Spezie e rum
La parola rum evoca immediatamente vacanze ai Caraibi, deliziosi cocktail sulla spiaggia, cioccolato e sigari compagni da sempre di questo distillato. Ci sono centinaia forse migliaia di rum, molto diversi l’uno dall’altro, spesso diversissimi, tanto da non sembrare neppure lo stesso prodotto. Diversa è la loro provenienza- sarebbe meraviglioso poter fare un lungo viaggio alla scoperta dei luoghi del rum, terre meravigliose come Barbados, Bermuda, Cuba, Giamaica, Guadalupa, ecc. Esistono diverse tipologie di rum.
Rum bianco: trasparente, cristallino, incolore; profumo: fruttato, fiori, canna da zucchero, banana; sentori: leggermente pepato, vaniglia, ciliegia; gusto: rotondo, medio corpo, appena dolce, cocco, meringa, vaniglia.
Rum oro: dorato, ambrato, rame; profumo: caramello, burro, spezie; sentori: leggero caramello bruciato, vaniglia, quercia bruciata; gusto: medio o pieno corpo, affumicato, pepe, cannella, cioccolato, caramello, spezie.
Rum scuro: colore bruno ambra, caramello; profumo: aromi dolci, spezie pepate; sentori: caramello, vaniglia; gusto: subito intenso si trasforma in corpo medio, pepe bianco, gomma, resine, melassa, caramello.
Rum Añejo: colore di tono caldo, da ambrato a scuro, verde oliva; profumo: ricco, nocciola, mandorla, vaniglia, spezie scure, caffè, banana e mango, noce di cocco, miele; gusto: ampio, rotondo, note di legno, scorza d’agrumi e pepe, burro, cacao, sentore di affumicato, ciliegia, mela; sentori: spezie e vaniglia, cioccolato, caffè, pepe, persistenza duratura ed elegante.
Rum speziati: il distillato base viene arricchito con infusioni di spezie e frutti. Come aroma prevalente si ha la vaniglia, ma spesso vengono usati anche cannella, noce moscata, zenzero e lime. I migliori sono quelli che non hanno note olfattive troppo predominanti, ma offrono all’assaggio un insieme molto gradevole ed equilibrato. In commercio ve ne sono di ottimi, ma se volete divertirvi potete provare a prepararlo in casa. E’ molto facile e il risultato è buono.
Nuovi utilizzi in cucina
Tutti conoscono più o meno bene il modo di utilizzare il rum o come bevanda- puro o allungato con un po’ d’acqua o ghiaccio per gustarne meglio tutto il flavour- o come base di cocktail come Daiquiri, Mojito, Pina Colada. Così come tutti conoscono l’uso del rum come ingrediente di dolci a base di cioccolato: tiramisu, salame di cioccolato, bonet, creme al cioccolato o nei dolci della nostra tradizione come babà al rum, cassata siciliana o ancora in dolci al cucchiaio come il montebianco.
Cioccolato e sigari si sposano molto bene con il rum e insieme sono diventati protagonisti di molte storie.
Oggi il rum conosce una nuove giovinezza e popolarità dovuta alla sua versatilità in cucina. Questo distillato che ha sempre note speziate e dolci (anche se in diversa misura) è molto in voga tra gli chef di nuova tendenza che, proprio per le sue caratteristiche, lo apprezzano sempre di più e lo inseriscono tra i loro ingredienti.
Con i formaggi
Oggi sono molto di moda abbinamenti audaci per esempio con i formaggi. Un rum scuro di buona qualità ha un flavour molto complesso: accanto a un’aroma dolce di caramello offre un’ampia gamma di note speziate e fruttate. I cuochi più moderni lo abbinano con un cheddar invecchiato o anche con un parmigiano giovane. Consigliano di gustare un pezzetto di formaggio, bere un sorso di rum e lasciare che i due sapori si mischino in bocca. Con rum speziati consigliano un formaggio fresco ma cremoso con note di nocciola come il Gouda o un brie di capra.
Con finger food
I cocktail a base di rum o il rum stesso in purezza si abbinano molto bene con alcuni finger food.
Pezzetti di ananas prima caramellati nel rum, nello zucchero di canna e nel peperoncino, grigliati e cosparsi di menta tritata: la dolcezza del rum si accompagna al gusto caramellato che assume l’ananas e il peperoncino lo enfatizza.
Datteri ripieni di gorgonzola piccante (o roquefort) con pezzetti di noci pecan. Un contrasto sublime tra la sapidità del formaggio e la dolcezza del rum.
Piccoli toast ripieni di formaggio casera macerato qualche minuto nel rum, asciugato e cosparso di paprika affumincata.
Crocchette di merluzzo macerato nel rum e tritato con spezie e fritte in olio profondo.
Con la cucina etnica
L’abbinamento più naturale del rum classico e/o speziato è con la cucina caraibica alla quale è molto affine come sapori e flavour. Un buon rum invecchiato tiene testa molto bene alla piccantezza di piatti con habanero o altri peperoncini piccanti e ne stempera la forza con la sua dolcezza. La classica marinata jerk, tipica della cucina giamaicana, arricchita con rum rende la carne di pollo o maiale ancora più morbida e succulenta. Alcuni abbinamenti gourmet sono: gamberi marinati nel rum e cotti con aglio e timo accompagnati da riso o pane e fette di feta abbrustolita; alette di pollo cotte in un sugo di ananas, cocco e rum; meravigliose salse a base di spezie e rum come la salsa Mojito del martedì grasso a base di erbe, rum, zucchero e lime per condire gamberi e capesante; la salsa “cranberries e rum” che speziata con chiodi di garofano e cannella serve per laccare anatra o maiaile da arrostire.
Ancora più sorprendente è l’affinità di un buon rum con la cucina alla griglia sudamericana. Cotolette di maiale marinate in una tazza di rum, cotte alla griglia e condite con una salsa di peperoncini e pesche, sono ancora più buone poichè il retrogusto di zucchero caramellato del rum attenua l’untuosità del maiale. La jambalaya, un misto di riso, spezie e carne acquista nuovi profumi se la carne è marinata nel rum. Anche i piatti in cui vi è tra gli ingredienti il succo di lime sono candidati perfetti per l’uso del rum. Per esempio i piatti della cucina thai con cocco lime e zenzero si sposano perfettamente e sorprendentemente con il rum.
Con i dolci
Oltre ai classici che conosciamo, gli abbinamenti migliori sono con la frutta. Per esempio: pesche marinate nel rum speziato e crumble di biscotti allo zenzero; frutta mista macerata nel rum e nello zucchero, arrostita nel forno e servita con gelato alla vaniglia e cannella. Il rum è insostituibile nella preparazione di sontuosi soufflè di cioccolato, zenzero, cannella, vaniglia e rum o in soufflè alla banana e vaniglia con banane caramellate nel rum (frutto che con il rum esprime il meglio del suo sapore). Oppure provate delle madeleine alle ciliegie con salsa al caramello e rum o per l’estate impratichitevi in un cheesecake al Mojito, un dolce cremoso con il flavour classico del cocktail, capace di stupire.
E naturalmente il tutto accompagnato da un buon bicchiere di rum.
Altri usi
Se avete un po’ di rum avanzato potrete utilizzarlo, accompagnato da spezie, per preparare un dopobarba per il vostro compagno.
