Fieno greco

Semi di fieno greco
Nome botanico: Trigonella foenum-graecum


Famiglia: Fabaceae


Nome della pianta. In tutto l’Oriente è chiamata "Erba helba", nell’antica Grecia corno di bue (per la forma del suo frutto) e nell’antica Roma foenum-graecum, cioè “fieno greco”, perché era stata appunto importata dalla Grecia dopo che Catone, che pure era contrario a ogni importazione di prodotti stranieri, ne aveva raccomandata la semina, per i pregi dell’erba, come fieno ingrassante per il bestiame. La parola trigonella, che significa piccolo triangolo, si riferisce alla forma trangolare dei fiori.

Caratteristiche della pianta. E’ una pianta erbacea annuale di circa 30-60 cm, della famiglia delle leguminose, con foglie verde chiaro, fiori giallognoli e baccelli esili, lunghi 10-15 cm, con un’estremità a punta allungata, ciascuno dei quali contiene una ventina di semi piccolissimi di varie forme. La pianta spande un forte odore che persiste sulle mani se la si tocca.

Origine. Nativo del Mediterraneo Orientale e dell’Asia Occidentale.

Paesi produttori. India (il Rajastan ne produce l’80%) e il Marocco sono i maggiori produttori, seguiti da Turchia ed Egitto, ma si coltiva in quasi tutti i paesi del Mediterraneo fino alla Cina.

 Soprattutto in Asia Centrale e Settentrionale, nell’area del Mar Rosso, in India, in Nord Africa. In Occidente è poco usato perchè l’odore e il sapore amaro non sono apprezzati.

Parti utilizzate: semi.

Stagionalità: estiva.

Componenti. I semi contengono pochissimi oli essenziali e molto diversi tra loro. L’aroma è dovuto al sotolone. I semi tostati emanano un aroma dovuto alle pirazine che si sviluppano. Sono ricchi di vitamine e aminoacidi essenziali.

Tipologie in vendita: semi essiccati interi e macinati.

Aspetto: piccoli semi duri come pietre, di colore giallo bruno, di forma ovoidale o cubica (3 mm), con una profonda scanalatura che li divide in due.

Odore. Caldo, pungente e penetrante.

Sapore. I semi sono amari, aromatici e con un sentore di zucchero bruciato e un retrogusto di sedano. Le foglie essiccate hanno una fragranza simile a quella del levistico, ma le foglie fresche non hanno alcun sapore.

Scala di intensità: 2.

Uso culinario. L’uso più importante è nella composizione dei masala, soprattutto nei curry piccanti dello Sri Lanka e nel vindaloo. Entra nella composizione anche del panch phoron, la miscela indiana di 5 spezie e nel berberè. Molto usato nei sottaceti e nei chutney ai quali dona un aroma pungente. Enfatizza il sapore di carne, pollo e verdure (se usato in piccole quantità). Mischiato con la farina è usato per fare un pane aromatico. In Medio Oriente entra nella composizione dell’Halva, un dolce caratteristico di quei paesi. Gli Yemeniti amano molto il fieno freco e la loro salsa nazionale Hilbeh è costituita da fieno greco e peperoncini.
A livello industriale, l’estratto di semi di fieno greco è utilizzato nella composizione di aromi artificiali come la vanillina, il caramello e lo sciroppo d’acero.

Suggerimenti per l’acquisto. Comprate miscele di buona qualità, poichè quelle più scadenti tendono sempre ad aggiungere troppo fieno greco, a discapito della bilanciatura dell’aroma.

Consigli per l’uso. Tostateli prima dell’uso per sprigionare l’aroma, ma fate attenzione a non bruciarli poiché diventano molto amari. Usatene pochi perchè facilmente sovrastano gli altri sapori. Sono facilmente macinabili. Se li usate per fare un curry in pasta, lasciateli a bagno una notte in acqua per renderli molli e soffici e per poterli facilmente mischiare agli altri ingredienti.

Proprietà benefiche. Antiossidante, digestivo, utile contro la dispepsia e la dissenteria. E’ un’ottima fonte di selenio. Sono in corso alcuni studi scientifici per confermare l’attività ipoglicemica e quindi antidiabetica.

Avvertenze. Un uso non moderato di fieno greco può dare nausea e in genere è sconsigliato alle donne in gravidanza.

Altri usi. I semi contengono una mucillagine che ha proprietà emollienti e aiuta a mantenere la pelle idratata. Utile contro la cellulite un olio ottenuto mischiando 100 gr di semi di fieno greco, macinati molto finemente (in erboristeria),  e 250 ml di olio di sesamo. Utile anche per irrobustire i capelli.
E’ usato come medicinale in veterinaria.
E’ usato per tingere i tessuti.

Storia. E’ una pianta molto antica ed è nominata nei papiri degli antichi Egizi poichè i semi venivano usati per la mummificazione. Carlo Magno ne parla nel Capitulare de villis ( 795 circa).
Gli antichi Arabi salutavano una persona cara che partiva con queste parole “Possa tu sempre camminare in una terra sulla quale cresce erba helba!" era una pianta portafortuna e sempre gli Arabi la consigliavano a chi voleva avere capelli robusti e ricci e a chi voleva attenuare lo sgradevole odore del sudore, ma anche alle donne che allattavano per avere più latte. I monaci benedettini coltivavano la trigonella nei giardini dei monasteri, nel Medioevo, e la consigliavano cotta con fichi e molto miele per guarire la tosse. In Egitto e in Algeria le donne che stavano per sposarsi usavano i semi di fieno greco, macinati come una farina, con abbondante zucchero e olio, per preparare focacce da mangiare nei giorni precedenti le nozze per essere più grassottelle, come voleva l’usanza araba.

Curiosità. Il termine “odore di fieno greco” è utilizzato in botanica dai micologi per definire alcuni composti aromatici di alcuni funghi.

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