Cumino
Caratteristiche della pianta. È una piccola pianta erbacea annuale con un fusto sottile e ramificato alto 20-30 cm. Cresce bene in terreni sabbiosi e caldi. Le foglie sono lunghe 5-10 cm, disposte a pettine. I fiori sono piccoli, bianchi o rosa e disposti a ombrella. Il frutto è ovoidale-fusiforme, lungo 4-5 mm, contenente un singolo seme.
Origine. E’ originario della Siria e dell’Egitto.
Paesi produttori. E’ coltivato prevalentemente in nord-Africa, Turchia, Egitto e Marocco, ma anche in Cina, Uzbekistan, Tajikistan, Iran, Messico, Cile e India. Alcune piante, oggi divenute molto rare, vengono coltivate anche in Inghilterra.
Paesi utilizzatori. E’ largamente diffuso nei paesi nord africani e nel Medio Oriente, così come in India e in Brasile. Molto meno in occidente.
Parti utilizzate: semi.
Stagionalità: estate.
Componenti. L’aroma particolare è dovuto, come per altre spezie, agli oli essenziali tra i quali l’aldeide cuminica; quando i semi vengono tostati si libera l’alcool cuminico.
Tipologie in vendita: semi essiccati, polvere.
Aspetto. Semi lanciformi a strisce longitudinali, lunghi 5 mm, larghi 2 mm e attraversati da una sottile venatura.
Odore. Il cumino emana un penetrante e persistente aroma amarognolo e muschiato, con note lievemente balsamiche.
Sapore. E’ piacevolmente pungente, con un sentore di limone.
Scala d’intensità: 3.
Impieghi. E’ utilizzato molto spesso nella cucina mediorientale e nordafricana per dare sapore a ortaggi, riso, polpette, zuppe, e tajine d’agnello. In India è anche un ingrediente base di miscele come curry e garam masala. E’ un componente della polvere di chili, usata nella cucina tex mex, e della guacamole, la salsa messicana. Entra nella miscela yementa Hawayij. Intero o macinato è ottimo per insaporire stufati di carne, grigliate, ripieni, minestre, verdure, pesce azzurro, salse e creme a base di legumi. Provatelo nella Shakshuka, un piatto a base di uova, peperoni e pomodori. Si può impiegare per aromatizzare panini, focaccine e torte salate. Si trova in alcuni formaggi come quello di Leyda ma anche nelle tome valdostane e in una particolare ricotta, sempre valdostana, chiamata salignon dove è mischiato a peperoncino. Se desiderate nuovi sapori aggiungetelo nelle marinate per pollo, tacchino e maiale insieme al limone oppure mischiatelo a olio e aglio e tostatelo per condire insalate di patate. Molti altri consigli li trovate in questo articolo: Più cumino
Consigli per l’uso. Il cumino macinato, se non è vecchio (meno di sei mesi) ha un aroma più forte dei semi interi. Il sapore si accentua se viene tostato.
Attenzione. I semi del cumino sono simili a quelli del finocchio e dell’anice, ma sono più piccoli e di colore scuro e attraversati da una riga sottile. Da non confondere con il carvi (chiamato anche cumino dei prati) che presenta frutti simili ma ha un aroma completamente differente: il cumino è più piccante, più chiaro e ha semi più grandi. Anche diversi paesi europei non distinguono le due spezie chiamando komeny o kummel o kummin il carvi. Esiste una varietà, denominata cumino nero, più dolce e meno pungente, con una nota affumicata, molto usato nella cucina Moghul dell’India settentrionale.
Proprietà medicinali. Ricco di ferro, ha proprietà aromatizzanti, digestive, carminative, antispasmodiche e antisettiche. Utile per crampi intestinali e alitosi. In India è conosciuto come jiraka (jira significa “quello che aiuta la digestione”). Secondo la medicina ayurvedica è utile nelle disfunzioni sessuali. Inoltre, poiché stimola la formazione del latte, è consigliato, in piccole dosi, alle donne che devono allattare.
Storia. E’ originario della Siria – dove alcuni semi sono stati ritrovati nel sito archeologico di Tell ed-Der (2000 a.C) – e dell’Egitto, dove è stato ritrovato nelle tombe dei faraoni. Inoltre, alcune forme della parola cumino sono state ritrovate in antichi linguaggi semitici e l’origine sembra la parola sumerica gamun. Il cumino è menzionato nella Bibbia, sia nell’Antico che nel Nuovo Testamento. Era conosciuto anche nell’antica Grecia e nell’antica Roma. I Greci tenevano il cumino a tavola, in un suo contenitore (più o meno come si usa con il pepe oggi), e questa usanza è mantenuta oggi in Marocco. L’uso del cumino divenne sempre meno frequente in Europa (con l’eccezione di Spagna e Malta) a partire dal Medioevo. Fu introdotto nel continente americano da parte dei coloni spagnoli.
