Bouillabaisse

Bouillabaisse
Una zuppa di pesce tanto più buona tanto maggiore è la varietà di pesci presenti


Ingredienti per il brodo

1 kg di pesce di scoglio
2 porri
1 cipolla chiara
4 pomodori
2 spicchi d'aglio
2 foglie d'alloro
10 cc d'olio
1 rametto di finocchietto
2 pizzichi di zafferano
1 scorza d'arancia
prezzemolo
peperoncino

Per la zuppa

6 patate grosse dalla grana fondente,
1 san Pietro da circa 1,2 kg
4 triglie
1 scorfano
1 grongo
6 pizzichi di sale fino
2 pizzichi di sale grosso
pepe nero macinato al momento
400 gr di pane avanzato
1 spicchio di aglio

Preparazione

Pulire i pesci per il brodo. Affettare i porri, e le cipolle, schiacciare gli spicchi d'aglio sbucciati, sciacquare il prezzemolo e il finocchietto selvatico e fare a cubetti i pomodori. Far rosolare in un pentolone aglio ed olio, poi aggiungervi le verdure tagliate, l'alloro, la scorzetta d'arancia e il peperoncino. Lasciar cuocere per un quarto d'ora, unire il pesce di scoglio, salare, pepare far colorare per tre minuti, coprire il tutto con tre litri d'acqua bollente e attendere ancora 10 minuti, passati i quali rimuovere il finocchietto e l'arancia e filtrare in un colino schiacciando per tirar fuori tutti i succhi. Cospargere di zafferano, assaggiare per condire di sale e pepe e mettere da parte.
Tagliare il pane in tranci sottili e grigliarlo con un filo d'olio d'oliva, strofinare con l'aglio e disporre sul fondo di un grande zuppiera.
Eliminare le scaglie dei pesci per la zuppa e tagliarli in pezzettoni regolari. Sbucciare e tagliare a pezzi grossi le patate, cuocerle per trenta minuti in una pentola ricoperte da un liquido composto per metà d'acqua e per l'altra metà di brodo di pesce. Salare e mettere da parte. Portare ad ebollizione il resto del brodo ed immergervi i pesci in tranci, cominciando da quelli con le carni più ferme, lasciando cuocere da 6 a 10 minuti. Disporre le patate con i pezzi di pesce scolati nella zuppiera sui crostoni e servire in accompagnamento la salsa Rouille.

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