Cucinando

cucinando
Le spezie differiscono per aroma (dolce, forte, pungente, piccante), ma anche per altri fattori.
 
Per esempio per la forma in cui si utilizzano (in polvere, intere, tritate, a pezzi), per la provenienza geografica, per la parte di pianta utilizzata (bacche, frutti, radici). Ma ciò che è più sorprendente, è che il loro aroma varia a seconda della cottura a cui sono sottoposte.

In generale possiamo dire che:
- nei piatti a cottura lunga: preferite spezie intiere e crude

- nei piatti a cottura rapida: preferite spezie in polvere e crude

- a fine cottura: usate spezie tritate e crude.

Ma se provate a cuocerle separatamente, come suggerito in tabella, prima di aggiungerle ai piatti, sentirete il loro aroma cambiare.

 

 

Modo di cottura

Tecnica

Esempi

Risultato

 
 
 
 
Tostate o arrostite
  1. Tostate le spezie intere in padella, senza condimento, per qualche secondo
  2. Insaporite un piatto che deve cuocere in forno con spezie macinate
  3. Arrostite le spezie macinate, a fuoco dolce in una padella senza grassi e continuando a rimestare con una mestola di legno. Aggiungetele alla vostra pietanza o mettetele su un piatto per arrestare la cottura 
  1. Tostate semi  di finocchio e aggiungeteli a un insalata
  2. Aggiungete della paprika alle patate affettate prima di metterle in forno
  3. Arrostite della polvere di cumino e aggiungetela subito all’hummus
Si ottiene un’evaporazione degli oli volatili e una caramellizzazione degli zuccheri e degli amidi

Il sapore varierà in funzione della durata della cottura e della temperatura del forno
 
 
 
 
Rosolate o bruciacchiate
  1. Lasciate rosolare lentamente le spezie in un condimento grasso e molto caldo per insaporire finché non vi è colorazione
  2. Per le spezie in polvere più sensibili al calore, è preferibile mischiarle ad altri ingredienti come l’aglio o la cipolla prima di cuocerle
  1. Fate rosolare del cumino in grani o del coriandolo o dei chiodi di garofano nell’olio
  2. Se dovete aggiungere più spezie ad una carne o a un pollo a tocchetti, mischiatele prima con dell’aglio tritato e dell’olio o burro
Il  profumo delle spezie si sprigiona nell’olio e le spezie saranno croccanti e scure

Le spezie conservano il loro aroma nel grasso dando più sapore alla pietanza

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