Biryani: il riso in mille piatti

Dire biryani è come dire India. Questo piatto, che prevede l’utilizzo di riso, spezie, carne, pesce, uova o verdure e si trova in ogni regione del subcontinente indiano in mille varianti a seconda della zona, del cuoco o della ricetta di famiglia. Ciononostante non è un piatto indiano, infatti biryani (o biriani, o beriani) deriva dalla parola persiana بریانی, che significa fritto o arrostito.

Sicuramente è un piatto molto antico. Non si sa con sicurezza come esso sia arrivato in India. Secondo alcune fonti lo portarono sulla sua costa meridionale dei mercanti arabi e ci sono tracce di un piatto chiamato Oon Soru, costituito da riso, ghee, curcuma, pepe e alloro già dall’anno 2 a.C.  Vi è anche una leggenda secondo la quale Timur Barlas, detto il Tamerlano, lo portò dalla Persia quando nel 1398 arrivò alla frontiera con l’India, dopo avere invaso tutti i paesi della penisola araba.

Pare fosse la sua dieta e quella del suo esercito: semplice riso condito con spezie, verdure e carni di volta in volta disponibili sul campo di battaglia. Ma la storia più accreditata è quella secondo la quale la regina Mumtaz Mahal, quella che è sepolta nel Taj Mahal, un giorno andando a visitare le truppe si accorse che erano affaticate e denutrite.  Perciò ordinò al suo cuoco persiano un pasto nutriente. Egli propose riso, ghee e carne. Da lì nacque il biryani.

Le donne  per preparare il perfetto biryani lo mettevano in una pentola messa in un forno a carbone talvolta scavato nella terra. Lo cuocevano molto lentamente e oltre agli ingredienti citati, usavano acqua di rose e acqua di pandano, un frutto tropicale. Friggevano il riso  sino a metà cottura nel ghee (burro chiarificato) che gli donava un flavour di noci ed eliminava l’amido in superficie. Poi lo cucinavano in acqua.

Originariamente si usava un riso a grana lunga, oggi dipende dalla zona, ma il più usato è il basmati. Ogni regione ha le sue ricette e qui diamo le più diffuse. Un perfetto biryani dovrebbe: avere un aroma dolce ma anche profumato di erbe; essere saporito, e speziato; non devono esserci grani di riso attaccati tra loro.

Il piatto viene poi accompagnato e servito con salsa Chutney, Raita o Korma, curry, uova sode o un tipico piatto acido a base di melanzane chiamato brinjal.

La prima suddivione tra i vari biryani riguarda la cottura. Ne esistono due tipi: kutchi, strati di riso e altri ingredienti crudi messi a cuocere insieme (come gli Hyderabadi) e pukki (riso già fritto e altri ingredienti già cotti, messi a strati, di cui l’ultimo è sempre il riso, nell’handi (la tipica pentola indiana in terracotta) e portati a cottura.

Il biryani è molto diffuso oltre che in  India, anche in Birmania, in Pakistan, in Malesia e in Tailandia e in ciascuna zona acquista una sua specificità. Ancora oggi in India e in tutti i paesi  dell’est asiatico il byriani è il piatto principe da servire durante i pranzi di matrimonio. Su internet potete trovare  moltissimi video dedicati all’argomento. Ecco alcune tipologie di Byriani dai vari Paesi.

Hyderabadi Biryani.

Quando Niza Ul Mulk fu nominato governatore dell’ Hyderabad, uno dei suoi primi ordini fu di creare una versione originale del byriani. Oggi è servito in tutte le zone dell’India, è sempre kutchi (marinatura e cottura simultanea di carne e riso). Non è mai vegetariano, ve ne sono più di 50 varianti preparate con pollo, montone, bue, maiale, pesce e gamberi. Ma alcuni utilizzano anche carne di quaglia, di daino e di lepre. Ma la caratteristica che li unisce è l’utilizzo sempre abbondante dello zafferano.

Lucknowi Biryani

I musulmani dell’impero Moghul tramandarono questo tipo di Biryani nella parte più a nord dell’India, l’Awadh. Esso è sempre del tipo pukki (cottura separata del riso dagli altri ingredienti) e spesso è vegetariano. Non mancano mai zafferano, cannella e anice stellato, come in questo Ghee rice.

Calcutta Biryani

Quando Wajid Ali Shah, ultimo nababbo di Awadh, venne esiliato a Calcutta nel 1856, egli portò con sè la cucina della sua terra, e tra i vari piatti il riso di Lucknow. Ma nella poverissima Calcutta la carne era un’eccezione e fu sostituita dalle patate. Oggi le patate accompagnano la carne nei byriani della zona, chiamati Calcutta Kiryani e hanno sempre una nota di dolcezza che li contraddistingue per l’utilizzo di acqua di rose.

Thalassery Biryani

Originario della regione del Malabar, nello stato del Kerala- ha la caratteristica di utilizzare un riso tipico della zona a grana corta chiamato kaima. Gli ingredienti che lo contraddistinguono sono: gli anacardi, l’uvetta e numerose spezie come semi di finocchio, anice stellato, noce moscata, cannella e cardamomo. Di pollo, di montone o di pesce hanno sempre un sapore un po’ dolce e la quantità di peperoncino in polvere è molto ridotta, per ottenere un piatto molto meno speziato rispetto agli altri biryani indiani, solitamente molto piccanti. Il riso viene cotto nel ghee per essere più saporito.

Burmese Biryani

Tipico della Birmania (oggi Myanmar) ha tra i suoi ingredienti gli anacardi, l’uva passa, i piselli, lo yogurt, la carne di pollo, chiodi di garofano, cannella, zafferano e alloro. E’ quasi sempre del tipo kutchi: strati di riso e altri ingredienti crudi messi a cuocere insieme e quasi sempre è accompagnato da cipolle e cetrioli  affettati.

Sindhi Biryani

Anche chiamato byriani pakistano prende il suo nome dalla regione dello Sindh, abitata soprattutto da profughi emigrati dall’India nel 1947. La variante più comune è con il pollo. Ma è ricca soprattutto di spezie, peperoncini piccanti, menta e foglie di coriandolo, noci e frutta secca e yogurt acido. Non possono mancare prugne e patate.

Memoni Biryani

Molto simile al Shindi  è una variante della comunità indiana Memon emigrata anch’essa forzatamente in Pakistan nel 1947. Differisce dal Sindhi poichè ha un riso bianco non speziato, meno pomodori e cipolle.

Punjab Byriani

Originario del Punjab pakistano, è un piatto vegetariano che utilizza verdure locali e molte spezie tra le quali il peperoncino, che viene mitigato dallo yogurt.

Thai Biryani

E’ la versione tailandese del byriani. La popolazione musulmana utilizza la carne di pecora. Il resto della popolazione usa carne di manzo o di pollo e ne ha fatto un piatto nazionale il Khao mok gai che in pratica significa ”pollo e riso con qualsiasi cosa”. Un riso giallo per la presenza della curcuma e della cannella servito con abbondanti cipolle fritte e cetrioli affettati e accompagnato da pollo o manzo cotto in numerose spezie piccanti.

Sri Lankan Biryani

Diffuso nello Sri Lanka è solitamente molto più piccante e speziato di quelli indiani. La carne  di pollo, manzo o montone è cotta con aglio, cipolle, peperoncino, pepe nero, curry, zenzero e curcuma in abbondanza e servita con il riso cotto a parte (metodo pukky).

Tahari Biryani

Anche chiamato Biryani vegetariano è la variante appunto vegetariana del piatto, diffuso tra Pakistan e India. In Bangladesh la variante della parola, Tehri, si riferisce non al Biryani vegetariano, ma a una tipologia di Biryani preparato aggiungendo la carne al riso, e non come nel Biryani tradizionale in cui è il riso ad essere aggiunto alla carne.

Iranian Biryani

Lo preparano nella provincia iraniana di Isfahan, a sud di Teheran, e il suo ingrediente principale è il polmone di montone.  Esso è stufato e poi macinato e grigliato in piccole pentole poco profonde, nel forno o sulla fiamma. Profumato con cannella in polvere è servito con riso.

O Biryani indonesiano è diffuso a Singapore e in Malesia. Solitamente lo servono con il rendang, piatto indonesiano a base di carne di agnello, e il sirap bandung, bevanda a base di latte e sciroppo di rose.