Spezie nel tuo cocktail

Spezie nei cocktail
Con l’arrivo dell’inverno cambia la nostra alimentazione e naturalmente anche il nostro modo di bere.
Stop ai tè ghiacciati e ai cocktail alla frutta allungati con soda o con ginger ale. Con l’autunno la temperatura inizia a scendere e cambia il “mood” in cui viviamo, più intimità, più “casa” in attesa dell’inverno. E’ l’ora di bevande che accendano le nostre serate di profumi e sapori decisi, di note speziate. Con la stagione fredda, prevarranno i sapori degli agrumi (arancia, lime, pompelmo o mandarino), quelli speziati (la cannella, i chiodi di garofano, lo zenzero e la noce moscata saranno protagonisti) e non dovranno mancare note più calde e aromatiche (come vaniglia, mela e persino zucca).

Un cocktail solitamente è composto da tre elementi:
1. la base alcolica fornita da un distillato (gin, vodka, cognac, brandy, tequila, whisky,ecc).
2. l’ingrediente colorante che dà il giusto effetto cromatico (per esempio sciroppo, succo di frutta, liquore).
3. l’ingrediente aromatizzante costituito da un liquido con presenza di profumi, erbe, spezie (per esempio liquori, creme e amari arricchiti da menta, basilico o cannella, noce moscata, ecc ).

Il tutto per avere una bevanda che ci affascina con il suo colore, ci inebria con i suoi aromi e ci porta lontano appagandoci.
Durante tutto l’ultimo anno si è assistito a un salto di qualità nella preparazione di nuovi cocktail da parte dei mixologist- con questo termine modaiolo si intende chi studia i nuovi cocktail e, come un grande chef, ne fa un’arte, attingendo alle conoscenze più disparate. La moda di quest’anno sono state le spezie. Vi basti sapere che il mitico concorso Bombay Sapphire, World’s Most Imaginative Bartender, organizzato quest’anno a Firenze, è stato vinto da Matteo Vanzi che per il suo cocktail The pastorini aveva creato delle meringhe al ginepro.
Questa vena innovativa dell’uso di spezie senz’altro continuerà, ma attenzione, utilizzare le spezie nei cocktail è cosa delicata, poiché basta un niente per ottenere una bevanda in cui la spezia prevale e sovrasta tutti gli altri aromi. Il vero segreto sta nell’imparare a bilanciare gli aromi e, una volta che è stata acquisita una certa esperienza, si otterranno cocktail squisiti difficili da dimenticare. Ricordate che i cocktail migliori sono i più semplici. Se dovete inventare un cocktail partite da una base conosciuta. Un pizzico di spezia gli darà nuova vita rendendolo indimenticabile.

Il segreto sta nell’incominciare ad aggiungere la spezia richiesta nella ricetta, poco per volta anche perchè l’alcool tende a intensificare i sapori e, una volta che si è esagerato, non si può rimediare.
Ancora più attenzione va posta quando si usano peperoncini o pepe nero o di Cayenna. Solo dopo qualche prova si capirà quanto usarne. Proprio per evitare di sbilanciare il cocktail talvolta quando vi sono ingredienti piccanti, vengono aggiunti ingredienti dolci che temperano gli aromi e i sapori. Per esempio spesso si usano succhi di frutta come il mango, l’uva o l’arancia per bilanciare da un lato e rinvigorire la piccantezza dall’altro.
Talvolta per ottenere cocktail speziati si usano anche distillati già preparati come tequila al jalapenio o vodka all’habanero o rum speziati.
Anche alcune salse come il tabasco o la salsa Worcestershire vengono aggiunte ai cocktail che, con il loro gusto, contrastano ma completano distillati come le tequila.

Cinque consigli per cominciare

  • Usate spezie intere e fresche. Il loro aroma sarà intenso e perfettamente conservato. Ne basterà un pizzzico per dare un flavour particolare alla vostra creazione.
  • Usate spezie e erbe di stagione. Chiodi di garofano e cannella in novembre, basilico a primavera, menta e liquirizia d’estate.
  • Usate l’attrezzo giusto. A seconda della spezia scelta decidete se macinarla con un mortaio (cardamomo, peroncino, pepe nero) o grattuggiarla (noce moscata, cannella) o spremerla (zenzero).
  • Usate un colino fine per eliminare gli scarti delle spezie o delle erbe. Qualche pezzetto può essere intrigante, ma tanti rendono difficile sorbire il vostro cocktail.

 

Gli abbinamenti

E ora veniamo agli abbinamenti, sempre delicati. Ne indichiamo alcuni, ma sarà solo la vostra esperienza, la vostra fantasia e la voglia di sperimentare a farvi creare un cocktail equilibrato e inebriante.

Cardamomo. Con il suo aroma forte, fruttato e penetrante, con il suo retrogusto di canfora ed eucalipto si sposa bene con: mele, limoni, arance, pompelmi, pere e caffè. Fate attenzione a usarne poco. Accentua l’aroma di whisky e bourbon; si bilancia bene con un pizzico di pepe nero finale e anche con miele. Mischiate 3 parti di gin,1 parte di miele sciolto nel gin, 1 bacca di cardamomo schiacciata e un pizzico di pepe nero. Oppure preparate uno sciroppo all’arancio e cardamomo da usare con i vari distillati, soprattutto con quelli invecchiati.

Cannella. Calda, piacevolmente dolce, con un aroma legnoso delicato e intenso, con un leggero sentore di chiodi di garofano e limone si combina bene con mandorle, mele, pere, banana; caffè e cioccolata. E’ molto adatta ai cocktail caldi per la stagione invernale. In alcuni locali di New York, la usano affumicata per dare un sentore particolarissimo. E’ usata nei punch, bevande da servire calde o fredde, preparate con succo di limone, zucchero e liquori base come rum e cognac. Talvolta con un’aggiunta di noce moscata e di chiodi di garofano come nel Christmas punch. Il Cinnamon Toast, uno dei cocktail più in voga dello scorso anno, è un mix di rum speziato, sidro di mela caldo e cannella.

Spezie nei cocktail
Coriandolo. I semi maturi hanno una fragranza dolce,legnosa, speziata con note pepate e floreali e un sapore caldo con un chiaro sentore di buccia d’arancia. Si sposa bene con succco di mele, agrumi, cannella e zenzero. Il coriandolo ha la proprietà di eliminare le tossine, è usato nei “cocktail da brunch” come alternativa ai vari Bloody Mary (succo di pomodoro, pepe e tabasco, vodka, limone). Provate a shakerare: 15 cc di succo d’arancio, 40 cc di succo di carota, 50 cc di tequila, 1 pizzico di coriandolo macinato, foglie di coriandolo per guarnire.

Zenzero. Fresco ha un aroma ricco e caldo con rinfrescanti note legnose e dolci, con un sentore deciso di limone. Il suo sapore forte, piccante e amaro si sposa bene, sia sotto forma di sciroppo che spremuto, con moltissimi ingredienti: mandorle, succo di lime, limone, pompelmo, albicocca, noce di cocco, ananas e menta. Provate a mischiare ¼ di cucchiaio di zenzero grattuggiato con 40% di succo di arancio, 10% di succo di ananas e 50% di vino bianco frizzante, un aperitivo fresco e delizioso. In generale, le zenzero con il suo flavour dolce e speziato, taglia l’acidità e ravviva i distillati secchi.

Vaniglia. Con il suo profumo intenso, con sentori di liquirizia e tabacco mischiati a un aroma fruttato, dolce e delicato si sposa bene con succo di mela, di pesca, di rabarbaro e di fragola. Ottima per cocktail a base di panna, cognac e whisky. Per una ricetta davero invernale mischiate 1 parte di puree di zucca, 1 parte di sidro di mele, 1 parte di vodka alla vaniglia e 1 parte di ginger ale (bevanda allo zenzero).

Noce moscata. Con il suo aroma caldo, dolce, resinoso e il suo profumo inconfondibile, è adatta a cocktail energetici come gli eggnog, (bevande a base di latte, uova, liquore come rum, brandy o whisky), e flip (liquore di base porto, american whisky) da bere calde nella stagione invernale come “after dinner”.

Peperoncino e vari tipi di pepe. Pungenti, aromatici, piccanti ma ricchi anche di sottili fragranze fruttate, affumicate, dolci o terrose, sono davvero sorprendenti. Un’infusione di peperoncino o di pepe di Cayenna, per la sua piccantezza, enfatizza l’alcool e accentua il sapore del lime. Se vi accorgete di avere usato troppo peperoncino, aggiungete un po’ di limone e un po’ di zucchero. Quando preparate il peperoncino da aggiungere, togliete tutti i semi, che non sarebbero piacevoli da sorbire, e macinate il resto con un mortaio per ridurlo in pasta prima di aggiungerlo al cocktail. Un pizzico di pepe nero accentua la presenza di gin e ne estrae tutto l’aroma caldo del ginepro. Le spezie piccanti sono adatte a insaporire cocktail “del giorno dopo” per far passare la sbornia, a base di gin o vodka o porto. Provate per esempio questo: 100 cc di gin, due pizzichi di peperoncino secco (o di salsa tabasco), 1 fettina di peperoncino fresco, mezzo limone spremuto. L’agro del limone e la piccantezza del peperoncino, stemperate nel gin, vi faranno risorgere.

Chiodi di garofano. Il loro aroma forte, inconfondibile e intenso si abbina bene alla cannella e l’uso tradizionale è nelle bevande tipo eggnog, ma si abbina bene con i liquori all’arancio (Grand Marnier e Cointreau) o con il rum. Potete provare a fare il vostro rum speziato mettendo in 750 cc di Gold rum, 1 stecca di vaniglia, 1 di cannella, 2 chiodi di garofano, 2 bacche di pimento e 1 buccia d’arancio. Lasciare in infusione due o tre giorni. Poi, usarlo da solo o come base per altri cocktail.

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