Curcuma

Caratteristiche della pianta. E’ una pianta perenne di circa 1 metro di altezza, ha foglie grandi e lunghe sino a 45 cm. con grandi fiori raccolti in pseudo inflorescenze di colore bianco che ospitano fiori gialli. La radice è un grosso rizoma cilindrico, ramificato, di colore giallo o arancione, fortemente aromatico.

Origine. Non vi è certezza sui paesi nativi della curcuma, probabilmente all’origine essa si trovava nel sud dell’Asia.

Paesi produttori. Allo stato selvatico è presente in India e Malesia. E’ coltivata in moltissime aree come Bengala, Cina, Taiwan, Sri Lanka, Java, Perù, Australia e Indie occidentali. Ma il produttore più importante è lo stato dell’Andhra Pradesh, che si trova nell’India centro-orientale.

Paesi utilizzatori. E’ largamente utilizzata nella cucina indiana, medio orientale e tailandese e più in generale negli altri paesi asiatici. Poco in Europa.

Parti utilizzate: la radice (rizoma) pulita, bollita e disidratata

Stagionalità: autunno.

Componenti. La curcuma contiene sino al 5% di oli essenziali tra i quali i principali, per l’aroma, sono turmerone e zingiberene. Mentre la curcumina è responsabile del colore giallo e del sapore pungente.

Tipologie in vendita. Fresca è una radice rugosa con una superficie contorta di colore marrone giallastro e un interno di colore giallo brillante; essiccata in polvere ha un caratteristico colore giallo arancio brillante.

Aspetto. Fresca: color arancio intenso; essiccata: polvere di un giallo brillante.

Odore: caldo, aromatico, simile allo zenzero e con una nota leggermente acre.

Sapore. Ha un flavour leggermente piccante, aromatico, terroso e acre con note agrumate.

Scala d’intensità: 3

Uso culinario. Largamente usata in Asia e in Medio Oriente è il componente principale della miscela di curry. Molto usata nei piatti di pesce, forse anche perché ne camuffa l’odore. Quasi ubiquitaria nella carne e nelle verdure e soprattutto nelle pietanze a base di lenticchie e di patate; nei piatti indiani a base di riso e nelle frittate. Poco usata nella cucina occidentale, entra nella composizione di alcune miscele e dona alla senape il caratteristico colore giallo.

Suggerimenti per l’acquisto. Compratene poca per volta poiché perde facilmente il suo aroma, mentre le proprietà coloranti si mantengono nel tempo.

Consigli per l’uso. La radice fresca va tenuta in frigorifero. La polvere deve essere conservata al buio, in contenitore ermetico. E’ alquanto difficile macinare la radice anche con un macinacaffè elettrico, per questo è più semplice comprare la polvere. Se la soffriggete nell’olio e poi l’aggiungete agli altri componenti, in cottura sprigionerà al meglio il suo aroma e il suo colore. Può essere utilizzata per aromatizzare l’olio d’oliva, da aggiungere a verdure o pietanze. 6 cucchiaini ogni 100 cc di olio extravergine di oliva, lasciati macerare per una settimana in un barattolo sigillato e poi filtrato. E’ detto l’olio della giovinezza per le sue proprietà antiossidanti.

Avvertenze. Essendo un ottimo colorante, fate attenzione a maneggiare la curcuma perché macchia qualsiasi cosa con cui entra in contatto, comprese le dita. In caso di macchie, lavate immediatamente con acqua e sapone. Più difficile è eliminare il colore da alcuni utensili di cucina come per esempio i taglieri. Dopo averli lavati lasciateli alla luce diretta per un paio d’ore e vedrete che il colore scompare. Proprietà benefiche. Utilizzata, dai tempi più antichi, come antinfiammatorio sia nella medicina cinese che indiana per combattere la flatulenza, il mal di denti, i dolori addominali.
Da una decina d’anni sono in corso numerosi studi scientifici concentrati soprattutto sulla curcumina, la sostanza responsabile della colorazione arancione della curcuma. I suoi effetti antinfiammatori sono stati comparati con antinfiammatori farmaceutici come il cortisone o il fenilbutazone con esiti molto positivi. Inoltre essa ha mostrato una potente azione antiossidante ed è allo studio per verificarne gli effetti nell’artrite reumatoide. Altre ricerche la stanno testando come anticancro e nella fibrosi cistica. I risultati preliminari sono molto positivi, ma occorreranno molti anni per ottenere delle evidenze scientifiche.

Altri usi. La curcuma è usata come colorante alimentare (E 100) e come sostanza colorante per la lana e la seta. In INda la usano per colorare  i tessuti.

Storia. Antica spezia che è stata usata come medicina in scritti risalenti a oltre 2000 anni fa. Marco Polo, raccontando i suoi viaggi in Cina, descrive la curcuma nel 13° secolo: “Vi è anche un vegetale, che ha tutte le proprietà del vero zafferano, così come il colore, ma che non è vero zafferano, (la Curcuma) è tenuta in grande considerazione, ed è un ingrediente in tutti i loro piatti” . La crcuma era ritenuta sacra dalla religione induista e Vishnu è sempre raffigurato vestito di arancione.

Curiosità. Definita anche come “lo zafferano dei poveri”, è un fortissimo colorante e legante per le altre spezie. Viene, infatti, utilizzata soprattutto come base per miscelare le varietà di “masala” (miscela di spezie in lingua Indù). Le spose indiane, nel giorno del loro matrimonio, ne portano una piccola radice appesa al collo come buon auspicio per una felice vita coniugale. La curcuma, spezia della fortuna, è spalmata come talismano della fortuna, sulla fronte dei neonati e strofinata lungo gli orli dei sari nuziali.