e Nerone ne bruciò la dotazione di un anno ai funerali della moglie.  Durante il medioevo, le classi dominanti ne facevano il simbolo del loro potere e la quantità di cannella utilizzata nei banchetti era proporzionale all’importanza degli ospiti. Cannella, chiodi di garofano, noce moscata e zafferano erano doni degni di re e regine. Importata in Occidente con le carovane durante il Medioevo, portò gli Olandesi a impiantare un traffico stabile con lo Sri Lanka nella prima metà Seicento, per divenirne i principali importatori d’Europa. Per la sua potente azione battericida veniva impiegata anche per conservare le carni.