Sommacco
Famiglia: Anacardiaceae
Caratteristiche della pianta. E’ un arbusto sempreverde che può raggiungere i 3 metri di altezza, ha foglie lunghe 10-20 cm, con un bordo seghettato che da verdi diventano rosse in autunno. I fiori a pannocchia, sono verde-gialli e fioriscono d’estate. I frutti sono drupe bruno rosso scuro che se consumati freschi possono essere velenosi. Vengono raccolti prima della completa maturazione e fatti seccare.
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Origine. Alcune specie sono native del Mediterraneo e di queste solo la Rhus coriaria cresce selvatica in Sicilia, in Asia occidentale e centrale, in alcune parti dell’Arabia.
Paesi produttori: Medio Oriente, Stati Uniti.
Paesi utilizzatori. Molto usato in Medio Oriente, molto poco negli altri paesi.
Parti utilizzate. I frutti essiccati.
Stagionalità: estate.
Componenti. L’aroma acido e aspro del sommacco è dovuto a tannini e ad alcuni acidi organici (malico, citrico, succinico, maleico). Il colore rosso scuro è dovuto a pigmenti antocianici. Il sommacco è anche ricco di grassi (15%).
Tipologie in vendita. Frutti essiccati rari da trovare, solitamente venduti macinati in polvere.
Aspetto: frutti sferici piatti di colore marrone, polvere rosso mattone.
Odore: leggero di limone, aromatico.
Sapore: agro, aspro, pungente e piccante.
Scala di intensità: 1
Impieghi. Molto usato nella cucina mediorientale dove si usa per insaporire riso, pane legumi e verdure. E’ usato come acidificante così come in altri paesi usano il limone, il tamarindo o l’aceto. Spesso è mischiato con le cipolle. In Turchia, in Libano e in Iraq si usa per le insalate, in particolare nel fattoush, a base di pane libanese, pomodori, cetrioli e prezzemolo. In Iran, insapora le carni di pollo e in Siria il pesce. Entra nella miscela zathar (sommacco, timo e sesamo, sale e origano).
Suggerimenti per l’acquisto. I semi macinati mantengono abbastanza a lungo il colore e l’aroma caratteristico.
Consigli per l’uso. La spezia macinata può essere aggiunta quasi a fine cottura (altrimenti perde l’aroma) oppure macerata in acqua che viene filtrata prima dell’utilizzo e può talvolta sostituire il limone. Al contrario, se non avete il sommacco, potete usare limone e sale.
Proprietà benefiche. Ha un forte potere antiossidante, proprietà diuretiche e in Medio Oriente viene usato in una bevanda per ridurre la febbre.
Avvertenze. In Europa il sommacco è il frutto della Rhus coriaria mentre negli Stati Uniti è il frutto di due speci indigene: Rh. glabra and Rh. aromatica che hanno solo uso ornamentale.
Storia. Il sommacco è legato al Nawruz- una ricorrenza millenaria dei paesi del Medio Oriente ma anche di molti altri delle aree confinanti- che ha origini persiane e deriva da nava (nuovo) e rəzaŋh (giorno), e significa perciò “nuovo giorno”. Pare che risalga a 15.000 anni fa e si festeggia solitamente il 21 marzo. Soprattutto in Iran si festeggia con l’Haft Sin (sette S), la preparazione di una tavola dove devono essere presenti sette elementi che iniziano con la S:
sabzeh: chicchi di lenticchie, orzo o frumento, germogliati (sabzeh) a simboleggiare la rinascita
samanu: un impasto di orzo germogliato e tostato, a simboleggiare l’abbondanza
senjed: frutti secchi di oleastro, è legante, a simboleggiare l’amore
sîr: aglio, a simboleggiare la salute
sîb: mele, scrupolosamente rosse, a simboleggiare la bellezza
somaq: frutti di sommacco, a simboleggiare l’asprezza della vita
serkeh: aceto, a simboleggiare la pazienza e la saggezza.
L’Haft Sin (la tavola) rimane imbandita per tredici giorni e porta agli abitanti della casa fortuna, salute, prosperità, purezza spirituale e lunga vita. Il tredici di Farvardin, primo mese dell’anno persiano, la tavola viene sparecchiata.
Curiosità. Un tempo si coltivava estensivamente, anche se spontanea, in Sicilia in aree dette “sommaccheti”. Corteccia e foglie della pianta venivano raccolte e inviate alle concerie, che estraevano i tannini impiegati in tintoria e nel processo di concia delle pelli. Oggi le colture sono abbandonate e solo in piccole aree si raccolgono i frutti per ricavarne la spezia.
