Questa miscela a base di peperoncino e aglio, ma arricchita da altre spezie, è largamente usata in Marocco, Tunisia e Algeria. Viene usata sia come condimento sia come ingrediente ed ha la consistenza di una pasta. E’ piccantissima.
Ingredienti
12 peperoncini piccanti essiccati
1 cucchiaino di coriandolo
2 cucchiaini di cumino
2 spicchi d’aglio
½ cuchiaino di sale
4 cucchiai di olio d’oliva
In alcune ricette si aggiungono anche semi di cumino dei prati, menta e miele.
Preparazione
Toglere i semi e i picciuoli dei peperoncini e lasciarli in acqua calda per 30 minuti, finché sono morbidi. Nel frattempo, tostare i semi di cumino e coriandolo per far sprigionare tutto l’aroma e ridurli in polvere. Mettere in un mortaio o in un frullatore il sale, l’aglio e i peperoncini e macinare finemente, aggiungere le altre spezie e poi l’olio a poco a poco facendolo assorbire. La salsa deve avere la consistenza di una maionese.
Si conserva in frigorifero in un vaso chiuso ermeticamente, avendo l’accortezza di ricoprire la superficie con olio, per circa 3 settimane.
Usi
Viene servita come condimento a parte nel quale intingere carne grigliata o falafel o pezzetti di verdure. Oppure viene aggiunta alle zuppe e agli stufati o come condimento per il couscous. Alcune volte viene aggiunta a un passato di pomodori per un sugo molto piccante o allungata con yogurt per marinare maiale e pollo.
Se volete arricchire un piatto di uova, preparate una salsa con cipolla, pomodori e harissa e quando è pronta metteteci delle uova cercando di non romperle, cuocete qualche minuto e guarnite con paprika. Questo piatto (Shakshuka) è di origine incerta, forse della Tunisia forse arriva dall’Impero ottomano.
Utilizzatela con le verdure per esempio sulle melanzane grigliate, o in una crema di cavolfiore o in una vellutata di gamberi e zucca.
Nota: Per una salsa meno piccante usare solo 4-5 peperoncini, 2 dei quali devono essere grigliati e spelati e tolti i semi prima di aggiungerli agli altri, per ridurre la piccantezza.
