La cucina indiana – il nord

La cucina dell’India settentrionale risente innanzitutto della dominazione islamica, durata 5 secoli. Iniziata nell’undicesimo secolo e culminata nel sedicesimo con la fondazione dell’impero Moghul, ha lasciato in eredità molti piatti di carne, di cui i musulmani  erano forti mangiatori.

E’ caratterizzata dalla presenza di pane, realizzato in particolar modo con farina di mais e ceci, da un consumo elevato di yogurt, dalla cottura con il ghee (un burro chiarificato), dal consumo di carne di agnello e pollo e di legumi. E’ una cucina con poche salse che consente di perpetuare la tradizione di mangiare con le dita, usando il pane per raccogliere il cibo.  Le portate sono servite tutte insieme, affinché ciascuno possa scegliere ciò che preferisce.

Risente anche degli influssi della cucina orientale come nei biryani (piatti unici a base di riso ripieni di spezie, carne, verdure e a volte pesce) e negli spiedini. Un altro ricordo della cucina islamica si ritrova nei pulao, riso e carne profumata con zafferano, di origine persiana.

La cucina del nord è meno speziata di quella del Sud e usa prevalentemente noce moscata, cannella, chiodi di garofano e zafferano.

Ma il Kashmir, situato all’estremo nord, fa eccezione ed è famoso per i suoi piatti molto speziati. È il più grande produttore di peperoncini del paese ed essendo una regione molto fredda, ne è anche il più forte consumatore. E’ anche il regno della cucina dell’agnello, celebrato nel Wazwan, un grande banchetto di 30-40 portate diverse che hanno come ingrediente principale l’agnello. Ciascun piatto è marinato o servito con spezie diverse che possono variare dal fieno greco, allo zafferano, paprika, finocchio, cardamomo.

Nel Rajastan ci sono molti piatti dolci che vengono serviti durante tutto il pasto e non come dessert. Ma anche piatti speziati come per esempio il Laal maans, un piatto di carne con una salsa molto piccante costituita da peperoncino rosso e aglio.

La cucina del Punjab, assai diversificata, utilizza molti latticini ma anche spezie. Il piatto più diffuso è il Sarson da saag, un curry fatto con foglie di senape e numerose spezie.
Il Punjab è la patria del tandoor- un forno a legna interrato in terracotta, che raggiunge alte temperature- nel quale vengono cotti il pane e la carne come il pollo. A volte la carne, prima della cottura, viene marinata a lungo con yogurt, limone e spezie e viene poi infilata a pezzetti su lunghi spiedini. Il Tandoori masala è la miscela che solitamente si usa per la marinatura e dà il caratteristico colore alla carne quando è cotta. E’ costituito da garam masala a cui si aggiunge abbondante aglio, cipolla, zenzero e pepe di Cayenna.