Ginepro
Famiglia: Cupressaceae
Caratteristiche della pianta. E’ un arbusto sempreverde, che può anche raggiungere 9-10 metri di altezza, con rami dritti, foglie rigide aghiformi e lunghe 6-13 mm. I fiori, che compaiono tra marzo e aprile, hanno diverso colore a seconda del sesso: verdastri quelli femminili, giallastri quelli maschili. I pseudofrutti, chiamati impropriamente bacche, sono inizialmente verdi e diventano scuri a maturazione. La maturazione della pianta è biennale.
Origine: Europa settentrionale. La parola ginepro deriva dalla parola celtica juneprus che significa acre.
Paesi produttori. Ungheria ed Europa, soprattutto Italia dove è molto diffuso sulle Alpi, sull’Appennino e in Sardegna. In generale il ginepro è diffuso in tutte le zone fredde-temperate di Asia, Europa e Nord America. Lo si può trovare fino a 2.500 m di altezza.
Paesi utilizzatori: Europa.
Parti utilizzate: pseudo frutti solitamente definiti bacche.
Stagionalità: autunno.
Componenti. Il ginepro ha un grande contenuto di zuccheri (33%), gli oli essenziali possono arrivare al 2% e contiene anche una resina che è un misto di tannini e zuccheri.
Aspetto. Bacche sferiche leggermente raggrinzite, grandi come un pisello, di colore nero violaceo.
Odore: aromatico, intenso, balsamico.
Sapore: aromatico, con un sentore dolciastro-acidulo.
Scala di intensità: 1
Impieghi: In Italia è utilizzato nell’affumicatura di salumi come speck, prosciutto, carne salata. Le bacche del ginepro hanno un sapore acidulo per questo smorzano bene cibi forti come la selvaggina e i crauti e riducono l’effetto grasso di maiale e anatra. Ottime anche nell’arrosto, negli stufati, nelle marinate di carne o pesce, nelle salse, nei paté di fegato, negli arrosti di maiale, negli stufati di verdure, in particolare di cavolo e verze. Il ginepro trova largo uso nella produzione di alcolici, tra cui il gin, ricavato dalla distillazione delle bacche.
Suggerimenti per l’acquisto. Di solito si comprano le bacche essiccate che, per essere di qualità, devono essere morbide e facili da schiacciare tra le dita, non devono essere troppo raggrinzite.
Consigli per l’uso. Se comprate le bacche fresche, prima dell’uso devono essere essiccate, appoggiate su un foglio di carta o su un piatto in un unico strato. Vanno conservate in un barattolo ben chiuso, in luogo fresco e asciutto. Le bacche fresche si macinano molto facilmente. Si accompagnano bene a aglio, cipolla, pepe nero, alloro e maggiorana. Uno spruzzo di gin può sostituire le bacche, se non ne avete e volete dare al piatto un gusto di ginepro.
Avvertenze. Da usare con parsimonia per la sua particolare persistenza acre e agrumata. 1 cucchiaio di bacche è sufficiente per aromatizzare 4-5 porzioni.
Proprietà benefiche. E’ molto ricco di vitamina C. La fitoterapia tradizionale attribuisce al ginepro proprietà stomatiche e masticarne le bacche, prima dei pasti principali, facilita la digestione. E’ utile per sedare la tosse e come espettorante.
Avvertenze. L’utilizzo del ginepro è controindicato in gravidanza e in caso di infiammazioni acute del tratto urinario poiché gli oli essenziali vengono escreti per via renale e possono essere irritanti.
Altri usi. L’olio essenziale di ginepro, aggiunto a olio di mandorle, è indicato per un massaggio rilassante e tonificante.
Storia. Il ginepro era conosciuto e amato dai Greci e dai Romani che bruciavano bacche e rami, come fossero incensi, per purificare l’aria. Apicio, gastronomo dell’antica Roma, lo indicava tra le spezie indispensabili per cucinare e lo consigliava come sostituto del pepe. Nel Rinascimento era utilizzato come antidoto contro il morso dei serpenti, contro la rabbia e la peste. Nel XIX secolo, l’abate tedesco Sebastian Kneipp, suggeriva ai malati di influenza di avvolgersi in una coperta riscaldata ai vapori di una pentola in cui venivano fatti bollire bacche e rami di ginepro.
