Quante sono le spezie?

Il primo problema riguarda che cosa si intende con la parola spezie. Secondo la Treccani: “Dal latino medievale species, sostanze aromatiche di origine vegetale (pepe, zenzero, chiodi di garofano, cannella, noce moscata ecc.) generalmente di provenienza orientale, usate per aromatizzare e insaporire cibi e bevande, nonché in medicina e in farmacia”. Esse sono ottenute dalle varie parti di una pianta per esempio il seme (cumino, nigella, sesamo), la radice (curcuma, galanga), la corteccia (cannella), il frutto (pepe,coriandolo), il fiore (chodi di garofano, zafferano). Utilizzate in piccole quantità, hanno la caratteristica di non fornire nutrienti energetici, come zuccheri e lipidi, o energetici come le proteine. Per questa ragione non sono spezie il cacao (semi della pianta Theobroma cacao) e nemmeno il caffè (semi delle piante del genere Coffea). Vengono erroneamente inserite nelle spezie anche aglio e cipolla: è sbagliato perchè non le usiamo in piccole quantità (max un cucchiaio).

Non si definiscono spezie, ma erbe aromatiche tutte le sostanze che si ricavano dalle foglie e dai rami. Questo è il primo fattore discriminante nel considerare quante sono le “spezie”, molti infatti inseriscono nella categoria anche le erbe come il basilico, il timo, la salvia ecc., creando confusione sul numero totale.

Vi sono casi particolari che non è facile definire. Secondo i puristi non sono una spezia i semi di sesamo i semi di sedano e di finocchio. ( ma noi riteniamo che lo siano e per questo nel nostro sito ne parliamo)

A confondere ulteriormente le acque o, in questo caso, il numero sono le diverse specie di una stessa pianta che spesso hanno caratteristiche diverse. Per esempio se ci riferiamo al peperoncino, che appartiene al genere Capsicum, ne esistono 31 specie delle quali ne vengono coltivate solo 5: Capsicum annuum, Capsicum Baccatum, Capsicum Chinense, Capsicum Frutescens, Capsicum pubescens. Ma all’interno di ogni specie ci sono le diverse varietà: si dice, ma nessuno lo può confermare con certezza, che ci siano 700 piante diverse di peperoncino con caratteristiche aromatiche e di piccantezza diverse!

Allora per fare ordine possiamo limitarci a dire che le spezie utilizzate nelle diverse parti del mondo sono circa una cinquantina, alcune delle quali a noi quasi sconosciute e usate solo localmente. Come per esempio le seguenti:

– i grani del paradiso, una delle pochissime spezie originarie dell’Africa, ha un aroma simile al cardamomo ma è piccantissima. Usata nella cucina e nella medicina africana

– la radice della pianta Camaleonte, usata nel Manipur, una piccola zona dell’India Nord orientale

– i semi dell’Agnus castus, oggi usati solo in Marocco

– il Pepe australe o scorza d’inverno, nonostante il nome, non appartiene alla pianta del pepe, è tipico della Terra del fuoco, del Cile e del Brasile. Ha un aroma simile al chiodo di garofano e alla noce moscata, ma è piccante

-Piccoledita, una spezia usata come medicamento in Cina e in cucina in Vietnam e in Indonesia

-i noccioli del Mahaleb usato in Grecia  nel pane pasquale e in Armenia per un pane simile

-i semi essiccati di Melagrana selvatica, usati nel Nord dell’India, nel Punjab, per aromatizzare le verdure

 -il Cartamo, con i suoi fiori arancioni, usato per contraffare lo zafferano o in Azerbaijan in una zuppa di montone

– il Voatsiperifery, un pepe selvaggio che si trova in Madagascar con un aroma fruttato e una piccantezza persistente, spesso confuso con il cubebe

– la curcuma bianca (zeodary), che come la curcuma è una radice usata essiccata soprattutto in Indonesia e in India fresca in piatti di pesce.

 

E quante sono le erbe aromatiche

Le erbe aromatiche sono circa una quarantina e alcune sono molto particolari come:

– l’epazote, originario del Messico e lì ancora molto utilizzato con i fagioli, per la sua proprietà antiflatulenza
– il pandanus le cui foglie sono usate soprattutto in Indonesia e Malesia per la particolarità di enfatizzare il sapore del riso

– il paracress, il cui uso è circoscritto ad alcune regioni dell’Amazzonia, aggiunto nelle insalate, come fonte di vitamine

– la perilla molto usata in Corea e in Vietnam per accompagnare le zuppe di noodles e gli involtini primavera, detta anche sesamo selvaggio anche se con questa pianta non ha niente a che vedere

– il ngo gai, erba classica della Cambogia, del Laos e del Vietnam, ha un odore simile alle foglie del coriandolo (per questo la pianta si chiama Eryngium foetidum), ma un gusto più piccante.