La cucina indiana - il sud

La cucina del sud
La cucina del sud coinvolge quattro Stati: Kerala, Andhra Pradesh, Karnataka, e Tamil Nadu.
Ciò che accomuna questi Stati è una cucina prevalentemente vegetariana, grazie anche alla ricchezza di vegetazione e di alberi da frutto, tra i quali anacardi, banani che producono banane molto dolci. Ma è una terra ricca anche di piante di limone, guaiava, pianta del pane, manghi, papaia e tamarindi.

Vi è un forte consumo di legumi e cereali, di solito riso, accompagnati da una straordinaria varietà di salse aromatiche.
La cottura è essenzialmente fatta con olio. Ciò che distingue le cucine è innanzitutto l’uso delle spezie. L’Andhra Pradesh è la regione che ne usa di più e soprattutto le più piccanti: peperoncini e tamarindo entrano in moltissimi piatti spesso a base di lenticchie.

Nella parte meridionale, nella costa tropicale a partire da Goa, sono numerosi i piatti di pesce, crostacei e molluschi, generalmente cotti nell'olio e speziati con curry. La parte occidentale del sud dell'India, nello stato di Kerala, è celebre per le noci di cocco, ananas e banane rosse, oltre che per la produzione di semi di cardamomo, una delle spezie più utilizzate in India.

Il Tamil Nadu, nella parte orientale, è noto per i suoi dhal - nome con il quale in India si identificano circa 60 varietà di legumi, come lenticchie, ceci, soia, piselli e fagioli.

Il Karnataka è lo stato in cui si usano meno spezie e soprattutto poco peperoncino. Sono più diffusi i chutney e i pickles. Sulla costa si usa cuocere il pesce in olio di cocco. Verdure lenticchie ma anche pesce e pollo sono cotti con una salsa chiamata gassi. Una delicata miscela di latte di cocco, foglie di curry e moltissime spezie tra le quali zenzero, peperoncino rosso poco piccante, semi di coriandolo chiodi di garofano, cannella, noce moscata, curcuma e assafetida.

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