Cardamomo verde o nero?

Il cardamomo è considerato dai cuochi stellati la ”nuova cannella”. Con questa spezia infatti ha alcune affinità: sono conosciute e apprezzate entrambe dall’antichità: i Greci e i Romani le usavano come afrodisiaci; entrambe giungono dal Medio Oriente e i Vichinghi le portarono nel Nord Europa, dove ancora oggi sono molto utilizzate, spesso insieme; entrambe sono considerate spezie “calde”, la cannella più dolce, il cardamomo più pungente.

Ci sono 3 tipi di cardamomo: quello verde, quello nero e quello bianco. Quest’ultimo è una versione sbiancata di quello verde, adatto ad essere aggiunto ai piatti nei quali non si vuole avere una colorazione verde, ma poco utilizzato e di qualità inferiore agli altri due.

Quello nero viene raccolto a maturazione completa ed essiccato nei forni. Questo processo gli dà un sentore di canfora, di mentolo e di affumicato che lo rende adatto a essere usato nei piatti salati e che richiedono una lunga cottura. E’ molto usato nei piatti indiani. I baccelli vanno spaccati per estrarre i semi dall’interno. Se si aggiungono al piatto in cottura vanno tolti prima di servire, poichè restano legnosi. Per il suo forte aroma il cardamomo nero richiede la presenza di altre spezie altrettanto forti come peperoncino, cumino e soprattutto il succo di limone (o lime) che toglie un po’ del sentore “medicinale”. E’ particolarmente adatto per essere aggiunto ad alcune verdure come il cavolo, o alle lenticchie, al riso mentre cuoce, alle marinate e ai curry indiani.

Il verde è il più pregiato, è raccolto prima che i baccelli raggiungano la piena maturazione, e questi possono essere usati interi o spaccati per estrarre i semi (la parte più aromatica). Il suo aroma è difficile da descrivere: sapore/sentore iniziali di mentolo e di eucalipto, note fiorite e dolci, con un finale amarognolo ed erbaceo, un gusto nel suo insieme fresco e pungente. Più adatto alle preparazioni dolci, ma ottimo anche in quelle salate: dopo un’iniziale soggezione vi conquisterà soprattutto in una serie di abbinamenti meno usuali, ma molto intriganti. Aldilà del suo uso nel caffè, nella cioccolata e nel tè, abbastanza scontato, si abbina bene con molti altri alimenti.

Limone. Provate ad aggiungere qualche seme schiacciato a un bichiere di limonata, ne uscirà un nuovo aroma.

Mele, pere, uva. Il cardamomo è perfetto per aromatizzare un pie o un semplice succo.

Cannella. Spesso nei dolci scandinavi si trovano entrambe le spezie con un effetto delizioso.

Arancia. Nelle pietanze in cui si aggiunge succo d’arancia provate ad aggiungere anche un po’ di cardamomo.

Albicocche.  Aggiungete un pizzico di cardamomo nei piatti con questo frutto che non prevedono altre spezie.

Nocciole, mandorle e pistacchi. Aggiungete il cardamomo nelle ricette che hanno come ingredienti questa frutta secca. Gli aromi si rinforzeranno.

Panna montata e gelato alla vaniglia. Aromatizzate con un pizzico di cardamomo invece della solita cannella, per un gusto nuovo.

Latte e yogurt. Un pizzico di cardamomo aggiunto a un bicchiere di latte o di latte di mandorle o in un pudding di riso li nobilita. Si sposa bene con lo yogurt come nello Shrikhand, una delicata mousse di yogurt allo zafferano e acqua di rose molto popolare in India.

Lassi allo zaffferano. Per l’estate preparate una limonata aromatizzata con zafferano e cardamomo. Sciogliete una tazza di zucchero in 1 tazza e mezzo di acqua calda finchè si è sciolto. Aggiungete 1 cucchiaio di cardamomo verde macinato e 1 pizzico di zafferano; aggiungete mezza tazza di succo di limone e raffreddate in frigor. Prenderne 3 cucchiai , aggiungere foglie di menta, ghiaccio e acqua  o acqua gasata. Guardate tra le nostre ricette il Mithi lassi al cardamomo e all’acqua di rose, ideale per l’estate.

Zucca. Tostate la polvere di cardamomo finché è calda e fragrante e aggiungetela a pezzi di zucca o a una crema di zucca. Usate il cardamomo con la cannella e la noce moscata (pumpkin spices) per un pie alla zucca.

Lenticchie. Il cardamomo si sposa bene con questi legumi : i daal indiani sono un ottimo esempio.

Castagne. Con questo frutto possono fare delle deliziose polpettine al cardamomo profumate e gustose.

Patate. Soffriiggere in olio dei bastoncini di cannella e dei semi e baccelli di cardamomo. Mischiare bene le patate a pezzi con questo mix e cuocete al forno.

Carote. Cuocete delle carote grattuggiate con latte, zucchero e cardamomo pestato per circa 1 ora.

Riso. Semi di cardamomo nero schiacciati e tostati insaporiscono il riso basmati mentre cuoce, ottimo anche freddo d’estate.

Cioccolato e cacao. L’accoppiamento con cioccolato o cacao in torte, biscotti e gelati è irresistibile. E i Paesi scandinavi sono maestri in questi tipi di dolci.

Carne di tutti i tipi. Il cardamomo si accompagna benissimo anche con pollo, agnello e manzo. Guardate la nostra ricette di polpettine di pollo oppure provate una bistecca marinata in un mix di cannella, cacao, cardamomo, pepe e peperoncino e fatela cuocere alla brace. Il Machboos di pollo e il Biryani di pollo sono due piatti tipici indani speziati anche con cardamomo.

Pesce. Nella cucina yemenita v è un patto nazionale lo Samak yemeni che è un filetto di tonno alla salsa Hawayij.

Pancetta arrostita. Prendete delle fette di bacon e passatele in un mix  di zucchero di canna e cardamomo macinato (10 a 1). Arrostire su un foglio di alluminio in forno a  a 200°.

E poi vi sono le proprietà benefiche sulla salute. E qelle afrodisiache. Nel libro arabo Il giardino profumato si legge questo consiglio: “Masticate una piccola dose di pepe nero o di semi di cardamomo, posizionate questo bolo sulla testa del membro maschile prima di fare l’amore, entrambi i partner ne trarranno maggior godimento”, come raccontiamo nel nostro articolo Le spezie dell’amore.

Insomma il cardamomo è una spezia davvero versatile, ma attenzione  a non eccedere nella  quantità, poichè essendo molto aromatico può rovinare una ricetta dando un sapore troppo amarognolo ai vostri piatti.