Annatto

Caratteristiche della pianta. E’ un arbusto con foglie ovali a forma di cuore, lunghe 5-15 cm e larghe 4-11 cm, alcune volte venate di rosso. I suoi fiori, molto belli, hanno 5 petali bianco rosati e un centro lilla, i frutti (baccelli) sono rossi con un interno giallo, sono rivestiti da una peluria rossa e sono a grappoli. Quando il frutto è maturo, si spacca a metà e all’interno ci sono circa 50 semi. I frutti sono raccolti e macerati in acqua. Poi vengono essiccati e i semi separati.

Origine: Isole Caraibiche, Centro America, e la parte occidentale del Sud America.

Paesi produttori. L’annatto è stato introdotto in tutte le zone tropicali. Ma l’area che ne produce di più è il Sud America, in particolare Perù e Brasile. India, Sri Lanka e Filippine sono produttori minori. Negli altri paesi tropicali è usato come pianta ornamentale.

Paesi utilizzatori. Messico e sud America, Filippine, Caraibi, Cina e Vietnam.

Parti utilizzate: semi.

Stagionalità: tutto l’anno.

Componenti.  I principi attivi più importanti, responsabili del colore, sono i carotenoidi tra i quali il principale è la bixina, che può raggiungere fino al 7% della massa del seme.

Tipologie in vendita. Semi interi, polvere ottenuta dalla macinazione dei semi, ma anche pasta oleosa, di solito proveniente dal Messico.

Aspetto: piccoli semi di colore rosso mattone, di forma trapezioidale, leggermente appuntiti da un lato, lunghi 4 mm e larghi 3 mm e con solchi longitudinali.

Odore: leggero, gradevole, ricorda la violetta, la noce moscata e il limone nei semi essiccati. Molto più forte e fruttato nei semi freschi (da noi introvabili).

Sapore: aromatico con un sentore di violetta e di pepe.

Scala di intensità: 1-2.

Uso culinario. Nell’America centrale e meridionale è diffuso e utilizzato prevalentemente come colorante. Nei Carabi, i semi sono fritti con olio o altro grasso animale, una volta eliminati i semi, il condimento colorato di giallo oro o rosso bruno, viene usato per cuocere carni e verdure. In Messico viene usata una pasta di semi d’annatto mischiati con aceto (achiote) per marinare la carne, come nel piatto di carne andino cotacachi. Nelle Filippine, i semi sono macinati e aggiunti a zuppe e stufati. In Vietnam, l’annatto viene usato per colorare i curry a base di cocco e l’olio di annatto viene usato per colorare la pelle delle anatre (anatra laccata). In Occidente è quasi inutilizzato se non come colorante alimentare di alcuni formaggi, come per esempio il Cheddar o alcuni pesci affumicati. En tra nella composizione della miscela maya Recado.

Consigli per l’uso. I semi possono essere aggiunti agli altri ingredienti in cottura oppure si possono mettere in acqua bollente per estrarre il colore. Il liquido viene aggiunto alla pietanza in cottura o al riso già cotto per colorarlo. Mischiando mezza tazza di olio di oliva con 2 cucchiai di semi d’annatto e facendolo scaldare per 3-5 minuti, si ottiene un olio di un bel colore giallo oro, che può essere usato per colorare delle patate in insalata, del riso d’accompagnamento o altro. Conservare semi o polvere in contenitori scuri per tenerli al riparo della luce. 

Avvertenze. Quando usate l’annatto fate attenzione a non macchiarvi, anche se la colorazione è solo temporanea e con acqua e sapone sparisce.

Proprietà benefiche. Nella medicina alternativa, l’annatto era usato contro la dissenteria, la febbre e malattie dei reni o per colorare unguenti e pomate.

Altri usi. Sin dai tempi degli Atzechi è utilizzato come colorante per il corpo per cerimonie e riti. Alcune tribù di indios lo usano per tingersi i capelli (uomini rossi). In India usano il baccello come repellente degli insetti. 

Storia. Il nome scientifico Orellana deriva da Francisco de Orellana (1511–1546), un esploratore spagnolo che aveva preso parte a numerose spedizioni nel Nuovo Mondo, insieme a Francisco Pizarro e fu coinvolto nella distruzione degli Incas. Il suo nome è legato alla scoperta del Rio delle Amazzoni, dove forse vide la pianta per la prima volta.

Curiosità. In Messico è da sempre chiamato achiote – nell’antica lingua Náhuatl, l’idioma degli Atzechi. Ora anche negli Usa è conosciuto con questo nome. In India, in molte comunità Hindu è conosciuto come sindoor ed è considerato di buon auspicio per i matrimoni. Applicato in mezzo alla fronte vicino all’attaccatura dei capelli indica che la donna è sposata.