Doubanjiang

E’ una salsa salata e speziata della consistenza di una pasta, usata specialmente nella regione cinese dello Sichuan dove è conosciuta come “l’anima della cucina dello Sichuan”. In Corea vi è una salsa simile chiamata Gochujang.
Secondo la leggenda un gruppo di immigrati provenienti dalle pianure della Cina centrale (Chengdu), scampati allo steminio alla fine della dinastia Ming, avevano portato con loro delle fave che stavano fermentando. Per non buttarle provarono a mischiarle con peperoncino locale e altri ingredienti creando così un nuovo condimento.  Ancora oggi a Chendu, si produce il Douban secondo le antiche tradizioni risalenti al 1666. Preparare questa salsa con il metodo classico richiede quasi un anno poichè vi sono diversi processi consecutivi di fermentazione. Un lavorante mischia a mano tutti i giorni la salsa negli orci di terracotta. Questa particolare salsa, venduta a prezzi proibitivi, può avere anche molti anni di invecchiamento, a seconda dei quali acquisisce sapori diversi.

Composizione

A seconda delle regioni, è costituita da fave o fagioli di soia fermentati, sale, riso, spezie (anice, cannella), alloro e molto vino bianco nel quale far fermentare le fave.  E’ in genere arricchita con grandi quantità di peperoncino.

Usi

Nelle famiglie cinesi viene preparata una volta all’anno poiché si conserva molto a lungo. Secondo i puristi, si deve attendere almeno quattro mesi dal momento della preparazione per gustarne appieno il sapore.
La salsa è usata nelle preparazioni stir-fried  con olio per condire  i noodles e il riso per un pasto veloce. E’ usata come condimento principe nei piatti di tofu sia fritto sia nell’insalata. Adatta anche a condire verdure come le melanzane.