L’intensità delle spezie

L’intensità delle spezie
Quando si usano le spezie, occorre fare attenzione a non eccedere per non sovrastare i sapori delle varie pietanze.
Inoltre, è molto difficile definire l’intensità di una spezia perché è molto soggettiva e, ciò che per una persona è leggermente piccante, per un’ altra può essere insopportabilmente piccante. Ci hanno provato alcuni ricercatori dell’università di Delaware (USA) che hanno elaborato la seguente descrizione per definire appunto l’intensità di erbe e spezie.
 

Aroma forte o dominante. Da usare con moltissima parsimonia (a pizzichi): cardamomo, curry, zenzero, pepe, galanga, semi della mostarda

Aroma medio. Da usare in modica quantità (1-2 cucchiai per 6 porzioni): cumino, curcuma

Aroma delicato. Da usare anche in grandi quantità, mischiati con altre spezie e erbe: nigella, papavero, pepe rosa

Aroma dolce. Aggiunte a piatti dolci permettono di ridurre lo zucchero: cannella, chiodi di garofano, anice stellato, pepe della Giamaica

Aroma saporito. Più adatto a definire le erbe come origano, salvia, dragoncello, ma anche l’aneto

Aroma piccante. Da usare con parsimonia (1 cucchiaio per 6 porzioni) soprattutto se non si ha esperienza: pepe rosso, pepe nero, paprika.

 
I botanici inglesi hanno fatto ancora meglio mettendo a punto un’altra scala graduata da 1 a 10 per definire l’intensità delle spezie: 0 è neutro; 1 delicato, 2 dolce, 3 medio, 4 leggermente pizzicante, 5 piccante, 6 pizzicante, 7 bruciante, 8 incandescente, 9 incendiario, 10 “ vulcanico”.
Accompagnata da una breve descrizione, la scala permette di definire con precisione ogni spezia.

aneto: gusto fresco, piuttosto dolce, aromatico

1

anice stellato: forte, ricorda la liquerizia e l’anice verde

3

anice: dolce e molto aromatico

1

assafetida: acre, odor di cipolla, forte sapore di aglio

1

cannella: dolce e aromatica, più profumata in polvere, gusto caldo

3

cardamomo: acre, caldo e aromatico, leggermente canforato e agrumato

2

carvi: dolce, caldo e aromatico, gusto che ricorda il finocchio e l’anice

1

cassia: aroma più acre di quello della cannella, gusto dolce aromatico

3

chiodi di garofano: caldo, acre, aromatico, gusto astringente

5

coriandolo: dolce e aromatico, con un pizzico di agrumato

1

cumino: forte, pesante e caldo, leggermente amaro

3

curcuma: legnosa, un po’ acre, calda e leggermente amara

3

fave tonka: dolce, profumate di cumarina e di caramello

0

galanga: calda, canforata, aromatica, piccante al gusto

5

ginepro: profumato, fiorito, amaro e resinoso al gusto

1

liquirizia: dolce-amara leggermente aromatica

0

macis: più forte della noce moscata, aromatico e un po’ amaro

1-2

mostarda: piccante e acre a volte, molto aromatica

0-1

nigella: leggermente profumata, ricorda la carota, un po’ piccante

7-8

noce moscata: zuccherosa, aromatica, leggero gusto di noci e un po’ canforato

3

paprika: dolce, un po’ acre o piccante a seconda della qualità

1

pepe della Guinea: aromatico, speziato, acre, ricorda un po’ il cardamomo e lo zenzero

5

pepe di Szetchuan: pepato, acre con un pizzico di sapore di limone

3

pepe nero: acre, aromatico, molto piccante

5-10

pepe rosa: aromatico, amaro, resinoso

3

peperoncino: bruciante, acre, forte, molto aromatico, da leggermente piccante a “vulcanico” 

2-6

pimento della Giamaica: ricorda la cannella, lo zenzero, chiodi di garofano e noce moscata, gusto un po’ piccante

4

summacco: leggermente aromatico, acido, astrigente

1

vaniglia: molto aromatica,profumata, zuccherosa

1

zafferano: molto profumato, mielato, un po’ amaro

0

zenzero: dolce, leggermente zuccherato, di limone, piccante al gusto, molto aromatico

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