Fave Tonka

Nome della pianta. Talvolta chiamata anche Coumarona odorata, appartiene alla stessa famiglia del fagiolo.

Caratteristiche della pianta. Gigantesca raggiunge i 25 metri e talvolta anche i 40 e il tronco ha un diametro di 1-2 metri. Ha foglie grandi alternate e fiori rosa-violetti. I frutti che assomigliano a piccoli manghi, cadono in terra a maturazione e vengono raccolti per essere essiccati almeno un anno. Poi si rompono e liberano i semi dall’interno (fave), quasi sempre 1 per frutto.

Origine: Guyana e regione dell’Orinoco.

Paesi produttori. Venezuela, Guyana, Nigeria, Brasile, Trinidad. In Venzuela, nella valle di Caura, alcune piccole comunità, gli Aripao, vivono della raccolta e della trasformazione di questa spezia, sostenuti da un progetto di cooperazione di Givaudan.

Paesi utilizzatori. Caduta in disuso, dopo la scoperta della cumarina e dei suoi effetti collaterali. In Germania e in altri paesi europei è tornata di moda presso i grandi chef.

Parti utilizzate: semi oblunghi ottenuti dai frutti maturi, simili a piccoli manghi.

Stagionalità: tutto l’anno

Componenti. Hanno un alto contenuto di cumarina, (fino al 10%) una sostanza anticoagulante che è presente, in minor quantità, anche nella lavanda, nella liquirizia, nella cannella e nelle fragole.

Tipologie in vendita. Semi essiccati neri e rugosi, talvolta lasciati a macerare nel rum per un giorno, e nuovamente essiccati per far affiorare una patina bianca dovuta alla cumarina.

Aspetto. I semi sono marrone chiaro appena raccolti, oblunghi, lunghi 3-4 cm e larghi 1 cm e contengono una mandorla bianca. Quando essiccano diventano quasi neri e rugosi.

Odore. Aroma ricco, caldo, erbaceo (cumarina),vanigliato con un leggerissimo sentore di tabacco e di caramello.

Sapore. Molto simile a quello delle mandorle, rilascia delle note affumicate e speziate.

Scala di intensità: 2.

Uso culinario. Per il sapore mandorlato-vanigliato si sposano bene con il cioccolato, come in questo Truffle semifreddo e sono perfette da utilizzare nelle creme al latte, budini, creme brulè e gelati. Si sposano molto bene con la zucca. Raramente usate in Sud america, dove sono trasformate in una pasta che è aggiunta al latte per ottenere una bevanda dolce.

Sofisticazioni. Negli USA, le fave Tonka sono utilizzate per adulterare la vaniglia. In Europa non succede poiché la vaniglia è meno costosa.

Consigli per l’uso. La fava Tonka deve  essere grattuggiata  in  piccole dosi all’ultimo momento, per mantenere l’aroma, e poi aggiunta agli altri componenti della ricetta.

Proprietà benefiche: A causa dell’alto contenuto di cumarine, gli effetti benefici sono molto controversi. Effetto sedativo, calmante della tosse.

Avvertenze. L’FDA, l’ente americano che si occupa di salute, ha vietato negli USA l’utilizzo di fave Tonka per la presenza di cumarina. Anche in alcuni paesi europei sono vietate. In piccole dosi possono essere utilizzate tranquillamente.

Altri usi. In passato le fave Tonka erano usate nel tabacco da pipa poiché ne addolcivano l’aroma. In profumeria la fava tonka è ampiamente utilizzata per la ricchezza e la varietà delle sue note. Quelle principali sono di vaniglia e mandorla (con sentori caramellati che ricordano il miele) e di altri frutti secchi, come pistacchio e nocciola. Più in profondità possiamo riconoscere aromi di tabacco, fieno, erba e spezie come cannella e chiodi di garofano. Alcuni tra i più noti profumi che contengono le fave tonka sono: Lolita Lempicka, Lola di Marc Jacobs, Shalimar di Guerlain e Eau de parfume di Roberto Cavalli, da donna e Caleidoscopio di Karl Legerfield Zippo Original, Moschino Forever e Burberry Brit, da uomo.

Storia. La storia della cumarina e delle fave Tonka si intreccia con quella della chimica organica. Le pianta fu importata, dalla Guyana, in Francia nel 1793 e coltivata in serra.  Nel 1820, Vogel isolò la cumarina proprio nelle fave Tonka dando alla molecola da lui scoperta il nome stesso della pianta (Coumarona odorata). La pianta e il suo seme restarono per lungo tempo l’unica fonte per ottenere farmaci anticoagulanti. Nel 1868, W. Perkin riuscì a sintetizzare la molecola dal catrame di carbone aprendo la via ai farmaci sintetici. Anche la profumeria si avvantaggiò della scoperta e grazie allo sviluppo della chimica organica furono isolate le molecole odorose costituenti il principio olfattivo di molte materie prime vegetali. Proprio dalla conoscenza della cumarina  fu sviluppata una nuova famiglia di profumi (Fougere) che hanno avuto un grandissimo successo negli ultimi cinquanta anni.

Curiosità. In Sud America, loro luogo d’origine, sono considerate un portafortuna. In Guyana, secondo un’antichissima usanza, per fare un voto occorre tenere in una mano una fava di Tonka e nell’altra un serpente morto. Perché il desiderio si realizzi occorre poi gettare il seme in un corso d’acqua e il serpente deve essere avvolto sul ramo più alto di un albero della spezia.