La cucina iraniana è strettamente connessa alle tradizioni e viene trasmessa da madre a figlia. La preparazione della tavola è molto importante: il pranzo è servito su una tovaglia bianca con numerose scritte e disegni appoggiata su un tappeto. A tavola nelle grandi occasioni non devono mancare: un grande specchio, due candelabri, preziosi sottopiatti di seta, uova decorate, noci decorate, mele e melograni, acqua di rose, monete d’oro, miele, Il Corano e le sacre scritture, dolci e torte, riso selvaggio, wild rue (una spezia usata come incenso), summacco che ricorda la bellezza del sole.
I Mazè
Un pranzo persiano tradizionale inizia con un abbondante mazè, corrispondente al nostro antipasto, composto da sabzi (frittatine) di verdure fresche e erbe aromatiche (rucola, menta, erba cipollina, cipollotti, rapanelli etc.), da una serie di salse a base di verdure e/o yogurt accompagnati dal naan, il pane tradizionale, serviti tutti insieme in ciotole grandi e piccole dalle quali ciascuno si serve. I più comuni sono:
Khior: cetrioli sbucciati tagliati a fette per il lungo, salati
Most: yogurt condito con varie verdure
Torshi’: verdure sotto sale e/o aceto
Houmous: anche chiamato hummus, salsa di ceci e sesamo
Most-o-bademjun: mousse di melanzane e yoghurt
Mirza Gasemi: mousse di melanzane e pomodoro
Most-Khior: salsa di yoghurt, cetrioli e menta
Kuku’ Sabzí: frittate di erbe aromatiche
Kuku’ Sibzamini: frittatine di patate
Salad-e Shirazi: insalata di pomodori, cetrioli e cipolle condite con olio, sale e limone.
Il riso
L’ingrediente principale della cucina persiana è il riso basmati. Nella lingua persiana si distinguono il celou, quando il riso viene cotto da solo ed è quindi bianco e il polou, quando il riso viene cotto insieme ad altri ingredienti. Il celou viene cotto al vapore dopo averlo tenuto una notte a bagno in acqua salata. Viene accompagnato da vari sughi (Celou Khoresh). Viene anche usato come guarnizione del kebab, consumato con un pezzetto di burro oppure con un tuorlo d’uovo crudo presentato nel mezzo guscio d’uovo e spolverato di una spezia tipicamente usata in questo piatto, il summacco. Oppure entra nella composizione di stufati (khoresh) di carne e pollame con verdure, frutta, frutta secca, erbe aromatiche e spezie. I pulao poiché contengono sia carne sia verdure, accompagnati al riso, sono considerati piatti unici. I Khoresh più raffinati ed elaborati contengono tra i loro ingredienti melassa di melograno. L’alternativa al Khoresh per l’accompagnamento del riso è il kebab che può essere di carne macinata, filetto o pollo.
Le spezie
L’uso delle spezie nella cucina iraniana è molto sapiente e raffinato e i profumi non coprono mai il sapore degli ingredienti principali. Le salse non sono mai piccanti, forti o aggressive. A volte si aggiunge qualche goccia di acqua di rose o di succo di melograna. Sono salse coloratissime: rosse se hanno una base di pomodoro, verdi se a base di erbe o verdure, giallo splendente se cucinate con lo zafferano.
Secondo la medicina tradizionale iraniana e gli studi di Avicenna, il filosofo scienziato arabo degli anni Mill, le spezie, così come tutti gli altri ingredienti, si classificano in calde e fredde a seconda di come interagiscono con il grado di pH presente nel sangue umano cioè acido o basico. In tutti i piatti si cerca di abbinare un ingrediente caldo con uno freddo, per mantenere l’equilibrio del corpo. Mangiare solo caldo può provocare brufoli, insonnia, nervosismo e aumento della pressione, solo freddo comporta mal di pancia, sonnolenza, pallore e debolezza generale.
Ingredienti caldi
Tra le spezie: curcuma, zafferano, zenzero, cumino nero, senape, cannella , cardamomo, pepe (molto caldo e secco).
Gli altri: fico, uva, arachidi, mandorle, frutti di bosco (mora), bacche, meloni (tanto la polpa quanto i semi), carote, mele, rape, zucca, sesamo, fagioli rossi, mango, melanzane (molto caldo e secco), aglio uova, pistacchi, foglie di menta (molto caldo e secco), cipolla (molto caldo e secco), porri, prezzemolo, tè, datteri, cachi, , olio, basilico,nocciole, sedano, uva passa, uva nera (ribes), cavolo, noce, rosa (molto caldo e secco), piselli, scalogno, miele, cera d’api, cocco, ceci, arancio amaro, oliva.
Ingredienti freddi
Tra le spezie: rabarbaro, coriandolo.
Gli altri: spinaci, prugna, melograno, fagiolo, cedro, okra, portulaca, formaggio, cetrioli, yogurt, albicocche, zucca (semi), zucca, pere, pesche, angurie, nespolo, melograno, francobolli, hindi, orzo, mais, crespino, aceto, castagne, ciliegia, limone, lime, arancio, amidacei, biancospino.
I polou
I principali sono i seguenti.
Havij Polou: riso con carote e fagioli
Sabzi Polou: riso con aneto e erbe aromatiche
Shirin Polou: riso con scorza di arancia e limone, pistacchi, mandorle e zafferano
Keshmesh Polou: riso con uvette, cumino e mandorle
Geymeh Polou: riso con piselli gialli, spezie, e carne
Baghala Polou: riso con fave, e aneto
I Khoresh
Khoresh Bademjun: spezzatino di carne con sugo di pomodoro e melanzane
Khoresh Karafs: spezzatino di carne con battuto di prezzomolo, menta e sedano
Khoresh Gheimelappé: spezzatino di carne con sugo di pomodoro, piselli gialli e limone secco
Khoresh Ghormeh Sabzí: spezzatino di carne con battuto di prezzomolo, porri, fagioli borlotti, curcuma e limone secco.
I dessert
Erodoto, il filosofo greco, raccontava dei persiani: “Mangiano pochi piatti principali ma molti dolci, non tutti serviti allo stesso momento …per questo dicono che i Greci quando sono a tavola si alzano ancora con la fame, perché dopo il pasto vero e proprio non si serve loro nulla che sia veramente degno di pregio … poiché essi consumano subito ciò che si presenta loro come dessert”: dunque per i persiani il dessert non serve per appagare l’appetito, ma per “solleticare” la gola”. Ancora oggi i dolci detengono un posto importante nella cucina persiana. Si tratta di dolci dal gusto delicato, ma molto zuccherati e dalla preparazione relativamente semplice, profumati spesso con acqua di rose e insaporiti da frutta fresca e secca (soprattutto mandorle e pistacchi).
Shole zard: budino di riso pofumato con cardamomo, acqua di rose e zafferano diluito
Baqlava: pasta di mandorle, pistacchi e cardamomo
Zulubia-e Bamieh: dolce a base di farina, uova, yoghurt e miele
Naan nochodchi: dolce a base di farina di ceci, olio e cardamomo
Pesté: pistacchi e frutta fresc
Bastani nun: gelato di crema con zafferano e pezzetti di panna congelata.
Le bevande
Anticamente i Persiani facevano largo uso di bevande alcoliche come birra, ma soprattutto vino di uva o anche di palma (a seconda del clima delle diverse regioni), mentre oggi, a causa dei dettami della religione musulmana, la bevanda principale è il tè, ma anche il dough (bevanda leggermente salata a base di yogurt e simile al lassi indiano), ma anche il caffè è molto diffuso, spesso aromatizzato con spezie (soprattutto cardamomo e cannella).
