Vaniglia o vanillina?

Vanillina
La vaniglia è l’aroma più famoso del mondo e, dopo lo zafferano e il cardamono, è il più costoso.
Questo è dovuto sia al lento processo di coltivazione della pianta sia alla lunga lavorazione necessaria per ottenere il prodotto finito.
Le qualità di vaniglia migliore sono la Bourbon e la Tahiti.
L’aroma di questa preziosa pianta è la somma di oltre 200 molecole, ma fortunatamente esso è essenzialmente dovuto a una sola, la vanillina, e questa sostanza si può sintetizzare in laboratorio anche senza utilizzare la vaniglia, ma partendo da materie prime molto meno costose.

Ferdinand Tiemann e Wilhelm Haarmann, due chimici tedeschi, sintetizzarono per primi la vanillina in laboratorio nel 1874, a partire dalla coniferina, una sostanza presente nella resina dei pini. Fu poi prodotta dall’eugenolo, una molecola che si può ricavare dai chiodi di garofano. Un altro passo avanti fu fatto utilizzando la lignina presente nei residui della lavorazione della cellulosa oppure a partire da alcune frazioni del petrolio e oggi la vanillina sintetica corrisponde al 90% del mercato mondiale di vaniglia.

Il costo della vanillina sintetica dipende dal suo grado di purezza, per questo in commercio si trovano prodotti con prezzi molto diversi, ma occorre fare attenzione poiché spesso una vanillina non ben purificata può costare meno, ma può avere anche degli aromi non desiderati e dannosi. Inoltre, il basso costo della vanillina di sintesi rispetto all’estratto di vaniglia offre la possibilità di lauti guadagni ai truffatori che producono estratti di vaniglia “falsa” o adulterata, utilizzando altre sorgenti naturali come ad esempio le fave di tonka o speci di orchidee non pregiate sino ad arrivare alla corteccia di ciliegio e all’erba di San Giovanni. Gli europei consumano più volentieri la vaniglia naturale, in particolare Germania e Francia (il 75% della varietà Bourbon), contro gli Stati Uniti che consumano più gli estratti della vaniglia.

La vaniglia venduta in baccelli o in polvere o come estratto, è veramente molto più costosa della vanillina e quindi perché usarla? La differenza aromatica tra la vanillina e l’aroma completo di vaniglia può essere percepita solo da esperti. Questa è la conclusione a cui sono giunti chef e pasticceri che numerose volte a partire dall’esperimento fatto nel 1995 da Cook’s illustrated, una rigorosa rivista di cucina americana, hanno effettuato dei test in cieco proprio per capire se si potesse distinguere l’estratto di vaniglia dalla vanillina in prodotti da forno come biscotti e torte da forno. Il test è stato rifatto nel 2009 aggiungendo anche assaggi di budini e di latte vanigliati. Mentre nel latte la differenza era sostanziale a favore della vaniglia e nei budini era solo percepita, nelle torte non c’è praticamente differenza mentre nei biscotti addirittura la vanillina è risultata in testa alle preferenze. Quindi, a patto di trovare dell’ottima vanillina (buona ricerca!!!), possiamo tranquillamente usarla nei prodotti da forno, con il vantaggio di usarla in concentrazioni più elevate e dare un aroma più intenso, e utilizzare la preziosa vaniglia per le preparazioni alimentari che richiedono basse o nulle temperature di cottura come dessert e gelati o originali insalate.

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