Miscele in giro per il mondo
Le miscele di spezie sono tipiche dell’area geografica in cui sono nate e nella quale sono quotidianamente utilizzate nella cucina locale. Se si raggruppano per Paese di origine si evidenziano alcuni aspetti molto interessanti. Si scopre così che l’Europa quasi non ha tradizione di miscele e quindi di spezie, che l’Africa ne ha davvero molte e le usa quotidianamente così come il Medioriente, l’Asia e l’India. Anche gli USA sono poveri di miscele e, forse sarà per questa ragione, che qualche anno fa gli americani appassionati di cucina hanno festeggiato con clamore i 75 anni dalla nascita della Old Bay seasoning, la loro più antica miscela.
Europa
Quattro spezie: una miscela comprendente noce moscata, pepe, chiodi di garofano e cannella nata in Francia.
Khmeli-Suneli. Della Georgia e del Caucaso, è una mistura fragrante di spezie calde e di erbe aromatiche e ha un flavour leggermente amaro e un retrogusto di noci.
Svanuri marili. Anche questa della Georgia prevede coriandolo, peperoncino, fieno greco blu, pepe di Tellicherry, pepe di Cayenna. Qualche volta anche zafferano e carvi e molto aglio e molto sale.
Erbe di Provenza. Anche se costituita solo da erbe aromatiche e non da spezie, la citiamo perchè è molto comune in Francia. Un mix di: timo, rosmarino, basilico, finocchio, salvia, maggiorana, menta, origano, e santoreggia.
Africa
Ras el Hanout. Miscela di 30 e più tipi di erbe e spezie tra le quali: cannella, cardamomo, chiodi di garofano, coriandolo, cumino, curcuma, noce moscata, pepe nero e bianco, zenzero, boccioli di rosa. E’ tipica del Marocco, dell’Algeria e della Tunisia.
Berberè. Una combinazione di miscele dolci e amare usata in Eritrea, Gibuti, Etiopia e Somalia.
Dukkah. Una miscela egiziana di nocciole o altri tipi di frutta secca, sesamo, coriandolo e cumino. Ottima con il pane arabo e olio
Harissa. Una pasta di peperoncini rossi affumicati usata in Tunisia e nei paesi del Nord Africa
African rub. Nata nel Sudafrica, gli ingredienti devono essere bilanciati per fondersi in un unico aroma; costituita da timo, cumino, coriandolo, cardamomo, zenzero, pepe della Jamaica, pepe, aglio, curcuma, cannella, e sale.
Gaalat dagga. Originaria della Tunisia. Di solito: grani del paradiso, cannella, chiodi di garofano, noce moscata e pepe nero
Chermoula. Tipica del Marocco, onnipresente in tutti i ristoranti. Un mix di prezzemolo e foglie di coriandolo con cumino, aglio, peperoncino, paprica.
Mitmita. Una polvere rossa etiope, costituita da peperoncini birdeye, chiodi di garofano, cardamomo e sale. Talvolta vengono aggiunti anche cannella, cumino e zenzero.
Niter kibbeh. Questa è una miscela un po’ particolare poiché la base è burro chiarificato. Anche questa etiope, gli altri ingredienti sono aglio, cipolla, zenzero, pepe nero e curcuma.
Tabil. Una miscela tunisina molto semplice costituita da aglio, pepe di cayenna, semi di coriandolo e carvi adatta alla carne di manzo e di vitello.
Pili pili. Tipica miscela Swaili (Sud Africa) che è di origine portoghese. Oggi utilizzata oltre che in Sud Africa, anche in Angola, Namibia, Mozambico. E’ un mix di peperoncini tritati, buccia di limone, cipolla, aglio, pepe, sale, succo di limone, paprika, pimento, origano, basilico e alloro.
Medio oriente
Advieh. Miscela persiana, è un po’ dolce e gentilmente aromatica più che speziata. Contiene: cannella, noce moscata, petali di rose, cumino, cardamomo.
Baharat. Molto comune in tutti i Paesi del medio oriente, costituita da spezie pungenti e aromatiche come peperoncino, paprika e pepe nero, alle quali vengono aggiunte anche una varietà di spezie dolci come chiodo di garofano, cannella, noce moscata e cardamomo; coriandolo e cumino per aumentare l’aroma.
Kabsa. Anche detta Baharat del Golfo poichè è una miscela simile al Baharat. Viene utilizzata negli stati del Golfo Persico. Mix di: cannella, pimento, cardamomo verde, limone essiccato (loomi), zafferano e pepe bianco.
Za’atar. Di origine libanese, è una miscela fragrante di timo, sesamo e summacco.
Zhug. Miscela tradizionale yemenita. Pepe nero, pepe rosa, cumino, cardamomo, peperoncino in abbondanza.
Asia
Cinque spezie cinese. Anice stellato, semi di finocchio, cannella, chodi di garofano e pepe di Sichuan.
Gomasio. Un condimento giapponese di sesamo tostato e sale in rapporto di sei a uno.
Shicimi togarashi. Una miscela giapponese di peperoncino (togarasi), buccia di mandarino essiccata (che gli conferisce il classico colore arancio), semi di papavero, semi di sesamo bianco e nero, semi di canapa, sansho (pepe giapponese), alga Nori.
Basa genep. Balinese, è una pasta di spezie e altre sostanze: pepe, aglio, cipolla, peperoncini, sesamo, noce moscata pasta di gamberetti, coriandolo, curcuma, galanga e zenzero.
Bumbu. Anche questa balinese, è l’equivalente del nostro soffritto e può avere diversi gradi di piccantezza. Di solito scalogno, aglio, peperoncini, galanga, curcuma, coriandolo, noce moscata, chiodi di garofano, pasta di gamberetti e mandorle.
Colombo. Originaria di Colombo, Sri Lanka, costituita da: coriandolo, chili, aglio e curcuma e, a seconda delle località, vengono aggiunte anche: cannella, zafferano, semi di mostarda, cardamomo, anice stellato, pepe, zenzero, tamarindo o chiodi di garofano. Ma ciò che la caratterizza è l’aggiunta di riso crudo arrostito, utilizzato come addensante.
Ma-La. E’ originaria della Cina (Sichuan) è piccante, intorpidente e oleosa. Composta da peperoncini secchi in polvere, peperoncini interi, pasta di douban (fagioli rossi e fagioli di soia fermentati), pepe di Sichuan, chiodi di garofano, aglio, anice stellato, cardamomo nero, semi di finocchio, zenzero, cannella, sale e zucchero, a volte anche semi di angelica e di papavero.
Sub continente indiano
Chaat masala. Rispetto ai masala normali questa ha come ingrediente l’amchoor (mango in polvere) oltre che cumino, pepe nero, peperoncino, menta piperita, aglio, cipolla, limone.
Tandoori masala: Peperoncino, coriandolo, cumino, chiodi di garofano, cardamomo, fieno greco, cannella, pimento e zenzero. Usata per la carne da cuocere nel forno tandoor.
Garam masala. Originario della Persia, è oggi diffuso soprattutto in Pakistan e India, in particolare nel Punjab. La miscela viene aggiunta ad abbondanti quantità di ghee o di burro o di cagliata. E’ un mix di cannella, coriandolo, cumino, cardamomo verde e nero, nigella, chiodi di garofano, curcuma, pepe nero e alloro.
Panch phoron: una miscela del Bengala di cinque spezie: nigella, finocchio, senape nera, fieno greco e cumino in parti uguali.
Curry. E’ una miscela indiana di ispirazione inglese che contiene moltissime spezie e varia la formulazuione da casa a casa. Di base: coriandolo, cumino, fieno greco, peperoncino, curcuma, cardamomo, fieno greco, macis, zenzero.
Vadouvan. Un lascito della colonizzazione francese dell’India: cipolle a pezzetti, scalogno, aglio, fieno greco, foglie di curry, cumino tritato, cardamomo nero tritato, semi di senape nera, curcuma, noce moscata, peperoncino, chiodi di garofano.
Latino americane
Adobo mix. una miscela di spezie che viene usata per marinare carne, pesce o pollo nei Caraibi, nelle Filippine e nel Sud America. Costituita da aglio, sale, origano, pep nero, curcuma, cipolla.
Chili powder. Miscela molto comune nei paesi latino americani include: pepe nero, peperoncino ancho, paprica, cumino e origano messicano.
Jamaican Jerk. È una salsa piccante di origine jamaicana, ottima per insaporire le carni, e di cui esistono tantissime varianti, più o meno forti. La più comune: cannella, pepe, peperoncino, paprika, cumino, noce moscata, zucchero di canna, aglio e cipolla.
Cayun. Miscela tipica della Luoisiana e molto diffusa negli Stati Uniti: pepe nero, peperoncino, paprica, timo, origano, senape, chiodi di garofano.
Tempero de Bahia. Tipica del Brasile, prende il nome da Bahia, è un miscuglio di molti tipi diversi di pepe, cumino, curcuma, origano e prezzemolo.
Nord America
Pickling spice. Miscela usata da centinaia di anni anche in nord Europa per conservare verdure. Di solito prevede semi di mostarda e di coriandolo ai quali si aggiungono di volta in volta anche zenzero, pimento, e peperoncino. Tutte le spezie intere vanno mischiate con aceto.
Poultry spice. Una miscela, come dice la parola, per il pollo costituita da salvia, timo, maggiorana, noce moscata e pepe nero.
Pumpkin pie spice. Miscela di spezie calde come canella, noce moscata, zenzero e chiodi di garofano da usare con la zucca.
Old Bay seasoning. Miscela inventata nel 1939 nel Maryland per insaporire i crostacei, diventata oggi diffusissima in tutti gli Stati Uniti. Costituita da 18 spezie e erbe, la McCormick che ha il brevetto, mantiene segreta la formulazione.
Nota: notizie di tutte queste miscele le potete trovare nella nostra rubrica: In cucina – nella sezione Miscele
