Vaniglia

Caratteristiche della pianta. E’ una pianta rampicante appartenente alla famiglia delle orchidee, una liana a fusto cilindrico, poco ramificata, verde e flessuosa, che con le sue radici aeree si arrampica sui tronchi d’albero fino a circa 10 metri (di fatto è un rampicante parassita). Ha  foglie oblunghe con la punta aguzza, tre volte più lunghe rispetto alla larghezza, che possono raggiungere i quindici centimetri. Foglie e gambo contengono un succo trasparente e irritante che provoca sulla pelle scottature e pruriti persistenti. I fiori, a gruppi di otto-dieci sono bianchi o verde chiaro e sono caratteristici della specie. Ha bisogno di un clima caldo e umido. Dalla nascita della pianta occorrono almeno tre anni per la prima fioritura che continuerà poi per almeno dieci anni, producendo 80/100 baccelli all’anno.

La fecondazione della pianta. Avviene in natura per opera di un insetto del genere Melipona (un’ape senza pungiglione) che vive solo nelle aree di origine della pianta. Nelle aree dove è stata trapiantata e coltivata, ogni pianta va fecondata manualmente. Questa operazione viene eseguita al mattino presto su ogni fiore dove, con un utensile appuntito prima e con le dita poi, si fa in modo che il polline entri in contatto con lo stigma.

La lavorazione. I frutti vengono raccolti ancora acerbi e inodori prima della maturazione che, una volta avvenuta, farebbe aprire i baccelli liberando i semi preziosi in essi contenuti. I baccelli sono immersi in acqua calda per ridurne la vitalità. Vengono sgocciolati e riposti, ancora caldi, in casse ricoperte di lana dove la temperatura raggiunge i 50° e in 24 ore i baccelli, detti stecche, prendono il caratteristico colore bruno. Il giorno successivo, vengono stesi su dei graticci dove circola l’aria e dopo un giorno sono esposti al sole per una settimana. Vengono poi lasciati essiccare all’ombra per due-tre mesi. Durante questa fase le stecche vengono suddivise secondo la categoria e la lunghezza, riunite in pacchetti e pronte per l’esportazione. La perdita di peso va dal 50 al 70%. La produzione mondiale di vaniglia è di circa 12.000 tonnellate.

Origine. E’ originaria delle foreste tropicali della costa orientale del Messico.

Paesi produttori. La Vanilla planifolia (vaniglia Bourbon) fu importata dal Messico alle isole Reunion, nell’oceano Indiano, all’inizio del diciannovesimo secolo e, nel 1880, in  Madagascar e nelle isole vicine. Le principali zone di produzione oggi , secondo i dati FAO, sono l’Indonesia (3,7 t) che produce una varietà povera di aroma usata essenzialmente dall’industria dolciaria; il Madagascar (2,8 t) che produce la classica vaniglia di buona qualità, la Cina (1,35t), il Messico (0,6), la Turchia (0,2t), la Papua Nuova Guinea che ha una altissima qualità e in minori quantità l’Isola Reunion (ex isola Bourbon), l’Uganda, la Tanzania.

Paesi utilizzatori. Molto usata sia in Oriente che in Occidente.

Parti utilizzate: baccelli (frutti ) della pianta.

Stagionalità: raccolta nei periodi di scarsa umidità.

Componenti. La vaniglia deve il suo profumo alla vanillina glucoside, un composto chimico senza odore che, dopo la raccolta dei baccelli e un intenso processo di fermentazione si trasforma nella vanillina libera, che è la sostanza che dà il caratteristico aroma, che varia in funzione della specie. Esistono più di 130 composti chimici nella vaniglia e tutti insieme concorrono a formare  l’aroma. La vaniglia Bourbon ha un tasso di vanillina compreso tra 1,6 e 2,4% ed è il più alto in natura.

Tipologie in vendita. Esistono in commercio vaniglie in stecca (baccelli neri) ed estratti in polvere. Il loro valore dipende dalla lunghezza e carnosità dei baccelli, dall’intensità dell’aroma e dalla presenza all’origine di infiorescenze bianche, particolarmente ricche di vanillina.

Aspetto. Baccelli neri lunghi fino a 15 cm con la parte inferiore appuntita.

Odore. Dolce aromatico, piacevole simile alla cannella.

Sapore. Gradevolmente aromatico, dolciastro.

Scala d’intensità: 1

Uso culinario. In Europa si preferisce la vaniglia naturale (al 75%  Bourbon), mentre  gli Stati Uniti consumano in grande quantità gli estratti di vaniglia. La vaniglia Bourbon si sposa perfettamente con la cannella, l’anice, il chiodo di garofano, lo zenzero e il cardamomo. In Messico, nel Guatemala e nel Belize viene usata per aromatizzare la cioccolata che viene bevuta sia fredda che bollente e alla quale vengono aggiunte altre spezie come l’annatto, che le dona un colore rosso, il pepe nero e la cannella. In Occidente, viene usata in molti dessert come: gelati, dolci natalizi, salse; in piccole quantità anche nelle salse per il pesce, yogurt, bevande, cioccolata, zuccheri. Si accompagna molto bene con mele, albicocche, cioccolata, gelato.

Suggerimenti per l’acquisto. I baccelli non devono essere né spezzati, né avere cicatrici, né essere troppo secchi. Un baccello di qualità deve poter essere attorcigliato intorno a un dito senza danneggiarsi. La qualità migliore è rappresentata dalla vaniglia brinata: la vanillina si è cristallizzata in superficie in piccole efflorescenze. Essa è la vaniglia con la profumazione più intensa e delicata. Una punta arrotondata alla fine del baccello indica che è stato raccolto pienamente maturo e quindi avrà un maggior aroma.

Consigli per l’uso. Aprite il baccello con un coltello e fate scorrere la lama  nel senso della lunghezza, più volte per staccare i granelli che farete cadere direttamente nel latte o nel composto da insaporire. Ricordate che l’aroma di vaniglia è intenso e si accentua con la cottura: basteranno quindi pochi granelli. Riponete la stecca residua in un contenitore di vetro lungo e tenetelo a temperatura ambiente. La potrete tranquillamente riutilizzare più volte se la conservate bene e la esponete all’aria per il minor tempo possibile. Non mettete mai pezzi interi di baccello tagliati con le forbici nel vostro dolce: in bocca sono duri e amari e il baccello si sfibra irrimediabilmente. Non mettete mai la vaniglia in frigorifero poiché ammuffirebbe. La vanillina ha la proprietà di coprire il sapore di lievito e profuma torte e biscotti rendendoli ancora più fragranti. I baccelli messi in un barattolo di zucchero gli doneranno il loro aroma, rendendolo particolarmente utile per dolcificare il caffè o il tè. Potete fare in casa un estratto di vaniglia da avere sempre a portata di mano tutte le volte che la ricetta richieda questa spezia.

Varietà. Su 110 specie di vanilla allo stato selvaggio, solamente tre sono commercializzate: vanilla planifolia, dalla quale si ottiene la vaniglia Bourbon, della quale parliamo qui ; vanilla tahitiensis che si trova a Tahiti e dalla quale si ottiene la vaniglia Tahiti. Il baccello della vaniglia Tahiti è di colore marrone scuro, molto carnoso e spesso. (I migliori sono lunghi 15–18 cm). Il profumo della vaniglia Tahiti è delicato e caldo, zuccherato come un pan di spezie, con una nota fruttata alla prugna. Il prezzo della vaniglia Tahiti è molto elevato, dovuto a una produzione mondiale molto limitata (15 t per anno). La terza è la vanilla pompona che si trova nelle Indie occidentali e dalla quale si ottiene una vaniglia molto più scadente. I baccellli hanno una colorazione giallognola e sembrano piccole banane.

Proprietà terapeutiche. La vaniglia è un antisettico naturale ma anche un prezioso calmante, è infatti molto utile per combattere lo stress e l’insonnia. Un buon latte caldo aromatizzato alla vaniglia è un ottimo rimedio per chi ha difficoltà a prendere sonno. Inoltre, per la presenza di vanillina, ha ottime proprietà antiossidanti. Secondo studi più recenti la vaniglia agirebbe anche da antidepressivo per la presenza di molecole molto affini ai feromoni umani.

Altri usi. Nel 1800 iniziarono ad utilizzare la vaniglia per profumare saponi a altri prodotti di bellezza. Non veniva mai utilizzata per profumare direttamente la pelle, ma oggetti come fazzoletti, guanti  o piccoli sacchetti che le donne infilavano nei corsetti. Fu Guerlain che, nel 1889, inserì per primo la vaniglia nella formulazione di un profumo chiamato Jicky. Da quel momento moltissime essenze hanno avuto come ingrediente la vaniglia. I più famosi: Bois noir di Chanel; Shalimar di Guerlain; Arpege di Lanvin; Equipage di Hermes; Opium di Yves Saint Laurent.

Storia. L’origine della vaniglia è molto antica. Secondo la leggenda, Montezuma offrì a Cortes, il conquistatore del Messico, una bevanda profumata dal gusto un po’ particolare: cioccolato profumato alla vaniglia. Nonostante le precauzioni prese dagli Aztechi per custodire la pianta, questa fu importata in Spagna all’inizio del sedicesimo secolo. I primi scritti sulla vaniglia risalgono a Bernardino de Sahagun, un francescano che soggiornò nel nuovo mondo fra il 1560 e il 1575. Per più di due secoli (dal sedicesimo al diciottesimo), il Messico, e in particolare la regione di Veracruz, conservò il monopolio della vaniglia. I Totonachi (antica popolazione Amerinda) furono i primi produttori fino alla metà del dicannovesimo secolo. Tutti i tentativi di far riprodurre questa orchidea al di fuori del proprio habitat naturale fallirono: si ignorava che le api Melipona sono indispensabili per la fecondazione e la formazione del frutto. Nel diciassettesimo secolo divenne molto di moda in Europa e soprattutto alla corte di Francia. Re Luigi XIV, decise di tentare di introdurla sull’Isola Bourbon (oggi Réunion), ma i diversi tentativi non andarono a buon fine, finché nel 1861 un giovane schiavo, addetto alle piantagioni, riuscì nella fecondazione artificiale. I coltivatori di Réunion nel 1880 la portarono in Madagascar dapprima sull’isola di Nosy Be. Successivamente nelle regioni orientali della grande isola, soprattutto in quelle di Antalaha e di Sambava con un clima umido favorevole. La produzione aumentò velocemente e superò le mille tonnellate nel 1929, più di dieci volte quella di Réunion.

Curiosità. Alla vaniglia sono da sempre attribuite virtù afrodisiache. I seguaci della teoria delle segnature assimilano la forma dei bulbi della vaniglia ai testicoli e associano a questa pianta la proprietà di stimolare l’eccitazione sessuale. Ancora  agli inizi del Novecento, i medici consigliavano l’assunzione di vaniglia per combattere la frigidità. Inoltre era descritta una sindrome detta vanillismo, dovuta a manipolazione e ingestione di vaniglia  che tra i sintomi oltre a dermatite e malesseri annoverava un’irrefrenabile pulsione sessuale.