Baharat
Usata nella cucina mediorientale, questa miscela ha un aroma dolce ma pungente e leggermente affumicato. Di solito la miscela di spezie finemente tritate viene fritta brevemente nell’olio o nel burro chiarificato, prima dell’uso, per intensificare l’aroma. Essendo molto aromatica ne basta una piccola quantità (un cucchiaio ogni mezzo chilo di carne).
Ingredienti
Pur essendo molto variabile, come sempre accade per le miscele, è di solito costituita da spezie pungenti e aromatiche come peperoncino, paprika e pepe nero, alle quali vengono aggiunte anche una varietà di spezie dolci come chiodo di garofano, cannella, noce moscata e cardamomo; coriandolo e cumino per aumentare l’aroma. Non si aggiunge sale.
Ma a seconda del Paese con il termine baharat si intendono miscele diverse. In Siria è costituita quasi esclusivamente da pimento e pepe nero. In Turchia viene aggiunta la menta. In Tunisia nella composizione entrano anche i petali di rosa. Nel golfo Persico si aggiunge anche zafferano e lime essiccato.
Usi
È utilizzata per aromatizzare piatti di carne (agnello, montone, manzo, pollo), di pesce o nelle zuppe oppure nelle marinate di carne o di verdure; nelle lenticchie e nei piatti di riso pilaf. Il machboos di pollo, piatto tradizionale di roso e pollo del Bahrain ha il baharat come ingrediente indispensabile. Per una marinata per pollo o agnello, unite 2 cucchiai da té di baharat, 1 cucchiaio di succo di limone e 100 cc di olio. Mischiate bene e immergete la carne a pezzi per 24 ore.
