Niter kibbeh

Questa è una miscela un po’ particolare poiché la base è burro chiarificato. Nel processo di chiarificazione il grasso del burro si separa dall’acqua, come accade quando si fa il ghee, e si ottiene così una sostanza solida ricca di aromi e profumi che ha un punto di fumo  più alto del burro, adatto alla frittura. E’ tipica della cucina etiope dove viene utilizzata largamente su verdure e carni. Molto facile da preparare e molto gustosa.

½ chilo di burro

4-5 spicchi d’aglio tritato
1 cipolla gialla piccola tritata

1 cucchiaio di zenzero grattuggiato

1 cucchiaio e mezzo di pepe nero macinato

1 cucchiaio di semi di cardamomo nero

½ cucchiaio di curcuma in polvere

Mettete tutte le spezie in una padella e fatele tostare a lungo senza bruciarle. Aggiungetele agli altri ingredienti   in una padella, scaldate a fuoco medio e non appena si forma la schiuma, iniziate a toglierla con una mestola forata. Se sale troppo, abbassate la fiamma. Continuate così finchè non c’è più schiuma (circa 60 minuti) e il burro si presenta solido sul fondo e chiaro in superficie. Attenzione e non bruciarlo perchè diventa amaro e inutilizzabile.

Filtrate la massa per eliminare le scorie di spezie e invasate il burro in un vaso pulito e asciutto. Può restare in frigor fino a due mesi e in freezer ancora più a lungo.

Oltre alle spezie indicate si possono aggiungere anche, 1 cucchiaio di fieno greco, ½ cucchiaio di cumino, 1 bastoncino di cannella e 1 chiodo di garofano.

Il vero niter kibbeh ha tra i suoi ingredienti anche due erbe da noi introvabili: la besobella- detta basilico sacro etiope, anche se non ha nulla del basilico- e il kosseret, che appartiene alla famiglia delle verbene.

Ottimo sulle lenticchie e sulla verdura in generale; sulle uova e su qualsiasi carne alla griglia. In Etiopia viene usato per cuocere uno stufato a cottura lenta, il doro wot, o spalmato sul loro pane injera spruzzato con il berberè. Provatelo sui pop corn è delizioso.