Questa miscela di spezie è originaria dell’India meridionale e si contrappone al Garam masala del Nord dell’India poiché è molto più piccante. Tra gli ingredienti vi è sempre la presenza di una farina di legumi (ceci o lenticchie) e di numerose spezie tra le quali alcune molto particolari come il tamarindo, l’amchur, l’assafetida e il fieno greco. Ne esistono diverse versioni, questa che proponiamo è una versione piccante, ma alquanto aromatica.
Ingredienti
1 cucchiaio di semi di coriandolo
2 cucchiaini di cumino
1 cucchiaino di semi di senape bruna
1 cucchiaino di pepe nero
1/2 cucchiaino di semi di fieno greco
1 cucchiaio di cannella
1 cucchiaino di curcuma
1/2 cucchiaino di assafetida in polvere
6 peperoncini rossi senza semi
1 cucchiaio di lenticchie banche spezzate
1 cucchiaio di piselli gialli spezzati
Preparazione
Tutte gli ingredienti vengono arrostiti in padella, meglio se con un pochino di olio e poi macinati in una polvere sottile con aggiunta eventuale di sale.
La miscela si conserva in un contenitore di vetro per 6-9 mesi. Queste sono le dosi per 1/3 di tazza e vi basteranno per molto tempo visto che ne serve solo un pizzico per volta. Aggiustate la dose di peperoncino secondo il vostro gusto.
Usi
La miscela viene usata innanzitutto per l’omonimo piatto a base di legumi e verdure come zucche, cipolle, pomodori, melanzane, ravanelli e carote, abbondante estratto di tamarindo. Il tutto viene cotto a lungo e servito come antipasto, primo o secondo o addirittura per la prima colazione.
Si usa la miscela per insaporire riso, lenticchie, verdure, zuppe e dolci a base di riso e pane. E’ anche ottima per impanare pollo e pesce prima di cuocerlo alla griglia o fritto.
Si aggiunge a volte anche nei curry o al riso speziato, è in genere più dolce di altre misture di spezie tipiche della cucina indiana, ma molto piccante.
Nota. Una variante del sambar è il sambar podi sempre a base di ceci ma con altri ingredienti particolari come il cocco e il mango. Molto utilizzata nelle cucine dello Sri Lanka e dell’India meridionale.
