Grani del Paradiso

Famiglia: Zingiberaceae.

Nomi. Questa spezia è conosciuta con molti altri nomi: melegueta, pepe di Guinea, maniguette.

Caratteristiche della pianta.  E’ una pianta tropicale erbacea e perenne della famiglia dello zenzero. Cresce da un rizoma, con fusto a forma di canna, e raggiunge l’altezza di 1-2 metri; le foglie sono strette simili a quelle del bamboo, lunghe 25 cm e larghe 2, 5 cm. I fiori sono singoli, assomigliano a gigli rosa alla base della pianta che poi danno luogo a delle capsule ovoidali, marrone rossicce che contengono molti semi rossicci, in mezzo a polpa bianca gelatinosa. Il fiore e il rizoma profumano di zenzero.

Varietà. Esistono diverse specie appartenenti al genere Aframomum conosciute come sostituti a buon mercato del cardamomo. Fra questi i grani del paradiso rappresentano la specie più interessante e pregiata. Spesso i grani del paradiso vengono confusi con il pepe melagueta, anche a causa del nome simile, che è appunto una varietà di pepe anch’esso dell’Africa Occidentale.

Origine. I grani del paradiso sono  nativi dei paesi della costa occidentale dell’Africa: Ghana, Liberia, Costa d’Avorio, Togo e Nigeria.

Paesi produttori: soprattutto il Ghana.

Paesi utilizzatori. Quasi sconosciuta in Europa, questa spezia è usata nelle zone di produzione e nel Nord Africa.

Parti utilizzate: semi contenuti in capsule marroni.

Stagionalità: tutto l’anno.

Componenti. I semi contengono oli essenziali (la maggior parte sono sesquiterpeni e carofilleni), gingeroli che danno l’aroma pungente e sono ricchi di chetoni aromatici (come nel cardamomo).

Tipologie in vendita: semi essiccati interi o macinati.  La polvere ha un colore grigio chiaro.

Aspetto: piccoli semi rossicci (contenuti in baccelli marrone scuro) della forma e della misura di un seme di cardamomo, circa 3 mm di diametro.

Odore. Aromatico, speziato resinoso all’inizio poi emerge la piccantezza che ricorda il pepe e successivamente emerge l’aroma del cardamomo.

Sapore. Piccante, pungente, caldo, leggermente amaro con un sentore di zenzero e cardamomo ma senza il gusto canforato di quest’ultimo.

Scala di intensità: 5.

Suggerimenti per l’acquisto. Acquistarne poco per volta, poiché perde facilmente il suo aroma.

Consigli per l’uso. Per ottenere i migliori risultati i grani del paradiso devono essere macinati e aggiunti a fine cottura o appena prima di servire il piatto perchè non perdano il loro aroma.

Conservazione. Tenere in un ambiente fresco, areato, poco illuminato e in assenza di umidità.

Uso culinario. I grani del Paradiso si usavano in passato in Europa per aromatizzare la birra e il vino, e quali sostituti del pepe nero quando quest’ultimo raggiungeva prezzi troppo alti. Oggi trova utilizzo soprattutto nella cucina etnica dell’Africa occidentale per insaporire verdure e pollo. In Marocco si trovano qualche volta nella miscela ras el Hanout. In Tunisia li usano in una miscela di spezie chiamata Gâalat dagga che li contiene insieme a pepe nero, chiodi di garofano, cannella e noce moscata.

Nella cucina occidentale sono poco usati. La loro leggera piccantezza e il loro aroma complesso si abbina bene a verdure come le melanzane, la zucca e le patate. Provateli  per aromatizzare la maionese o la vinagrette o per pesci a polpa bianca (anche in tartare), crostacei o agnello arrosto. Mischiateli con del pepe nero per una versione più aromatica della bistecca al pepe. Contrariamente al sapore forte che hanno quando vengono masticati da soli, possono essere aggiunti ai piatti con buoni risultati. Vengono usati per aromatizzare alcune birre come la Samuel Adams, alcuni gin e l’acquavite in Norvegia.

Proprietà benefiche. I grani del paradiso erano già nominati in una famacopea del 1597, nella quale si riconoscevano le sue virtù. Attualmente sono in corso numerosi studi clinici per valutare eventuali proprietà farmacologiche come antiinfiammatori e come attivatori del metabolismo. A conferma delle proprietà dell’Aframonium, alcuni zoologi hanno recentemente osservato che i gorilla dell’Africa occidentale cercano le piante di grani di paradiso per cibarsene e quando sono in cattività negli zoo e non mangiano questa spezia, sviluppano delle patologie cardiovascolari.

In Africa Occidentale quando arriva un ospite la prima cosa che si offre  sono i grani del paradiso da masticare e tutti sanno che questi sono indispensabili per restare in buona salute. Oggigiorno continuano ad essere usati quale rimedio nella medicina naturale.

Storia. Sconosciuta in occidente fino al Medioevo, epoca in cui i grani del paradiso insieme alle altre spezie (cannella, chiodi di garofano, e zenzero)  arrivavano in Europa attraverso il Sahara,  con le carovane e venivano poi distribuite in tutta Europa. In Italia nel Medioevo questa spezia viene citata in un documento del 1214, nel quale si descrive un torneo a Treviso, dove gentili  Dame, che difendevano una fortezza, furono attaccate da Cavalieri con lancio di fiori e spezie, tra le quali appunto l’aframomo. La sua produzione divenne così rilevante nei secoli XIV e XV, che la zona d’ origine prese il nome di Costa dei Grani e Costa Melegueta e  in Europa era usata spesso come sostituto del pepe,  quando la domanda di spezie era elevata, ma non era ancora stata scoperta la via mare per le Indie. In Inghilterra Elisabetta I, che aveva una predilizione per le spezie, amava anche i grani del paradiso, che erano usati per speziare vino, birra e altre bevande alcoliche.  Giorgio III ne vietò l’uso ritenendo che questi semi fossero dannosi per la salute. Durante il Rinascimento i suoi semi, dal pungente sapore, continuarono a essere usati per aromatizzare vini e birra, l’aframomo entrava anche nella salsa camellina e insieme allo zenzero e al cinnamomo, serviva per alcuni vini ippocratici. Nei secoli successivi,  l’uso declinò in tutta Europa tranne che in Scandinavia, che aveva solidi commerci con l’Africa e continuava a importarla.

Curiosità. In Congo i semi sono usati per riti magici sotto forma di braccialetti in cui sono raccolti  in numero di sette o suoi multipli.