Cardamomo nero

cardamomo nero Nome botanico: Amomum subulatum

Famiglia: Zingiberaceae (famiglia dello zenzero).

Caratteristiche della pianta. E’ un arbusto perenne che può raggiungere i 2-5 m di altezza, con lunghe foglie lanceolate verdi che arrivano anche a 60 cm di lunghezza. Ha fiori bianchi appuntiti, non belli. E frutti marroni. Inizia a produrre frutti dal terzo anno.

Origine. E’ nativo della regione Himalaiana orientale.  

Paesi produttori. Nepal (circa 50%), Cina e Sikkim, un piccolo stato indiano tra  Nepal e Buthan.

Paesi utilizzatori. Utilizzato in India, in Nepal e in alcune regioni della Cina centrale e occidentale, ma anche nei paesi arabi e soprattutto in Arabia Saudita ed Egitto.

Parti Utilizzate. Frutti di colore marrone terroso (capsule), di 3-5 cm di lunghezza, di forma ovoidale contenenti piccoli semi (5-20 mm) appiccicosi disposti su 3 doppie file, circa 30-50 per ogni frutto.

Stagionalità. Da agosto a ottobre.

Componenti. I semi contengono il 3% di cineolo, un olio essenziale. Ma vi sono anche piccole quantità di limonene e terpeni.

Tipologie in vendita. Semi, solitamente venduti interi, ma anche in polvere.

Aspetto. Esistono due speci di cardamomo nero, quello proveniente da Nepal e Vietnam che ha semi piccoli, circa 3 cm, e rugosi; quello cinese con semi più grossi e più lisci, circa 5 cm.

Odore. Pungente, caldo, aromatico, affumicato quello nepalese a causa del metodo di essiccatura a fuoco.

Sapore. Un sentore di eucalipto, canfora e limone.

Scala di intensità: 2

Sofisticazioni. Esistono varietà di cardamomo nero di qualità inferiore, che a volte sono macinati e utilizzati come sostituti di quello più aromatico e costoso, ma anche come sostituti di quello verde.

Uso culinario. Usato nella cucina indiana, dove, talvolta, entra nella composizione delle cinque spezie. Nello Sichuan, è usato in stufati di carne di manzo bollita lentamente. In India, i semi neri del cardamomo sono spesso un componente importante del garam masala e sono usati per insaporire il riso oppure vengono mischiati a foglie di betel e frutti di areca, per formare un bolo detto appunto betel che rinfresca l'alito e favorisce la digestione. In Cina sono utilizzati per aromatizzare piatti di carne arrostita e nel Vietnam sono usati come ingrediente nel brodo per la minestra di tagliatelle detta Phở.

Suggerimenti per l’acquisto. Come per quasi tutte le spezie va acquistato intero, perché perde velocemente l’aroma. Solitamente, i semi sono appiccicosi, se non lo sono vuol dire che sono vecchi e non si polverizzeranno facilmente, ma soprattutto saranno poco aromatici. 

Consigli per l’uso. Spesso viene indicato come possibile sostituto del cardamomo verde, ma non è corretto. I due generi verde e nero hanno aromi completamente diversi. In India quello nero ha applicazioni particolari: viene ritenuto migliore per il suo aroma molto speziato per piatti rustici, mentre quello verde è più utilizzato nella cucina Imperiale Moghul per il sottile flavour dolce e fragrante.
Quando utilizzate il cardamomo nero avete due scelte:
- utilizzare le capsule intere: vanno schiacciate, ma non troppo forte, per non fare uscire i semi interni, soprattutto se si vuole toglierli dal piatto prima di servire. Se invece, decidete di lasciarli, avvertite i vostri commensali della loro presenza e del sapore legnoso e intenso.
- utilizzare solo i semi. Per un aroma meno intenso, macinare solo i semi con un pochino di farina di riso e buttare le capsule, dure e con un forte odore non sempre piacevole. cardamomo nero
La dose giusta è di alcuni semi per persona. Se potete, preparate i piatti che utilizzano il cardamomo alcune ore o un giorno prima dell’uso, perché possano rilasciare tutto il loro aroma. L’aroma affumicato non si distingue nel piatto cucinato, ma gli altri sapori sono rafforzati e intensificati.
Conservare il cardamomo, se possibile in frigorifero.

Proprietà. Stimolante e carminativo, è usato nella medicina tradizionale cinese, indiana e iraniana contro la cattiva digestione, l’alito cattivo e alcune forme di dissenteria. La capsula esterna è usata contro il mal di testa e l’infuso delle capsule intere pare che sia un ottimo febbrifugo. E’ usato come antidoto contro il morso degli scorpioni e di alcuni serpenti.

Storia. Già conosciuto dai Romani e dai Greci che lo utilizzavano nei profumi e per combattere l’alito cattivo. Ne esiste una varietà africana “i grani del paradiso”, assai piccante e con una aroma di pepe, che era molto utilizzato al tempo della tratta degli schiavi. Questi erano quasi dipendenti da questa spezia e le navi negriere ne trasportavano sempre grandi quantità.

Curiosità. Secondo gli Arabi, ha proprietà afrodisiache  e questa sua proprietà è persino decantata nei racconti di “Mille e una notte”. A questo scopo, viene preparata una bevanda lasciando macerare a lungo i semi in acqua bollente. In India la pianta del cardamomo è considerata così delicata che può essere toccata solo da mani femminili, mentre, nel Kashmir, alcuni semi di cardamomo sono chiusi in un gioiello al polso delle spose per simboleggiare il cibo tonificante che prepareranno per i mariti.

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