Pepe di Selim
Famiglia: Annonaceae
Nomi. Questa spezia è conosciuta con molti altri nomi: Kili, Pepe del Senegal, Moor pepper, Negro Pepper.
Caratteristiche della pianta. E’ un albero che può raggiungere 12-20 metri a corteccia liscia; foglie alterne oblunghe di circa 4-10 cm di lunghezza; fiori bianchi-verdini profumati; frutti che crescono in gruppo (come le banane). Vengono raccolti due volte l’anno quando sono ancora verdi e contengono semi neri in un arillo giallo. Sono essiccati al sole per una settimana; a volte sono affumicati.
Origine. Contrariamente a quanto si potrebbe dedurre dal nome Xilopia aethiopica, questa spezia è originaria dell’Africa tropicale e principalmente della costa occidentale (Congo, Senegal e Ghana).
Paesi produttori. Ghana, Senegal, Congo ed Etiopia.
Paesi utilizzatori. Poco conosciuto in Europa, è ampiamente diffuso nella cucina dei paesi di produzione.
Parti utilizzate: i frutti che hanno le sembianze di piccoli baccelli marrone scuro lunghi 2-5 cm. Ognuno contiene 5-8 semi a forma di rene di circa 5 mm, il cui contorno è visibile dall’esterno.
Stagionalità: tutto l’anno.
Componenti. I frutti contengono dal 2 al 4% di oli essenziali tra i quali pinene, e tracce divanillina, cineolo, terpinolo e terpinene.
Tipologie in vendita: baccelli interi disidratati.
Aspetto: baccelli marrone scuro quasi nero.
Odore. Aromatico e penetrante, legnoso, sfumature di affumicato (questo dipende dalla procedura di disidratazione del baccello), note di pepe e di noce moscata con sentori mentolati.
Sapore. Poco piccante, pungente, leggermente amaro, talvolta affumicato, con retrogusto di noce moscata.
Scala di intensità: 3
Suggerimenti per l’acquisto. Acquistarne poco per volta, poiché perde facilmente il suo aroma.
Consigli per l’uso. Poichè il forte aroma, proviene dal baccello e il seme aggiunge piccantezza, si consiglia di aprire il baccello separare i semi e di passarli entrambi al mortaio o nel macina pepe separatamente per dosare aroma e piccantezza. Oppure aggiungere i baccelli a pezzi in cottura e toglierli prima di servire.
Conservazione. Tenere in un ambiente fresco, areato, poco illuminato e in assenza di umidità.
Uso culinario. In Africa centro-occidentale viene usato per molte preparazioni tradizionali come zuppe e umidi di carne (spesso cucinati con frutta secca, in particolare arachidi). Una zuppa classica dell’Africa occidentale costituita da carne e pesce e crostacei prevede un uso massiccio di pepe nero, cumino, coriandolo, summacco e pepe di Selim tritato e raccolto in un sacchetto di cotone. In Cameroun si aggiunge anche al tè insieme a zenzero essiccato e a chiodi di garofano. Si abbina bene con i legumi, con le carni bianche, rosse, il pollo e il pesce.
Proprietà benefiche. La medicina naturale dei paesi africani ritiene che abbia proprietà benefiche contro la tosse, contro le bronchiti e la dissenteria e l’asma. Viene inoltre usato sotto forma di tisana, per le puerpere e i neonati per dare “forza”.
Si stanno conducendo alcuni studi clinici sulle proprietà come antibiotico a largo spettro e antifungino di un estratto che contiene acido xilopico.
Storia. Il pepe di Selim, è stato molto utilizzato in Europa fino al quindicesimo secolo, ma fu soppiantato nel corso del secolo successivo quando i mercanti veneziani commercializzarono il tipico pepe nero dell’India. Solo nel periodo della seconda guerra mondiale, ha avuto una rinascita, come sostituto del pepe, per evidenti difficoltà di importazione dall’India. In Senegal viene utilizzata questa spezia insieme ai chiodi di garofano per aromatizzzare il caffè (caffè Touba), ricetta inventata alla fine dell’800 dallo sceicco Amadou Bamba, leader spirituale e carismatico della confraternita Sufi dei Muridi, che si dice abbia introdotto nel Paese l’uso del caffè.
Curiosità. A Tunisi, i baccelli di Pepe di Selim vengono tenuti in casa come porta fortuna.
