Curry

Il curry è una miscela indiana di numerose spezie che vengono macinate, utilizzando il mortaio. Il risultato è una polvere secca pronta per l’uso. Le donne indiane lo preparano in funzione della disponibilità delle spezie, del loro costo, ma anche dei gusti.

Con il termine “curry” peraltro si designa tutta una varietà di miscele, in uso principalmente nel sud-est asiatico, in Italia poco note con i loro nomi specifici, tra i quali il più diffuso è il green curry o kaeng khiao wan tailandese, polvere verde contenente una varietà orientale di basilico. Altri curry sono: il kaeng kari o curry giallo, kaeng phet o curry rosso, piccantissimo, in uso a Singapore e in Malacca (al quale vengono aggiunti noce indiana e galanga), Prik khing curry cino-tailandese, il massaman curry o nam phrik kaeng massaman, il curry giapponese o karè, e molti altri che – in sostituzione degli ingredienti del curry indiano o in aggiunta – possono contenere citronella, scalogno, coriandolo, peperoncino, cumino e altre spezie o essenze. Il colore giallo  è dato dallo zafferano o dalla curcuma.

Curry di Madras (sud India)

Ingredienti

1 cucchiaio di peperoncino piccante rosso
1 cucchiaio di cardamomo
1 cucchiaio di pepe nero
1 cucchiaio di fieno greco
1 cucchiaio di senape nera
2 pezzi di macis
1 cucchiaio di zenzero in polvere
1 cucchiaio di curcuma
3 cucchiai di cumino
3 cucchiai di coriandolo

Curry del nord India

Ingredienti

3 cucchiai di coriandolo

1 cucchiaino di cannella

1 cucchiaino di cardamomo

1 cucchiaino di chiodi di garofano

1/2 cucchiaino di semi di cumino

1/2 cucchiaino di noce moscata

1/2 cucchiaino di macis.

Preparazione

Il curry può essere più o meno piccante, ma sempre molto aromatico. Il suo sapore varia a seconda di ciò che dobbiamo condire: un piatto di verdure, di pesce o di carne. Le spezie quasi sempre presenti in ogni formulazione sono il cardamomo, i chiodi di garofano, il pepe, il peperoncino e la curcuma, il coriandolo. A volte, sono presenti anche il finocchietto, la cannella, la senape in grani e il cumino. Le spezie intere vanno messe in una padella a tostare leggermente (attenzione a non bruciarle), le polveri vanno aggiunte alla fine. Macinare il tutto, setacciare e conservare in vaso chiuso.

La storia

Questa miscela nasce quando i portoghesi, che arrivano in India, a Goa all’inizio del XV secolo, portano i peperoncini piccanti che gli indiani non conoscono, l’aceto e la loro ricetta del maiale cotto nell’aceto con tanto aglio. I cuochi locali ci aggiungono le loro spezie e nasce il primo curry della storia. Gli inglesi, che giungono subito dopo, imparano dai portoghesi la parola kari o karil che, nel sud dell’India, si riferisce alle spezie usate per alcuni piatti di carne e vegetali e la scrivono come si pronuncia: curry. Da Madras  esportarono questa miscela in tutto il loro impero, portandola anche nelle varie regioni dell’India dove venne arricchita e modificata dai cuochi locali. Gli inglesi intorno al 1900 portarono il curry anche in Giappone, dove divenne molto popolare con il nome karè raisu.