Caffè e spezie nel piatto

Ci si riferisce sempre al caffè come a una bevanda, ma in effetti esso è molto più versatile. Aggiunge una nota esotica e ispirata ai nostri piatti. Non intendo riferirmi solo alla sua capacità di aromatizzare dolciumi, dessert e gelati ma, per quanto possa sorprendere, il caffè può essere usato come squisito ingrediente nei piatti salati e in particolare in quelli speziati. La sua peculiarità è la capacità di diversificare il gusto dei piatti a cui si accompagna senza prevaricarne i sapori. In generale:

• enfatizza gli aromi di qualsiasi cosa si stia cucinando, senza dare il sapore di caffè (a meno che non abbiate esagerato con la quantità)

• aiuta a caramellare la superficie di quello che si sta cuocendo sigillando gli aromi che si sprigionano

• contribuisce a costruire l’aroma del piatto a differenza di quando si aggiunge acqua

• regala ai piatti delle note di leggera tostatura e dà un tocco di “moka”

• aggiungendolo a erbe aromatiche o spezie o sale funziona come un insaporitore naturale

• la caffeina si degrada con la cottura e il caffè può tranquillamente essere usato anche da chi solitamente lo evita

•  ha una speciale affinità con la carne, aggiunge una nota sublime alle marinate; intensifica il sapore della carne alla griglia; si sposa ottimamente con un curry, valorizza le salse.

 

Senza arrivare a esercizi culinari molto spinti – come quello di alcuni amanti del brie stagionato che consigliano di intingerlo in un caffè latte per amplificarne gli aromi- qui di seguito proponiamo alcuni spunti con lo scopo di fornirvi l’ispirazione per altre creazioni personali.

Carne. Che sia vitello, maiale o una bella costata, il caffè mischiato con spezie può essere usato sotto forma di salsa per nappare la carne cotta o formare una marinata secca con la quale strofinare il pezzo di carne o entrare direttamente tra gli ingredienti in cottura.

Chili al caffè. Per preparare il chili, usate manzo e maiale tritati al coltello, cipolla e aglio tritati finemente; pezzettini di peperoni e soffriggete per 10 minuti, poi aggiungete il caffè (1 tazza ogni mezzo chilo di carne), salsa di pomodoro, coriandolo, cumino, chili in polvere, pepe nero e sale, quindi lasciate cuocere per 1 ora coperto e 1 ora scoperto. Servite con riso.

Filetto di vitello al caffè e alle fave Tonka. Grattuggiate una fava di Tonka finemente e mischiatela con un caffè espresso, un po’ di panna e un dado per arrosti. Scaldate bene e usatela per nappare un filetto di vitello cotto nel burro.

Arrosto di maiale alla salsa di caffè. Mischiate in un pentolino: una tazzina di caffè forte; 80 grammi di burro; 1 cucchiaio di senape, 1 cucchiaio di salsa inglese, un cucchiaio di succo di limone e 1 cucchiaio di zucchero. Mescolate scaldando fino allo scioglimento del burro. Usate parte di questa salsa per spennellare l’arrosto di maiale durante la cottura. Versare la rimanente in una salsiera da portare in tavola come accompagnamento.

Costate marinate. Mischiare del caffè macinato non troppo finemente o caffè solubile in granuli con sale, aglio essiccato, coriandolo, pepe e cacao in polvere. Strofinare le costate con questa miscela, pressando bene, prima di cuocerle alla griglia. Questa marinata si conserva per 1 mese e la potete usare per cotolette o filetto di maiale e petti di pollo senza pelle.

Cotolette d’agnello al cacao e caffè. Mischiate 1 cucchiaio di cumino tritato, 1 cucchiaio di cacao amaro, 1 cucchiaio di caffè in polvere, ½ cucchiaino di pepe, aglio, timo, sale e pepe. Strofinate le cotolette nella marinata pressandola con le mani. Cuocere le cotolette nel burro lasciando che si formi una bella crosticina senza bruciarle. Servitele per contrasto con una fresca insalata di arance e avocado in vinagrette.

Polpettone di manzo al caffè e curry. Preparate un polpettone di carne con curry, cipolle, prezzemolo e uovo. Sagomatelo e cuocete in forno per mezzora in forno. Nel frattempo preparate una salsa con 1 cipolla finemente tritata e soffritta in poco olio, ½ tazza di ketchup, ¼ di tazza di vino rosso, ½ tazza di salsa Worcestershire, 2 cucchiai di aceto, 2 cucchiai di caffè forte e 2 cucchiai di succo di limone. Fatela cuocere circa 10 minuti a fiamma bassa. Aggiungetene metà alla carne e fatela cuocere ancora mezzora e la restante portatela in tavola.

Pesce. Anche se sembra impossibile che il sapore delicato del pesce sia compatibile con l’aroma tostato del caffè, bisogna avere il coraggio di provare una marinata fortemente speziata e arricchita con l’aroma del caffè per godere appieno di questa esplosione di sapori.

Filetti di pesce in crosta. Salate e pepate i filetti, preparate una marinata con caffè finemente macinato, origano, aglio, paprika, zenzero, semi di senape, zucchero di canna, peperoncino. Mettetene uno strato abbondante su un solo lato del filetto (il lato senza pelle), fate riposare in frigor per almeno 2 ore. Scaldate molto bene dell’olio, metteteci il pesce dalla parte della marinata e lasciate cuocere qualche minuto perchè faccia una bella crosta e nel contempo liberi i suoi aromi. Poi girate il pesce dall’altro lato per finire la cottura. Già il primo boccone vi manderà in estasi.

Tonno al caffè e anice stellato. Marinate un trancio di tonno in una tazza di caffè solubile sciolto in acqua, nel quale avrete messo un anice stellato a pezzi e lasciate riposare almeno 4 ore. Poi sigillatelo con poco olio bollente in una padella, nappatelo con del miele d’acacia e mettetelo a cuocere in forno a 180° pochi minuti. Servitelo con una salsa costituita da 2/3 di panna , 1/3 di yogurt, limone, olio sale e pepe.

Bocconi di salmone speziati. Impanate dei pezzetti di salmone in un mix di caffè in polvere, peperoncino, zucchero di canna, abbondante cumino e cuoceteli in forno alla griglia per pochissimi minuti. Serviteli con una salsa di avocado, pomodoro e peperoncini piccanti, allungata con panna o yogurt.

Altro. Il caffè con il suo aroma complesso- che spazia da affumicato a leggermente agro con un retrogusto amaro che si bilancia bene con altri sapori- funziona anche con altri alimenti.

Provate ad aggiungere 1/4 di cucchiaio di caffè solubile per ogni tazza di brodo che usate per la zuppa di cipolle. Il caffè bilancerà il dolciastro della cipolla senza prevaricare.

Aggiungete qualche cucchiaio di caffè a una salsa barbecue per enfatizzare il sapore.

Fate cuocere in forno delle sottili carote condite con abbonante pepe di Cayenna, aglio, olio, sale e pepe su un letto di chicchi di caffè per due o tre ore. Sarà un’esperienza sensoriale che ricorderete.

Fagioli. Provate a cuocere dei fagioli con pezzetti di carne di maiale, cipolla e aglio; carote, porri, salsa di pomodoro, peperoncino e vino rosso e abbondante caffè. Cuocete lentamente e, se si asciuga, aggiungete altro caffè che regalerà un leggero gusto di tostato e affumicato molto piacevole.

Salsa al garam masala, cocco e caffè. Friggete abbondanti cipolle tritate (300 g) senza bruciarle; mettere della polpa di cocco tritata (200 g) a bagno nel caffè bollente finchè si sfalda; mettete 200 g di peperoni rossi a striscioline nelle cipolle e 1 cucchiaio di garam masala e cuocete 8 minuti. Aggiungete il cocco disciolto nel caffè e continuate a scaldare finché si addensa la salsa. Versatela a cucchiaiate su un curry di verdure o di carne.

Prendete delle patatine da aperitivo e su ognuna mettete un po’ di gruviere grattuggiato, qualche goccia di olio alla vaniglia (olio in cui sono stati messi in infusione dei semini di vaniglia per 1 giorno) e un pizzico di caffè in polvere.

Mischiate del cocco essiccato grattuggiato (o ancora meglio fresco) con caffè macinato non troppo finemente e sale. Passate bene delle carote già cotte possibilmente arrosto in questo mix e servite con pezzi d’arancia.

Grigliate delle fette di bacon non troppo sottili e servitele con cipolle soffritte e mischiate con un pizzico di caffè e un cucchiaino di senape.

Dessert. Poi si apre il grande capitolo dell’uso del caffè nei dolci. Esistono centinaia di ricette di dolci che utilizzano questo ingrediente e sono molto facili da trovare nei libri o su internet. Ci limitiamo a ricordare che il caffè si sposa benissimo come bevanda, ma anche come ingrediente con il cioccolato e con numerose spezie come vaniglia, peperoncino, cardamomo, noce moscata, cannella, chiodi di garofano e zenzero.

In particolare il cioccolato al peperoncino si abbina bene con miscele che a loro volta hanno un pizzico di aroma di cioccolato come quelle del Guatemala, mentre dolci alla vaniglia e cioccolato sono perfetti con caffè colombiano. Dolci alla cannella richiedono un caffè come l’etiope, molto speziato proprio con un retrogusto di cannella e cacao. Una miscela Kona delle Hawai, con il suo flavour di cannella e chiodi di garofano, sarà particolarmente adatta per tutti i pan di spezie. Dolcetti allo zenzero richiedono un caffè come l’arabica che mitigherà tutte le note agrumate e pungenti dello zenzero. Per dolci che usano la miscela speziata Pumpkin l’ideale sono caffè colombiani e del Costa Rica con un’aggiunta di panna montata.

Il caffè si abbina bene anche con alcuni frutti come le banane e, non ci crederete, con le pesche. Con queste usate miscele di Haiti e della Tanzania, il cui aroma ricorda quei frutti. Anche i frutti di bosco sono buoni compagni del caffè e in questo caso potete scegliere tra una miscela Haiti o in particolare per dolci con i mirtilli scegliete miscele jemenite o giamaicane.