Pepe di Sichuan
Famiglia: Rutaceae
Nome della pianta. Pepe di Sichuan si riferisce alla spezia ottenuta dalla pianta Zanthoxylum appartenente alla famiglia delle Rutaceae, della quale fanno parte anche i limoni, e non ha niente a che fare con la pianta del pepe.
Origine. Nativo della provincia cinese di Sichuan.
Paesi produttori. Quelli della zona temperata di Cina, Giappone, Himalaya, Corea e Nord America.
Paesi utilizzatori. Cina (nel Sichuan), Nepal, Tibet, Buthan e Giappone.
Parti utilizzate: frutti essiccati (bacche) aperti talvolta contenenti i semi.
Stagionalità: estiva/autunnale.
Componenti. Il flavour tipico del pepe di Sichuan è dovuto ad alcuni oli essenziali, in generale sesquiterpeni, che variano in funzione delle diverse specie.
Tipologie in vendita: frutti essiccati – meglio se senza semi, che danno un gusto amaro e sabbioso – interi o macinati.
In Giappone anche le foglie essiccate sono considerate una spezia e sono conosciute come sancho e hanno un gusto di limone.
Odore. Simile al limone, con un sentore di caldo e legnoso.
Sapore. Pungente, acre e mordente: appena si ingerisce non si sente, ma poi sviluppa un torpore sulla lingua, come un anestetico.
Scala di intensità: 4.
Uso culinario. La zona da cui è originario il pepe di Sichuan è quella che ha una cucina molto piccante e speziata. In particolare anatra e pollo ben si accompagnano a una salsa Hua jiao yen costituita da sale e pepe di Sichuan, arrostiti e bruniti, alla quale viene talvolta aggiunto zenzero, anice, stellato, aglio e cipolla. Si può trovare spesso sotto forma di olio di pepe di Sichuan che è utilizzato, insieme a zenzero, zucchero di canna e aceto di riso, nella preparazione dei tagliolini fritti. Entra nella composizione di un’altra miscela dello Sichuan: il Ma-la (termine cinese per “intorpidente e piccante”) realizzata con pepe di Sichuan e peperoncino. E’ un componente anche della miscela tradizionale giapponese di sette spezie chiamata Shicimi togarasi e della Cinque spezie cinese (anice stellato, semi di finocchio, cannella, chiodi di garofano, pepe di Sichuan). E’ un accompagnamento eccellente, con olio d’oliva e limone, per il pesce alla griglia.
Suggerimenti per l’acquisto. Comprate miscele di buona qualità, poichè spesso le più scadenti contengono i picciuoli legnosi e le spine appuntite difficili da togliere prima dell’uso. Assicuratevi che la spezia sia venduta in un pacchetto sigillato, in modo da non avere perso il suo fragile aroma. Se non trovate il pepe di Sichuan potete sostituirlo con pepe nero e pochi semi di ajwain.
Proprietà benefiche. Carminativo e antispasmodico, stimolante, purificatore del sangue e diuretico. Nella medicina tradizionale, l’estratto oleoso è usato per lenire prurito e mal di denti, per questo la pianta viene talvolta chiamata “albero del mal di denti”.
Storia. E’ una delle spezie cinesi più antiche, anche Confucio la nomina nel suo Poema delle odi; per molti secoli fu offerta come dono agli imperatori. I soldati portavano alcuni semi nascosti nella cintura, poichè ritenevano che tenesse lontani gli incidenti e la masticavano per stare svegli durante le lunghe marce.
